Реферат Тақырыбы : Ірімшіктердің ассортименті және сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 293,03 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Десерт ақ ірімшігі
- Тұздалған ірімшіктер
- Ашығай сүттен жасалған ірімшіктер
- Балқытылған ірімшіктер
- 2.3. Ірімшіктердің сапасына қойылатын талаптар
| Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады.
Дорогобуж тобы Ірімшікгердің дорогобуж тобына: дорогобуж, медынь, дорожный, калинин, смоленск ірімшіктері және т. б. енеді. Бұл ірімшіктердің бәрі де ащылау келеді, ал смоленск ірімшігінің дәмі аздап саңырауқұлақтың дәміне (шампиньон) ұқсайды, олардың акшылсары шырышпен қанталған, жұқа қабығы болады. Ірімшіктер жұмсақ, майлы келеді. Десерт ақ ірімшігі Десерт ақ ірімшіктің дәмі ащы, саңырауқұлақтың хош иіс білініп тұрады. Жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен қапталған. Десерт ірімшігін сақтау температура - 5°С аспайды. Рокфор Рокфор қой немесе сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің дәмі ашқылтым, бұрыш татиды, консистенциясы жұмсақ, майлы, сыртқы қабығының түрі көкшіл-сары болып келеді. Тұздалған ірімшіктер Сулугуни Тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтау процесі кезінде оларды тұздыққа салады). Тұзды ірімшіктер қатарына: • чанах, • тушин, • кобий, • осетин, • брынза, • сулугуни т. б. ірімшік түрлері жатады. Тұздалған ірімшіктер қой және сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дәмі, өзіне тән хош исі болады. Ашығай сүттен жасалған ірімшіктер Жасыл ірімшік Бұл топқа: • жасыл, сондай-ақ • әуесқойлар ірімшігі жатады. Жасыл ірімшіктің дәмі өте қышқыл, өзіндік исі болады. Балқытылған ірімшіктер Балқытылған ірімшіктер қатты және жұмсақ ірімшіктерден, сүзбеден, сиыр майынан т. б. сүт өнімдерінен өңделіп жасалады. Кейбір балқытылған ірімшіктерді дайындау кезінде, сондай-ақ әртүрлі қоспалар (томат, қақталған балық және т. б.) мен дәмдеуіштер (бұрыш, зире және т. б.) қолданылады 2.3. Ірімшіктердің сапасына қойылатын талаптар Ірімшік кеуіл кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті дымқыл (суға малынып, сығылған) мақта-матамен, содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен пленкасымен немесе фольгамен орайды, мат айы тәулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек. Сондай-ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап жауып тастауға да болады. Иісті тез сіңіретін өзге өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. Аз уақытқа сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік салғыштар өте қолайлы. Ірімшік сақтайтын температура 10—12 °C аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында 2 күннен артық сақтауға болмайды. Станддарттармен сырлардың ылғалдылығы, май мөлшері және тұз мөлшері бекітіледі. Қатты мәйекті сырлар (Ресей, Пошехондық және унифицирленгеннен басқа) органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Жұмсақ сырлар сортқа бөлінбейді. Сыр сортын 100 баллдық жүйе бойынша анықтайды. Дәмі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25 балл, суретіне 10 балл, қамыр түсіне 5 балл, сыртқы түріне 10 балл, ормасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі. Әр көрсеткіш бойынша алынған балл қосындысын табады да, сортын белгілейді. 87-100 балл, соның ішінде дәмі мен иісі 37% артық болса жоғары сортқа, 75-86 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады. Жалпы 75 балл болса, немесе дәмі мен иісіне 34 төмен балл берілсе, сонымен қатар бөтен қоспасы бар. Балқып кеткен, қабық асты зеңмен, шірікпен зақымданған сырларды тағам ретінде және аспаздық өңдеуде қолдануға болмайды. жүктеу/скачать 293,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|