Тема 14. Вспомогательные способы тепловой обработки пищевых

57 
Шпарка – кратковременная обработка поверхности тушек птицы, туш 
свиней, шерстных и слизистых субпродуктов при температуре греющей 
среды (воды, пара) 51-83
0
С с целью ослабления связи между подлежащими 
удалению частицами (пером, волосом, щетиной, слизистой оболочкой, 
эпидермисом) с самим обрабатываемым объектом.
При выборе оптимальных параметров шпарки птицы преследуют две 
цели: наибольшее снижение удерживаемости оперения в фолликулах кожи и 
обеспечение минимальных физико-химических изменений мышечной ткани. 
Установлено, что оптимальными для шпарки тушек кур является: 
температура воды – 55-57
0
С, продолжительность обработки – 90 с.
Шпарку свиных туш в шкуре производят в том случае, если свинину 
направляют на выработку бекона и ветчинных изделий. Осуществляют её в 
воде или пароводяной смеси температурой 63-65
0
С в течении 3-5 мин, цель 
такой обработки – ослабление удерживаемости щетины. Затем щетину 
удаляют вручную или машинами.
Подшпарка – процесс, аналогичный шпарке, только проводится при 
более высокой температуре греющей среды. Этот процесс применяется для 
удаления рогового башмака с путового сустава (температура воды – 90-95
0
С, 
продолжительность обработки – 3-5 мин), а также пера с крыльев, шеи и 
головы птицы на унифицированных поточно-механизированных линиях 
(температура воды – 60-63
0
С, продолжительность обработки – 30 с).
Бланширование – кратковременная варка овощей, рыбы, мяса и 
мясопродуктов, не содержащих грубой соединительной ткани (клетчатки), с 
целью снижения содержания влаги в них. При этом происходит уменьшение 
гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белковых компонентов в 
результате их денатурации и коагуляции. Бланширование считается 
законченным, когда температура в центре продукта достигает примерно 
70
0
С. Осуществляют этот процесс в горячей воде, острым паром и в 
электромагнитном поле СВЧ. В зависимости от дальнейшего использование 
продукта и вида греющей среды бланширование проводят при разных 

58 
температурах: в воде – при 70-100
0
С (соотношение продукта и греющей 
среды 1:5), в паре при 105-110
0
С. 
При производстве мясо- и рыбопродуктов (ливерных и кровяных 
колбас, паштетов, зельцов, консервов) используют бланширование в воде для 
предварительной обработки – 5-20 мин.
Обварка – подвергают бараночные изделия после расстойки тестовой 
заготовки. Обварку осуществляют в кипящей воде, в которую добавляют 
сахар и патоку для лучшего зарумянивания.
Ошпарка заготовок расстоенного теста осуществляется в паровых 
камерах при давлении 0,15 МПа в течение 0,5-3 мин вместо обварки 
бараночных изделий. Температура в центре тестовой заготовки достигает 50-
60
0
С, на поверхности – на 10
0
С выше. В результате нагревания в тесте 
начинается процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков.
Разваривание осуществляют при производстве этилового спирта для 
разрушения клеточных стенок, освобождения крахмала из клеток и перевода 
его в растворимую форму, в которой он быстрее и легче осахаривается 
ферментами. Разваривание крахмалосодержащего сырья проводят путем 
обработки его паром с избыточным давлением 400-500 КПа.
При тепловой обработке (разваривании) идет интенсивное набухание 
крахмала, его клейстеризация и переход в растворимую форму, 
обусловленные интенсивным поглощением воды. Процесс разваривания 
сопровождается увеличением содержания сахаров и декстринов за счет 
частичного гидролиза крахмала под действием собственных ферментов 
сырья и естественной кислотности. Высокая температура на стадии 
разваривания вызывает протекание процессов меланоидинообразования 
(взаимодействие сахаров с аминокислотами), термического разложение 
сахаров (карамелизация) и других, что приводит к снижению количества 
сбраживаемых сахаров. 
Разваривание крахмалосодержащего сырья осуществляют тремя 
способами: периодическим, полунепрерывным и непрерывным. Наиболее 

59 
распространенный способ - непрерывный по двум схемам. Первая схема 
заключается в разваривании при пониженной температуре (130-140
0
С) в 
течение 50-60 мин. Вторая – при температуре 165-172
0
С в течение 2-4 мин.
Упаривание – осуществляется для повышения содержания сухих 
веществ в жидких продуктах. Его применяют при производстве сахара (для 
концентрации сухих веществ в сиропе, органопрепаратов, жиров, желатина и 
других продуктах). 
При производстве сахара упаривание сиропа осуществляют после 
дополнительной его очистки до содержания сухих веществ 92,5-93,5%. При 
первом этапе сгущение ведут на многокорпусной выпарной установке, что 
позволяет снизить удельный расход тепла примерно в 2,5 раза. Обычно 
применяют четырехкорпусные выпарные установки. Последний корпус 
работает под разряжением. Нагретый до температуры кипения (126
0
С) 
сульфатированный сок направляют в первый корпус выпарной установки, 
где из него выпаривается часть воды, образуя вторичный пар. Сок 
последовательно проходит из первого корпуса во второй, третий, четвертый 
и затем в концентратор, сгущаясь до нужной плотности. 
Греющий пар подается только в первый корпус, остальные 
обогреваются вторичным паром. После сгущения сироп подвергается 
очистке. 
Уваривание – это разновидность упаривания сиропа. Применяется для 
получения утфеля (уваренный сахарный сироп, содержащий 7,4% воды и 
около 55% выкристаллизовавшегося сахара), патоки, глюкозы, мармелада, 
конфет.
Уваривание утфеля ведут в периодически действующих вакуум-
аппаратах в четыре стадии: 

сгущение сиропа до пересыщения раствора и начала заводки 
кристаллов; 

60 

заводка кристаллов сахара (образование центров кристаллизации 
сахарозы); 

наращивание кристаллов сахарозы; 

окончательное сгущение, спуск утфеля. 
Обезжиривание (экстракция) – способ разделения твердых или жидких 
смесей, основанный на обработке их различными растворителями, в которых 
компоненты смеси растворяются неодинаково. Растворитель подбирают так, 
чтобы в нем хорошо растворялся извлекающий компонент и слабо – другие. 
Применяют обезжиривание при производстве желатина.
Размораживание – в технологической практике под размораживанием 
понимают отепление продукта температурой, близкой к криоскопической в 
наиболее толстой части. Целью размораживания является приведение 
продукта в состояние, наиболее близкое к исходному. Режимы процесса 
рассчитаны на минимальные потери массы при максимальном сохранении 
качества.
Теплоносителями при размораживании могут быть воздух, воздух в 
смеси с конденсирующимся паром, жидкость (вода, рассол) и 
электромагнитная энергия СВЧ. В соответствии с особенностями 
теплоносителей меняются приемы и условия проведения процесса. 
Разогревание. Особое место занимает процесс разогревания 
замороженных 
готовых 
изделий, 
объединяющий 
две 
операции: 
размораживание и нагревание до определенной температуры. При этом 
используют традиционный способ нагрева, воздействие электрического поля 
СВЧ, а также комбинированный способ – размораживание в естественных 
условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ–
аппаратах.

жүктеу/скачать 0,79 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: