Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»
жүктеу/скачать 1,2 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Лекция №7 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов
Анализ полученных данных показал, что с увеличением уровня замены мясного сырья гидратированным соевым изолятом, в готовом продукте повышается содержание остаточного нитрита натрия и снижается содержание израсходованного нитрита натрия. Во всех опытных образцах содержание общего пигмента ниже, по сравнению с контрольным. Содержание нитрозопигмента опытных образцов также снижается с увеличением уровня замены мяса гидратированным соевым изолятом. При этом содержание нитрозопигмента в опытном образце № 3 (уровень замены мяса гидратированным соевым белком 50%) практически в два раза ниже, по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные согласуются с результатами органолептической оценки, в соответствии с которыми опытный образец № 5 характеризовался наименьшей интенсивностью цвета. Нами совместно с сотрудниками ООО «Аромарос-М» (канд. техн, наук Л.В. Алехина) были проведены исследования коэффициента отражения и интегральных цветовых характеристик модельных изделий второй группы методом цветометрического контроля качества мяса и мясопродуктов. Результаты представлены на рис. 4.20., табл. 4.14. длина волны, нм Рис. 4.20. Графики спектральных кривых отражения R=f(X) модельных образцов второй группы. Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что полученные данные аналогичны результатам исследования модельных образцов первой группы. С увеличением уровня замены мяса гидратированным соевым изолятом отмечается увеличение коэффициента R. Результаты исследования интегральных цветовых характеристик модельных образцов второй группы представлены в табл.4.14 Таблица 4.14. Спектральные характеристики модельных образцов ва реных изделий второй группы
При сравнительной оценке полученных результатов установлено, что полученные результаты аналогичны данным исследования модельных образцов первой группы. Все спектральные характеристики опытных образцов по сравнению с контрольным изменяются в зависимости от количества добавленного соевого изолята. С увеличением содержания в продукте соевого изолята, отмечается повышение показателя 1 - светность, снижение показателя а - краснота и рост показателя Ь- желтизна, что согласуется с результатами органолептической оценки, которые свидетельствуют о снижение интенсивности мясной окраски опытных образцов с увеличением количества соевого изолята. Нельзя не отметить, что результаты спектрометрических исследований опытного образца № 3, выработанного с 50%-ным уровнем замены мяса гидратированным соевым белком, в наибольшей степени отличаются от соответствующих показателей контрольного и опытных образцов № 1 и № 2. Так, показатель а - краснота снизился в опытном образце № 3 по сравнению с контролем и опытным образцом № 1 на 28,4 и 25,3% соответственно. Показатель 1 — светлота опытного образца № 3 повысился по сравнению с контрольным и опытным образцом № 1 на 7,4 и 6,9% соответственно, что свидетельствует о значительном изменении ингредиентного состава исследованных образцов и существенном снижении количества миоглобина в сырье. Лекция №7 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. Рыбная промышленность РК использует семейства: осетровые, сельдевые, хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые и другие. На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст: чем моложе рыба одной и той же породы, тем они менее ценны. Это связано с тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом качество мяса у рыбы улучшается, но мясо старых рыб грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо самок значительно хуже в питательном отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность водоема рыбой, недостаточное кормление и другие факторы. Химический состав и калорийность рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания. Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов. Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15_20 % общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных белков в мясе рыбы составляет около 3 %, а в мясе животных — около 18—20 % всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5 %. В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7 %. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др . В зависимости от жирности рыбы воды в ней содержится от 55 до 80 %. Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее происходит главным образом в результате развития микрофлоры, которая размножается при температуре около 0 °С и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимуще ственно через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба. Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают. Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично. Виды рыбы и рыбных продуктов, поступающих в продажу: живая, свежая (парная, остывшая), охлажденная, мороженая, рыбное филе, соленая, вяленая, копченая, а также в виде консервов. По термическому состоянию различают следующие виды рыбы: 1. Рыба живая — температура тела непостоянна и зависит от температуры воды. 2. Рыба свежая: - парная — только что выловленная и уснувшая рыба с температурой тела в толще мышц, не потерявшей более 10 °С животного тепла живой рыбы в течение 5—7 ч; - остывшая — уснувшая рыба в естественных условиях с температурой тела в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды 10-20 °С. 3. Рыба охлажденная — охлажденная льдом или другими источниками охлаждения, но не доведенная до замерзания, с температурой тела в толще мяса до ~1 °С и с температурой тела у позвоночника от -1 до 5 °С. 4. Рыба подмороженная (переохлажденная) — не полностью замороженная, в подмороженном слое температура от -3 до -4 °С (замедляются ферментативные и микробиологические процессы, что увеличивает срок ее хранения). 5. Рыба замороженная — это рыба, замороженная любым способом замораживания, с доведением температуры тела в толще мышц (у позвоночника) не выше -8 °С. 6. Рыба размороженная (дефростированная) — оттаянная до температуры в толще мышц рыбы от 0 до 5 °С. На рынок рыба может быть доставлена в живом «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая [1]. Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим данным пригодна на пищевые цели (табл. 1). Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают. Таблица 1. Органолептические показатели доброкачественного, сомнительного и недоброкачественного состояния свежей рыбы
Продолжение табл. 1
Окончание табл. 1
Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного исследования ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||