Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық



Pdf көрінісі
бет241/305
Дата06.01.2022
өлшемі4,39 Mb.
#13083
түріОқулық
1   ...   237   238   239   240   241   242   243   244   ...   305
Байланысты:
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi

Ірімшіктің ішкі сурет ақаулары
Саңылаусыз ірімшік суреттің болмауымен сипатталады. Бұл ақау 
ұсақ ірімшіктерде аромат түзуші сүтқышқылды стрептококкалардың 
жəне ірі ірімшіктерде пропионқышқылды бактериялардың аз болуы-
нан пайда болады. 
Сирек  жəне  ұсақ  суреттер  ірімшіктің  төмен  температурада 
жетілуі кезінде жəне қышқылдылығы жоғары сүтті пайдаланған кез-
де туындайды. Ал ірі ірімшіктерде – ірімшікті шамадан тыс тұздау 
нəтижесінде  пропионқышқылды  бактериялардың  дамуын  тежеу 
негізінде пайда болады.
Ірімшіктердің кебуі газдың (көміртек диоксиді, молекулярлы су-
тек) көп мөлшерде бөлінуінен болады. 
Ерте кебудің қоздырғышы ішек таяқшалары тобының бактерияла-
ры болып табылады. Ақаудың пайда болуына сүтқышқылды процестің 
нашар өтуі, рН мөлшерінің жоғары болуы, тұз концентрациясының 
төмен болуы жəне тұздау бөлімінде температураның жоғары болуы 
əсер етеді.
Кеш  кебудің  қоздырғышы – майқышқылды  бактериялар.  Кеш 
кебу кезінде ірімшікте дұрыс емес тесік суреттер, езілген тесік-тесік 
консистенция, жағымсыз тəтті иіс болады.
Кебумен күресу үшін низин антибиотигін түзетсін сүтқышқылды 
стрептококкалар штаммаларын пайдаланады. Сонымен қатар, ІТТБ 
антагонисті  жəне  майқышқылды  бактериялар  ретінде  Lactobacillus 
plantarum биологиялық белсенді штаммдарын пайдаланады.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   237   238   239   240   241   242   243   244   ...   305




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет