Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық



Pdf көрінісі
бет239/305
Дата06.01.2022
өлшемі4,39 Mb.
#13083
түріОқулық
1   ...   235   236   237   238   239   240   241   242   ...   305
Байланысты:
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi

216
217
 
түседі  жəне  басқа  аминқышқылдарға  айналады.  Соның  негізінде 
əртүрлі қосылыстар түзіледі (кето- жəне оксиқышқылдар, аминдер, 
альдегидтер, кетондар т.б.), олардың көбі ірімшіктің дəмі мен иісінің 
қалыптасуында маңызды орын алады. 
Сүт майының өзгеруі. Ірімшіктің жетілуі кезінде май ірімшікке 
өңделетін  сүтпен,  мəйек  ұнтағымен  бірге  түсетін  липолитикалық 
ферменттердің  əсерінен  ыдырауға  ұшырайды,  соның  əсерінен 
пропионқышқылды,  шырышты  бактерияларын  жəне  зең  саңы-
рауқұлақтарын  бөліп  шығарады.  Майдың  гидролизі  нəтижесінде 
май  қышқылы,  сонымен  қатар,  иісі  жəне  дəмінің  қалыптасуына 
қатысатын ұшқыш қышқылдар босап шығады. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   235   236   237   238   239   240   241   242   ...   305




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет