7. Сүтті сақтау және тасымалдау кезінде оның микрофлорасында қандай өзгерістер болады, мысал келтіріңіз. 1. Жалпы ережелер
1. Осы санитарлық ережелер және нормалар (бұдан әрі - санитарлық ережелер) қызметі сүт және сүт өнімдерін өндіруге, сақтауға, тасымалдауға және сатуға байланысты жеке және заңды тұлғаларға (бұдан әрі - нысандар) арналған.
2. Осы санитарлық ережелерде төмендегідей терминдер мен анықтамалар қолданылды:
1) гомогенизация - сүттің майда түйіршіктерін майдалап, оның құрамын біркелкі қалыпқа келтіретін технологиялық үдеріс;
2) тотықпайтын болат - арнайы өңдеуден өткен болат;
3) ұйытқы - ұйытылған сүт өнімдерін дайындауға қолданылатын сүт қышқылды бактериялары;
4) сүт және сүт өнімдерін өндіретін шағын қуатты нысандар (шағын өндіріс) - аусымда өңдейтін сүт көлемі 3 тоннадан аспайтын нысандар;
5) пастерлеу - сүтті бір мәрте 70-85 о С температураға дейін қыздыру арқылы микробтарды жою әдісі;
6) пероксидаза - сүтті пастерлеу үшін 85 С-қа дейін қыздыру кезінде сапасын бақылау үшін қолданылатын фермент;
7) сүтті өңдеуден өткізу - сүттің алғашқы қасиеттерін өзгертетін кешенді технологиялық үрдістер;
8) профламбирование - ыдыстың жиегін жалынмен күйдіру;
9) санитарлық өңдеу - жабдықтарды, құралдарды, ыдыстарды жуу және зарарсыздандыру сапасын қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдердің жиынтығы;
10) термограмма - пастеризаторда сүтті жылыдай өңдеу тәртібін сызықпен кескіндеу;
11) фосфотаза - сүтті пастерлеу үшін 70 С дейін қыздыру кезінде сапасын бақылау үшін қолданылатын фермент;
12) фризерлеу - балмұздаққа арналған сүт қоспасын көпсіте отырып, салқындатудың технологиялық үдерісі;
13) фризер - балмұздақ дайындауға арналған жабдық.
8. Сүттегі микробтық бұзылу түрлеріне мысал келтіріңіз. Сүт, қаймақ, қоюлатылған сүт. Сүтте жəне қаймақ құрамында
көп мөлшерде көптеген микроорганизмдер кездеседі, бұл тағамда
оларға жақсы қоректік орта болып табылады.
уру тудырушы бактериялар енуі мүмкін.
Сүттегі сүт қышқылды бактериялардың клеткалы формалары:
сүтті стрептококк; таяқшалы формасы: балгар таяқшасы, бактериум
гельветикум (Bact. helveticum) жəне сүт өнімдерінде ғана кездесіп,
сүтті ашытып, қышқыл дəм береді.
Сүт қышқылды бактериялар сүтте таралғанда, май қышқылын
түзеді, соның əсерінен сүт ашып, жағымсыз ашыған дəм жəне иіс
пайда болады.
Шірітуші бактериялар құрамы көптеген топтардан тұрады.
Оған аэробты, спора түзбейтіндер жəне спора түзетіндер
