Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
Тема 6. Примеры физических методов обработки
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тема 6. Примеры физических методов обработки.
Переработка зерновых Зерно и зерновую продукцию хранят в специально оборудованных зернохранилищах насыпью и в таре. Все зерно, которое поступает на хлебоприемные пункты, в случае потребности следует очищать, сушить и обеззараживать. Организация переработки зерна на муку Практикуют, как правило, несколько видов помолов и получают разные выходы и сорта муки. Выходом называют количество муки, изготовленного из зерна в результате его помола. В нашей стране приняты такие выходы пшеничной муки, которые имеют и свои сортовые названия: выход 96% — 1 сорт, выход 85% — 2 сорт, выход 78% трехсортное. Для пшеничной муки односортным выходом является 96 и 85%. Кроме муки, в процессе помола создаются побочные продукты разной ценности, такие как мучная пыль и высевка. Все помолы разделяются на разовые и повторные. Первые называются так потому, что переработка зерна на муку происходит после одноразового его пропускания через дробильный механизм или машину. Существует жерновая машина или дробилка. Жерну изготавливают из недвижимого, а второе крутится со скоростью 10-12 м/с. Повторные помолы состоят в том, что всю массу муки несколько раз пропускают через дробильную машину. Чтобы изготовить высококачественную муку, следует выбирать партию зерна с хорошими мукомольными и хлебопекарными качествами. Необходимо старательно очистить его от примесей и загрязнений. Это достигают сухим и мокрым очищением, пропуская зерно через сепаратор, щитковые машины и т. д. 21 Качество муки всех видов и сортов нормируется стандартами. Для нее характерны: 1.показатели, количественное выражение которых не зависит от выхода и сорта муки. К этой группе относится: запах, вкус, хруст, влажность, заражение вредителями, и т. д. 2.показатели, которые нормируются для муки разных видов и сортов. К ним относят: цвет, крупность помола, количество и качество клейковины. К показателям первой группы, требования такие: Мука должна иметь слабый специфический мучной запах. При продолжительном разжевывании она сладковатая на вкус. Влажность не выше 15%. Она должна быть без признаков зараженности вредителями. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|