Н. И. Дубровская

202
 
 
 
САЛҚЫН ТАҒАМДАРДЫҢКЕЙБІР ТҮРЛЕРІН 
ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ БЕРУ 
13.13  және  13.14  кестелерде  «Бауырпаштеті»  және  «Ұсақталған 
майшабақ» салқын тағамдарының рецептері келтірілген. 
"Бауыр  паштеті"  тағамын  дайындаудың  реттілігі.  Бауырды  қан 
тамырларынан  босатыңыз,  оны  жуыңыз,  үлбірін  алып  тастаңыз, 
бауырды  шағын  кесектерге  тураңыз.  Шпикті  тазалаңыз,  ұсақ 
текшелерге  тураңыз.  Пияз  және  сәбізді  өңдеңіз,    ұсақ    текшелерге 
тураңыз. Жұмыртқаны жуыңыз, бітеудей пісіріңіз,  салқындатыңыз, 
тазалаңыз, ақуызын тураңыз, сарыуызын үккіштен өткізіңіз. 
Шпикті қызған табада қуырыңыз,  және майы шыжғырылған соң 
туралған  пияз  және  сәбіз  қосыңыз,  қуырыңыз.  Көкөністерге  бауыр 
қосыңыз,  тұз,  бұрыш  және  аздап  қуырыңыз.  Суыған  бауырды 
көкөністермен және шпикпен бірге ұсақ көзді ет тартқыштан 2 — 3 
рет  өткізіңіз,  сүт  немесе  сорпа  қосыңыз  және  ысытыңыз,  тағы  да 
салқындатыңыз. 
Жұмсартылған 
сары 
май 
қосыңыз 
да 
араластырыңыз.  Бұйымдарға  дөңгелек  немесе  ромбик  нысанын 
беріңіз. 
Салқын  тағамдар  салатын  тәрелкеге  паштетті  салыңыз, 
жұмыртқаның  ағы  және  сарысымен,  конус  арқылы  сары  маймен 
әсемдеңіз.  Аскөкпен  немесе  жасыл  пиязбен,  пісірілген  сәбізбен 
әсемдеңіз.  
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  пішіні  дұрыс, 
паштет жұмыртқамен және сары маймен әсемделген.  
 
 
13.13. Кесте. Бауыр паштеті. 
 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы 
 
Сиырдың немес қойдың, шошқаның 
 
1 240
 
1 029/700
 
124
 
103/70
 
Бұзаудың бауыры
 
1 169
 
1 029/700
 
117
 
103/70
 
Сары май 
 
75
 
75
 
7,5
 
7,5
 
Шпик
 
104
 
100
 
10,4
 
10
 
Басты пияз 
 
119
 
100/50
 
12
 
10/5
 
Сәбіз 
 
93
 
74/50
 
9,3
 
7,4/5
 
Жұмыртқа 
 
*/
2
дана.
 
20
 
*/
4
дана.
 
10
 
Сүт немесе сорпа
 
50
 
50
 
5
 
5
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
100
 
 

203
Бөктірілген көкөністер мен дәмдеуіштердің иісі бар қуырылған 
бауырға тән бауыр паштетінің дәмі мен иісі. 
Түсі сұр-қоңыр. 
Консистенциясы тығыз, бірақ қатты. 
"Ұсақталған  майшабақ"  тағамының  дайындалуының  реттілігі. 
Тұздалған  майшабақтың  құрсағының  бөлігін  жіңішке  жолақпен 
кесіп  тастаңыз,  ішек-қарнын  суырып  алыңыз,  ішіндегі  үлбірін 
алыңыз,  суық  сумен  жуыңыз,  басы  мен  құйрығын  кесіп  тастаңыз. 
Балық  арқасының  бойымен  тіліктер  жасаңыз  және  терісін  алып 
тастаңыз. 
Майшабақты  жон  еттерге  бөліңіз,  омыртқа  және  қабырға 
сүйектерін алып тастаңыз. 
Ақ нанды (қыртысынсыз) сүтке жібітіңіз. Алманы жуып, қабығы 
мен дәндерінен тазалаңыз. Пиязды өңдеңіз, ұзыншалап тураңыз. 
Майшабақ,  сүтте  жібітілген  нан,  алма  және  шикі  пиязды 
еттартқыштан  өткізіңіз. Алынған  массаға жұмсартылған  май,  сірке 
суын және қант қосып жақсылап араластырыңыз. 
Жаймаға  балық  немесе  төбешік  түрінде  салыңыз,  аскөкпен  және 
сары маймен безендіріңіз. 
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  туралған  майшабақ 
сопақша  төбешік  түрінде  салынған.  Беті  жұмыртқа  және  сары 
маймен өрнектелген. 
Майшабақтың  дәмі  өте  тұзды  болмауы  тиіс,  иісі  тұздалған 
майшабаққа тән. 
Түсі бозғылт-сұр. Консистенциясы біртекті, жұмсақ, босаң емес. 
13.14. Кесте. Ұсақталған майшабақ 
Азық-түлік
Салмағы, г
брутто
таза 
салмағы
 
брутто
таза 
салмағы
 
Майшабақ 
938
450
914
45
Бидай наны 
140
140
14
141
Сүт немесе су 
140
140
14
14
Басты пияз 
143
120
14
12
Жаңа піскен алма 
143
100
14
10
Сары май 
50
50
5
5
 3%-дық сірке суы
30
30
3
3
Шығымы 
—
1 000
 
—
100
 

Пайдалы кеңестер 
Салқын  тағамдарды  дайындау  кезінде  санитария  мен 
гигиена ережесін сақтаңыз. 
Ет пісіру кезінде шикі пияз және сәбіз қосыңыз. 
Рецептура бойынша ет салатына сәбіз кірмейді. 
Винегретқа арналған қызылшаға өсімдік майын құйыңыз. 
Көкөніс  маринадтарына  сорпа  қосыңыз,  баяу  қайната 
отырып пісіріңіз. 
Салат тұздықтарын пайдаланар алдында шайқаңыз. 
БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ 
1. Бутерброд 
түрлерін  атаңыз.
Майшабақ  қосылған 
бутерброд бутербродтың қай түріне жатады? 
2. Неліктен  майонез  немесе  басқа  дәмдеуіштер  қосылған
салаттарға  азық-түлікті  текшелеп  емес,  тілімдеп  турау
ұсынылады?
3. Неліктен  қайнатылған  көкөністерден  жасалған  салатты
салат жапырағына арналған ыдысқа салады?
4. Винегрет  салатындағы  көкөністердің  табиғи  түсін  сақтау
үшін не істеу қажет?
5. Майшабақты  тазалау  кезінде  қанша  пайыз  қалдық
қалады?
6. Неліктен
дәмдеуіштерді 
қолданбас 
бұрын 
әбден 
шайқайды?
7. Қайнатылған  салқын  етке  қандай  гарнирлер  ұсынуға
болады?
8. Қайнатылған салқын етке қандай тұздық ұсынуға болады?
Оларды дайындаудың технологиялық үрдісін көрсетіңіз.
9. Салқын тағамдарды дайындау кезінде неліктен санитария
және гигиена ережелерін сақтау қажет?
10. Салқын 
тағамдардың  сақтау  мерзімі  мен  ұсыну
температурасын көрсетіңіз.

205
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
№14 Зертханалық-тәжірибелік жұмыс 
ТӘТТІ ТАҒАМДАР МЕН  ЫСТЫҚ 
СУСЫНДАРДАЙЫНДАУ 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: