Балықтан жасалған котлеттер

110
 
 
 
БАЛЫҚТАН ЖЕКЕ ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ 
БЕРУ 
8.11    кестеде  «қуырылған  қамырдағы  балық»  тағамының,    8.12 
кестеде    —«Балықтан  жасалған  тельное»  тағамының,  ал  8.13 
кестеде  —    «Мәскеу  бойынша  көмеш»  тағамының  рецептурасы 
келтірілген. 
Тағам  дайындаудың  реттілігі  –  қуырылған  қамырдағы  балық. 
Балықты өңдеңіз, таза сүбеге бөліңіз, порциялық кесектерге кесіңіз, 
содан  кейін  қалыңдығы  1  см  ұзындығы  8-10  см  кесектеп  кесіңіз.  
Балықты  маринадтау  үшін  ыдысқа  салыңыз,  добавьте  сок  лимона 
или лимонную кислотулимон шырынын немесе лимон қышқылын, 
тұз,  үнтақталған  бұрыш,  өсімдік  майын,  ақжелкекнің  туралған 
жасылын  қосып,  араластырыңыз  және  қосыңыз,  салқында  20-30 
минут ұстаңыз. 
 
8.11 кесте. Қуырылған қамырдағы балық 
 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Көксерке
 
140
 
67
 
Лимон қышқылы
 
0,2
 
0,2
 
Өсімдік майы
 
2
 
2
 
Ақжелкек
 
3
 
2
 
Бидай ұны
 
30
 
30
 
Сүт немесе су
 
30
 
30
 
Өсімдік майы
 
2
 
2
 
Жұмыртқа 
 
3
/ 
4
 шт.
 
30
 
Қамыр 
 
—
 
90
 
Аспаздық май 
 
15
 
15
 
Қуырылған қамырдағы балық 
 
—
 
150
 
Ақжелкек қосылған майонез
 
 
50
 
Шығымы 
 
—
 
200
 
 

111
 
 
 
 
8.12 Кесте. Балықтан жасалған тельное 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Көксерке 
 
135
 
65
 
Немесе жайын (мұхиттан басқа),
 
144
 
65
 
Немесе шортан (теңізден басқа)
 
163
 
65
 
Немесе нәлім,
 
89
 
65
 
Немесе теңіз алабұғасы
 
98
 
65
 
Жартылай дайын өнімдер:
 
 
 
нәлім,
 
76
 
65
 
немесе жайын (мұхиттан басқа),
 
80
 
65
 
немесе теңіз алабұғасы
 
76
 
65
 
Бидай наны 
 
18
 
18
 
Сүт немесе су
 
25
 
25
 
Балық массасы, котлеттік масса
 
—
 
106
 
Фарш
 
—
 
—
 
Басты пияз 
 
26
 
22/11
 
Апаздық май 
 
4
 
4
 
Саңырауқұлақтар  (қозықұйрықтар)
 
18
 
14/10
 
Фаршқа жұмыртқа 
 
*/
6
 шт.
 
7
 
Кепкен нан
 
1,5
 
1,5
 
Фарш
 
—
 
28
 
Аунатпаға жұмыртқа 
 
*/
6
 шт.
 
6
 
Кепкен нан  
 
12
 
12
 
Пжартылай дайын өнім
 
—
 
145
 
Аспаздық май
 
12
 
12
 
Дайын  тельное 
 
—
 
120
 
Гарнир ( фри картоп)
 
—
 
100
 
Асхана маргарині
 
5
 
5
 
Қызанақты тұздықты 
 
—
 
75
 
Шығымы 
 
—
 
300
 
 

112
 
 
 
Сұйық  қамыр  дайындаңыз.  Ол  үшін  жұмыртқаның  сарысын 
тұзбен  езіңіз,  сүтпен  араластырып,  ұн,  өсімдік  майын  қосыңыз, 
барлығын  араластырыңыз.  Ақуыздардан  үлпілдек  масса  шайқаңыз 
және қамырға  2-3 ретенгізіңіз. Қамыр қою болу керек. 
Тұздық  дайындаңыз.  Саумалдықты  сұрыптаңыз,  жуыңыз, 
пісіріңіз,  елеуішке  төңкеріңіз,  сабақтарын  алып  тастаңыз,  ұсақтап 
тураңыз.  Майонез  тұздығына  дайындалған  аскөкті  қосып, 
араластырыңыз.  
Ақжелкек мен балдыркөктің сабақтарын жуып, кептіріңіз.  
Маринадтаған  балықтың  кесектерін  шанышқымен  алыңыз, 
сұйық  қамырға  салыңыз  және  бір-бірлеп  шыжыған  майға 
аударыңыз. Қуырылған қыртыс пайда болғанша қуырыңыз, біркелкі 
қуырылу  үшінаударып  отырыңыз.  Кәкпірмен  алып  шығып,  майын 
ағызу  керек.  Ақжелкек  мен  балдыркөктің  сабақтарын  шыжыған 
майда қуырыңыз.  
Сопақша  табаққа  майлықты  төсеңіз,  оған  балық  кесектерін 
құдық  немесе  шырша  түрінде  қойыңыз,  жанына  лимон  бөліктерін, 
балықтың  үстіне  фри  аскөгін  тұздық  сауытта  тұздық  беріңіз. 
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  балықтың  кесектері  
қамырда оралып бүркенген дұрыс пішінді болуы керек. 
Балық  және  қамырдың  дәмі  жұмсақ,  тұздықтың  иісі  хош  иісті 
аскөк  дәмі бар.  
Балықтың бетіндегі түсі сары, сынығында ақ, тұздық  жасылдау 
сары, ақжелкек фри – күңгірт жасыл. 
Балықтың консистенциясы жұмсақ, қамыр біртекті және үрмелі, 
балдыркөк — қытырлақ. 
Балықтан  жасалған  тельное  дайындаудың  реттілігі.  Балықты 
таза сүбе етке бөліңіз, еттартқыштан өткізіңіз, сүтте жібітілген нан, 
тұз,  бұрыш  қосыңыз,  жақсылап  араластырыңыз  және  қайтадан  ет 
тартқыштан өткізіңіз.  
Фарш  дайындаңыз.  Саңырауқұлақтар  мен  пиязды  өңдеңіз,  ұсақ 
текшелеп  тураңыз,  қуырыңыз.  Жұмыртқаны  жуыңыз,  бүтіндей 
пісіріңіз,  тазалаңыз  және  тураңыз.  Қуырылған  саңырауқұлақ  пен 
пиязды жұмыртқамен қосыңыз, тұз, ұнтақталған бұрыш, кепкен нан 
қосыңыз  және  араластырыңыз.  Ақ  кепкен  нан  аунатпасын  және 
льезон дайындаңыз. 
Дымқыл  матаға  қалаш  түріндегі  котлеттік  массаны  салыңыз, 
ортасына фарш салыңыз, матамен бірге екіге бөліңіз. Мата арқылы 
котлеттік  массаның  шеттерін  қосыңыз  ай  тәрізді  тельное  жасаңыз. 
Матадан  босатып, льезонда  жібітіңіз,  аунатыңыз. Дайын жартылай 
өнімді  қыздырылған  майда  біркелкі  сары  түс  болғанша қуырыңыз, 
дайын болғанша қуыру шкафында ұстаңыз. 

113
 
 
 
 
8.13 кесте. Мәскеу бойыша қаймақты тұздықта саңырауқұлақпен 
көмештелген балық 
 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Көксерке 
 
227
 
116
 
Немесе жайын (мұхиттан басқа),
 
248
 
124
 
Немесе мұзды балық
 
242
 
116
 
Жартылай дайын өнім:
 
 
 
көксерке
 
151
 
116
 
Немесе жайын (мұхиттан басқа),
 
144
 
124
 
Немесе мұзды балық
 
141
 
116
 
Өнеркәсіптік өндірістегі сүбе ет:
 
 
 
Көксерке 
 
126
 
116
 
немесе айын
 
135
 
124
 
Бидай ұны
 
6
 
6
 
Саңырауқұлақтар (қозықұйрықтар)
 
46
 
35/14*
 
Басты пияз 
 
19
 
16/8*
 
Аспаздық май
 
11
 
11
 
Қуырылған балық 
 
—
 
100
 
Жұмыртқа 
 
*/
4
 шт.
 
10
 
Гарнир
 
—
 
150
 
Қаймақты тұздық 
 
—
 
125
 
Ірімшік 
 
5,4
 
5
 
Маргарин немесе сары май 
 
7
 
7
 
Жартылай дайын өнім
 
—
 
480
 
Шығымы 
 
—
 
370
 
* қуырылған саңырауқұлатар мен пияздың массасы. 
 

114
 
 
 
Картопты  өңдеңіз,  қалыңдығы  0,7  см,  ұзындығы  3-4  см 
кесектерге  кесіңіз,  жуыңыз,  кептіріңіз,  елеуішке  аударыңыз. 
Картопты  қыздырылған  майда  қуырыңыз.  Консервіленген  жасыл 
бұршақты жылытыңыз  . 
Қызанақты тұздық дайындаңыз. 
Жылытылған  табаққа  тельное  салыңыз  (1  порцияға  2  дана), 
жанына  жасыл  бұршақ  пен  фри  картобы.  Тұздықты  жеке  беріңіз 
немесе жиегіне құйыңыз.  
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  ай  сияқты,  дұрыс 
пішінді, жарығы және сынығы жоқ,  бетінде қуырылған қыртыс бар. 
Аталған  балықтың  түрінен  жасалған  балықтың  котлеттік 
массасының  дәмі  жұмсақ,  фаршта  саңырауқұлақтардың  дәмі  бар, 
қуырылған пичяздың хош иісі бар, тұздығы қышқылдау.  
Тельное  бетіндегі  түс  сары,  сынығында  сұр,  тұздық  түсі 
жылтыры бар күңгірт қызыл. 
Консистенциясы  —  жұмсақ,  қыртысы  қытырлақ,  тұздық  және  
фаршыбіртекті. 
«Мәскеу  бойынша  қаймақты  тұздықта  саңырауқұлақпен 
көмештелген балық» тағамын дайындаудың реттілігі. Балықты таза 
сүбе етке өңдеңіз, поруиялық кесектерге бөліңіз, ұнда аунатыңыз. 
Балықты негізгі тәсілмен табада екі жағынан қуырылған қыртыс 
пайда  болғанша  қуырыңыз,  қуыру  шкафында  дайын  болғанша 
ұстаңыз.  
Картопты  сұрыптаңыз,  жуыңыз,  қабығымен  бірге  пісіріңіз, 
тазалаңыз,  дөңгелектеп  тураңыз,  екі  жағынан  қызғылт  қыртыс 
пайда болғанша қуырыңыз. 
Пиязды сұрыптаңыз, тазалаңыз, жуыңыз, жартылай дөңгелектеп 
тураңыз және қуырыңыз.  
Қозықұйрықтарды  өңдеңіз,  пісіріңіз,  тураңыз  және  майда  сәл 
қуырыңыз. 
Жұмыртқаны  жуыңыз,  пісіріңіз,  тазалаңыз  және  дөңгелектеп 
тураңыз. 
Таза қаймақты тұздық дайындаңыз. Ірімшікті үккіште үгіңіз. 
Порциялық  табаға  тұздықтың  сәл  мөлшерін  құйыңыз, 
қуырылған  балықтың  кесектерін  салыңыз,  оларға  —  дайындалған 
пияз  бен  саңырауқұлақ,  жұмыртқа  дөңгелекшелерін,  айналасына 
қуырылған  картоптың  дөңгелекшелерін  салыңыз,  барлығына 
қаймақты  тұздық  құйыңыз,  үгілген  ірімшік  себіңіз,  май  бүркіңіз 
және 250-280°C температурада қуыру шкафында көмештеңіз. 
Тағамды  беру.  Көмештелген  балық  бар  порциялық  табаны 
кішкентай тәрелкеге қойыңыз, ұсақталған аскөк себіңіз. 
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  беті  қызғылт, 

115
 
 
 
жылтыр,  ортасында  жұмыртқа,картоптың  дөңгелектері  көрінеді, 
айналасы ирек болып келеді. 
Дәмі мен иісі қуырылған балыққа және картопқа, қаймаққа тән, 
қуырылған пияз бен саңырауқұлақтың иісі сезіледі.  
Бетіндегі қыртыстың түсі сарғыш қоңыр. 
Консистенциясышырынды, барлық азық-түлік жұмсақ болады. 
Пайдалы кеңестер  
Балықты  пісіргенде  және  бөктірген  кезде  қатты  қайнатуға 
болмайды.  
Балықты аунату үшін ұнды сәл кептіріп алу керек.  
Картопты  қуырылған  қыртыс  пайда  болған  соң  тұздауға 
болады.  
Орысша  көмештелген  балық  үшін  ақ  тұздықты  сұйықтау 
қылып дайындаған жөн.  
Балықты  шикі  түрінде  кқмештеген  соң  тұздық  қайнау  үшін 
порциялық табаны 1-2 минутқа плитканың үстіне қояды.  
Котлеттерді  қуыру  шкафында  ауа  шарлары  пайда  болғанга 
жеткізген жөн.  
Дайын  өнімдерді  сулы  жылытқышта  65  °C  температураны 
сақтай отырып сақтаған жөн. 
БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ 
 
 
 
1.  Пісіру үшін балықтың қандай порциялық кесектерін пайдаланады 
және неге? 
2.  Балықтың өткір өзіндік иісі болса, пісірген кезде не істеу керек? 
3.  Бөктірілген  балықты  берген  кезде    неге  тұздықты  жеке  бермей 
үстіне құяды? 
4.  Балықты көмештеу үшін қандай күйде пайдаланады? 
5.  «Орысша  көмештелген  балық»,  «Мәскеуше  қаймақты  тұздықта 
саңырауқұлақпен  көмештелген  балық»  тағамдарын  дайындау 
үшін  қандай  жартылай  дайын  өнімдер  мен  гарнирлер 
пайдаланады? 
6.  Балық  және  балықтың  котлеттік  массаларыан  жасалған 
өнімдеріне аунатпаның қандай түрлерін пайдаланады? 
7.  1  кг  таза  жон  еттен  балықтың  котлеттік  массасын  жасау  үшін 
нанның қанша мөлшерін алу керек? 
8.  Балықтан  жасалған  котлеттерді  және    тельноены  қалай 
қуырады?  Осы  өнімдерді  қайндай  аунатпада  аунататынын 
көрсетіңіз? 
9.  Тағамды көмештеу барысында үгілген ірімшікті неге себеді?

 
 
10.  Піскен  және  қуырылған  балық  тағамдарына  қандай  гарнирлер 
беріледі? 
11.  Балықтан  жасалған  дайын  өнімдерді  сақтаудың  мерзімі  мен 
шарттары қандай? 
12.  Пісірген  кезде  балық  қатты,  ал  сорпа  бұлдыр  болды.  Себебін 
және алдын алу шараларын көрсетіңіз.

117
 
 
 
 
№ 9 Зертханалық-тәжірибелік жұмыс  
ПІСКЕН, ҚУЫРЫЛҒАН НЕМЕСЕ БҰҚТЫРЫЛҒАН 
ЕТТЕН ЖАСАЛАТЫН ТАҒАМДАР 
Жұмыстың  мақсаты:  білім  алушыларды  піскен,  қуырылған, 
бұқтырылған ет тағамдарын дайындау технологиясымен таныстыру 
приготовления отварных, жареных, тушеных блюд из мяса. 
Жұмыстың  мазмұны:  білім  алушыларға  картоп  езбесі  және 
жасыл  бұршақпен  піскен  ет,  ақжелкек  қосылған  қаймақты  тұздық, 
жасыл  май  қосылған  антрекот,  қуырылған  картоппен  ромштекс, 
макарондармен шпигтелген ет, картоп езбесімен гуляш тағамдарын 
дайындау және беру үшін әсемдеуді ұсыну.  
Дайындалған тағамның дәмін таттырып, олардың сапасына баға 
беру. 
Ыдыс-аяқ және құрал-сайман: кәстрөлдер — 5 дана, тегеш — 4 
дана,  таба—  3  дана,  ожау,  пышақтар,  асхана қасықтары  —  5  дана, 
тұздықты қасық, кетпен, күрекше, ағаш қасық, кәкпір, кепсер, азық-
түлік  турайтын  тақтай,  терең  тәрелкелер  —  4  дана  және  ұсақ  —  4 
дана, таразылар. 
ЖАЛПЫ МӘЛІМЕТТЕР  
Тамақтану 
кәсіпорындарына 
ет 
салқындатылған 
және 
мұздатылған күінде, сиыр еті жартылай және ширектеп, шошқа еті – 
тұтас ет және жартылай, қой – тұтас ет немесе салқындатылған ірі 
кесекті жартылай дайын өнім түрінде түседі.  
Е т т і   ө ң д е у . Мұздатылған  етті  өңдеу  технологиясы  келесі 
операциялардан  тұрады:  температураға  байланысты  ауада  тез 
немесе баяу жібіту, жуу, кептіру,  өңдеу және сүйектен етті сылып 
алу, тазалау және сұрыптау, жартылай дайын өнім жасау.   
Жартылау  өнімдерді  дайындау  барысында  келесі  амалдарды 
қолданады:  етті  талшық  бойымен  кесу,  шандырларын  алу,  аунату, 
шпигтеу, маринадтау. 
Жартылай  дайын  өнімді  тағайындау  бойынша  пісіру,  қуыру, 
бұқтыру  үшін  пайдаланады,  массасы  бойынша  ірі  кесекті, 
порциялық  және  ұсақ  болып  топтастырылады.  Ірі  кесектерден 
порциялық және ұсақ жартылай дайын өнімдер жасайды.  

118
 
 
 
Еттен  пісірілген  тағамдар  дайындау  үшін  сиыр  етін  және бұзау 
етін  пайдаланады,  қой,  шошқа,  субөнімдерді,  шұжық  өнімдерін 
және қақталғандарды сирек пайдаланады. 
Жанбастың  жанын  және  сыртқы  бөліктерін,  жауырынды  бөлік, 
төс,  бірінші  санатта  пісіреді.  Салмағы  1,5-2  кг  еттің  кесектерін 
қабыршығынан және сіңірінен тазалайды, жауырынды және төс етін 
рулет қылып бұрады және жіппен байлайды. Төсті сүйегімен бірге 
пісіреді,  сондықтан  пісіріп  болған  соң  сүйекті  жою  үшін  әр 
қабырғаның ішкі жағына тіледі. 
Дайындалған еттің кесектеріне ыстық су құяды (1 кг етке 1-1,5 л 
су).  Суды  қайнауға  жеткізеді,  көпіршігін  алады,  қызуын 
ақырындатып,  ақырын  қайнауда  дайын  болғанша  пісіреді.  Пісіру 
аяғында  дәмін  жақсарту  үшін  шикі  немесе  майсыз  көмештелген 
тамырсабақ және пияз қосады, содан кейін дайын болуға 3 мирнут 
қалғанда тұздайды.  
Етті талшыққа көлденең 1 порцияға 1-2 кесек турайды, сорпада 
қыздырады.   
С у б ө н і м д е р д і   п і с і р у . Тілді пышақпен тазалайды, жуады, 
ыстық  су  құяды  және  2-3  сағат  дайын  болғанша  пісіреді.  Піскен 
тілді суық суға салады және одан терісін алады, порцияларға кесіп 
сорпада қайнауға жеткізеді.  
Миды  суық  суда  1,5-2  сағат  жібітеді,  абайлап  қабығын  алады 
жәнеыдысқа  бір  қатарда  салады,  суық  су  құяды.  Өзіне  тән  иісін 
кетіру үшін сірке немесе лимон қышқылын, сәбіз, пияз, тамырсабақ 
қосады. Қайнағаннан бастап 20 -25 мин пісіреді. 
Ш ұ ж ы қ   ө н і м д е р і н   п і с і р у .   Сосискаларды  және  қысқа 
шұжықтарды  қабығында  жуады  және  қайнап  жатқан  тұзды  суда 
пісіреді: сосискаларды су қанаған соң  3-4 мин, қысқа шұжықтарды 
— 6-7 мин. 
Піскен  ет  өнімдерін  бергенге  дейін  сорпаның  аз  мөлшерінде 
сақтайды,  бірақ  3  сағаттан  асырмайды.  Ұзақ  сақтау  үшін  оларды 
суытады және тоңазытқышта 48 сағатқа дейін сақтайды.  
П і с к е н   е т т і   б е р у . Табаққа  немесе  тәрелкеге  еттің  жанына 
немесе  етті  біраз  жауып  гарнир  салады.  Порциялық  кесектердің 
сыртқы  түріне  байланысты  тұздықты  толығымен  құяды,  үстіне 
құяды  немесе  тұздық  ыдыста  беріледі.Гарнир  ретінде  картоп 
езбесін,  піскен  картоп,  пісірілген  немесе  бөктірілген  көкөністер, 
бытырап 
піскен 
ботқалар, 
бұқтырылған 
қырыққабатты 
пайдаланады.  Сиыр  және  шошқа  етін  тұздықтармен  брге  береді: 
қызыл, пиязды, ақжелкек қосылған пиязды, қой және бұзау етін — 
булы,  жұмыртқа  қосылған  ақ  тұздықпен.  Піскен  тілді  ветчинаны 
жасыл  бұршақ  немесе  картоп  езбесімен,  қызыл  тұздық  немесе 

119
 
 
 
ақжелкек қосылған тұздықпен береді.  
Піскен  миды  піскен  картоппен  немесе  бөктірілген  күрішпен, 
картоп  езбесімен  немесе  жасыл  бұршақпен  береді.  Миға  піскен 
саңырауқұлақтардың  тілімдерін  салады,  булы  немесе  қызанақты 
тұздық құяды.  
Піскен  сосикалар,қысқа  шұжықтар,  шұжықтарды  бұқтырылған 
қырыққабатпен,  картоп  езбесімен,  жасыл  бұршақпен  және  қызыл 
немесе қыша қосылған пиязды тұздықпен береді.  
Е т т і   қ у ы р у . Етті  ірі  кесектеп  (салмағы  1-2  кг),  порциялық 
(салмағы 70-200 г), ұсақ текшелеп (салмағы 10-40 г) қуырады. 
Сиырдың  тұтас  етін  қуыру  үшін  кесек  етін,қалың  және  жұқа 
шетін, ұсақ малдың етінен – сан етін, төс ет, жауырын етінен алады. 
Жауырынды  рулет  ретінде  бұрайды,  жіппен  байлайды,  төс  етке 
турама салады.  
Етті  ірі  кесектеп  қуыру.  Қыздырылған  майлы  жайпақ 
қаңылтырда  немесе  табада  салынған  еттің  ірі  кесектерін  плитада 
қызғылт  қыртыс  пайда  болғанша  қуырады  және  180-200° 
температурада  қуыру  шкафында  қуырады.  Қуыру  процесінде  ттен 
бөлінген  май  мен    сұйықтықты  әлсін-әлсін  құйып  отырады.  Еттің 
дайын болғанын тесу арқылы біледі; пайда болатын шырын мөлдір 
болу керек. 
Ростбиф.  Ағылшынша  қуырылған  сиыр  етінің  кесегі  ростбиф 
деп аталады. Ірі кесектеп қуырылған сиыр еті (кесек ет, қалың, жұқа 
шеті),  дайын  болудың  үш  дәрежесінде  болуы  мүмкін:  қанмен, 
жартылай  қуырылған  жәнеқуырылған.  Жартылай  қуырылған  еттің 
үстінде  қызғылт  қыртыс  болады,  ал  қиысында  ақшыл  қызыл  түс 
және  жағымды  дәм  мен  хош  иіс  болады.  Бұндай  ет  тез  сіңеді. 
Қуырудан 
кейін 
жайпақ 
қаңылтар 
табақтағы 
шырынды 
буландырады,  майды  төгеді,  сорпаның  аз  мөлшерін  құйып, 
қайнатып,  сүзеді.  Алынған  ет  шырынын  етті  берген  кезде 
пайдаланады.  
Дайын етті порцияға 2-3 кесектеп турайды, берер алдында еттің 
шырынымен жылытады.  
Етті  таза  порциялық  кесектермен  қуыру.  Таза  түрінде 
порциялық кесектерді қуыру үшін сиырдың тұтас етінен кесек етін, 
қалың  және  жұқа  шетін,  ұсақ  малдың  –  саны  мен  төс 
етінпайдаланады. Кесек еттен, бифштекс, сүбе ет, лангеттер, қалың 
және  жұқа  шеттерден  –  антрекоттар,  корейкаданқабырға 
сүйектерінсіз  эскалоптар  кеседі,  бүйрекке  жақын  орналасқан 
корейкадан  сүйегімен  бірге  табиғи  котлеттер жасайды.  Порциялық 
кесектерді  талшыққа  көлденең  кеседі,  кетпенмен  жаншиды, 
қалыңдығын бірдейлеп отырып жартылай дайын өнімдерге қажетті 

120
 
 
 
пішін  береді.  Дайындалған  жартылай  дайын  өнімді  қыздырылған 
табадағы майда сары қыртыс пайда болғанша қуырады және дайын 
болғанша ақырын отта қояды. 
Аунатылған кесектеп етті қуыру. Аунатылған түрде сиыр етінің 
қалың,  жіңішке  шетінен,  жамбас  бөлігінің  ішкі  және  сыртқы 
бөлігінен  порциялық  кесектерді-ромштекстер  қуырады.  Ұсақ 
малдың  тұтас  етінің  аунатылған  түрде  жамбас  бөлігінен  шницель, 
сонымен  қатар  мойыжақын  корейкадан  котлеттер  жасалды.  
Талшыққа  көлденең  кесілген  еттің  кесектерін    жақсылап 
жаныштайды,  тұз,  бұрыш  себеді,  льезонда  жібітеді,  кепкен  нанда 
аунатады.  
Аунатылған жартылай дайын өнімдерді қыртыс пайда болғанша 
негізгі  тәсілмен  қуырады,  дайын  болғанша  қуыру  шкафында 
ұстайды.  Бұзау  және  қой  етін  алдын  ала  пісіреді,  қыздырылған 
майда пісіреді.  
Етті ұсақ текшелеп қуыру. Сиыр  етінің қалың, жұқа шетін және 
жамбас  бөлігінің  ішкі  және  сыртқы  бөліктерін  жұқа  текшелеп 
қуырады (бефстроганов және қуырма). 
Ұсақ  текшелеп  қой  және  шошқаның  төс  ет,  жауырын 
жәнеқуырады  (қуырма  және  кәуап).  Бефстроганов  және  қуырмаға 
кесектеп туралған етті қатты отта қуырады, тұз және бұрыш себеді.  
Бефстрогановтың  қуырылған  кесектерін  пияз  қосылған  қаймақта 
қайнауға  жеткізеді,  қуырманы  пиязбен  және  қызанақпен 
қыздырады.  
Кәуаптарды ереже бойынша ашық отта пісіреді. 
Субөнімдерді  қуыру.  Бауырдың  өт  тармақтарын  алады, 
қабықшасын  жояды.  Өңделген  бауырды  порциялық  кесектерге 
кеседі,  тұз,  бұрыш  себеді,  ұнда  аунатады  және  негізгі  тәсілмен 
қуырады. Бефстроганов бойынша бауырды кесектеп кесіп, қуырады 
және пияз қосылған қаймақты тұздықта қыздырады. 
Сиырдың бұйректерінен қабықшасы мен майын алады, 2-3 сағат 
суық  суда  жібітеді  және  пісіреді.  Содан  соң  бүйрекке  су  құяды, 
қайнауға  жеткізеді,  суды  төгіп  бүйректі  жуады,  қайтадан  суық  су 
құйып  дайын  болғанша  пісіреді.  Бұзау  және  қойдың  бүйректерін 
шикідей  қуырады.  Бүйректі  дөңгелектеп  турайды,  тұздайды,  ұнда 
аунатады және аунатпамен немесе аунатпасыз қуырады.  
Қ у ы р ы л ғ а н   е т т і   б е р у . Қуырылған  етті  қарапайы  және 
күрделі  гарнирлермен  береді.  Кемінде  үш  түрлі  гарнирден 
тұратынкүрделі  гарнирлерді  негізгі  азық-түліктің  дәміне  сәйкес 
таңдайды, түсі бойынша алмастырылады.  
Қуырылған  етті  ет  шырынымен,  тұздық  немесе  еріген  сары 
маймен  береді.  Ет  шырынын  және  сары  майды  өнімнің  үстіне 

121
құяды,  тұздықты  жанына  немесе  жеке  тұздық  сауытта  береді.    Ірі 
текшелеп  қуырылған  етті  талшыққа  көлденең  ұсақ  кесектерге 
кеседі, ет шырынында қыздырады.  
Ростбифті күрделі гарнирмен береді, сонымен қатар қуырылған 
картоп  және  жоңқаланған  ақжелкекпен  береді.  Бұзау  етін  — 
қуырылған  немесе  піскен  картоппен,  бөктірілген  күрішпен, 
картоппен  немесе  сүтті  тұздықтағы  көкөністермен  береді.  Шошқа 
етін  —картоппен,  бытырап  піскен  қарақұмық  ботқасымен,  мойын, 
бұқтырылған  қырыққабат,  күрделі  гарнирлермен  береді.  Қой  етіне 
май немесе тұздық қатылған картоп, қарақұмық, бөктірілген күріш, 
піскен бадана береді. Қой етіне жеке тұздық сауытта пияз қосылған 
сүтті тұздық береді.  
Таза  порциялық  қуырылған  етті  қуырылған  картоп  немесе 
күрделі гарнирмен береді. Таза бифштекске құрамына жоңқаланған 
ақжелкек кіретін күрделі гарнир береді, ал үсітне жасыл май салуға 
болады,  қуырылған  жұмыртқа  немесе  пияз,  қыздырылған  майда 
қуырылған картоп салуға болады.   
Жон ет және лангеттіащы және күрделі гарнирлермен береді, ет 
шырынын, қызыл немесе туынды тұздық құяды. Тұздықтағы лангет 
және жон етті берген кезде қыздырылған майда қуырылған картоп 
береді.  Жон  етті  қуырылған  нанға  қояды  (майда  қуырылған  нан 
кесегі). 
Эскалопты  таза  түрінде  және  тұздықта  береді,  ал  таза 
котлеттерді  күрделі  гарнирлермен  немесе  қуырылған  картоппен  ет 
шырынын құйып береді. Сүйекке қағаз папильоткасын кигізеді. 
Аунатылған  өнімдерді  қуырылған  картоп  немесе  күрдерлі 
гарнирлермен береді және сары май құяды.  
Бефстроганов  және  қуырмаға  піскен  картопты  қуырып  бірге 
береді.  
Кавказ  бойынша  кәуаптың  гарниріне  лимон,  бөлктеп  кесілген 
қызанақ,  жасы жуа,  ұзын  кесектеп  немесе  басты пиязды  жартылай 
дөңгелетіп кесіп (маринадталған жақсы) береді. Ащы тұздықтар мен 
кетчупті жеке береді. 
Пияз  қосылған  кәуапты  және  шпиг  қосылған  кәуапты 
(мәскеуше) бөктірілген күрішке салады, ет шырынын құяды. 
Бұқтырылған  ет  өнімдері.  Етті  ірі  кесектеп,  порциялық  және 
ұсақ  текшелеп  бұқтырады.  Жамбастың  жанын  және  сыртын, 
жоғарғы  және ішкі бөлігін, қой және шошқа етінің жауырынын ірі 
кесектеп бұқтыру үшін пайдаланады.  
Етті  тазалайды,  салмағы  1,5-2  кг  кесектерге  кеседі.  Сиыр  етін 
сәбізбен, ақжелкекмен, салқындатылған шошқа майының шпигімен 
шпигтеуге болады.  

122
 
 
 
Ет  кесектеріне  тұз,  бұрыш  жағып,  қызғылт  қыртыс  пайда 
болғанша  қуырады.  Қуырылған  етке  сорпаның  V
3
қосады  және 
тамырсабақ, пияз және қызанақ қосып бұқтырады. Бұқтырған кезде 
етті  жиі  аударып  отырады.  Бұқтыру  кезінде  алынған  сорпадан 
қызыл  негізгі  тұздық  жасайды.  Етті  қуыру  шкафына  қызғылт 
қыртысын  қалпына  келтіру  үшін  қояды,  содан  кейін  кеседі, 
қыздырады, бергенше тұздықта сақтайды.  
Духовкадағы  сиыр  еті  және  жанышталған  зраздар.Порциялық 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: