Тобы: ссиМ 21-11 Қабылдаған: Нукенова Сауле Алматы, 2023ж мазмұНЫ
жүктеу/скачать 157,11 Kb.
|
| 2.3 Жемістер микрофлорасы
Жеміс (лат. fructus) — жабық тұқымды өсімдіктер өнімі. Жеміс ұрықтанған аналықтан дамиды, бірақ көптеген өсімдіктерде басқа бөліктерінен де (гүл кіндігі, гүл серігі, т.б.) дамиды. Аналықтан дамыған жемісті нағыз жеміс, ал басқа бөліктерінен дамыған жемісті жалған жеміс деп атайды. Жеміс тұқымнан және жемісқаптан тұрады. Жемісқаптың ішінде бір немесе бірнеше тұқым болады, партеногенездік жолмен дамыған жеміс тұқымсыз болады. Өсімдік түріне байланысты жемістің пішіні, көлемі, түсі әртүрлі болады. Жеміс құрғақ жеміс және шырынды жұмсақ жеміс деп бөлінеді. Құрғақ жемістің көп тұқымды қақырап ашылатын (бұршақ, бұршаққын, т.б.) және бір тұқымды, қақырап ашылмайтын (жаңғақ, жаңғақша, тұқымша, дәнек) түрі бар. Шырынды жемісті көп тұқымды (жидек, асқабақ, алма, т.б.) және бір тұқымды (сүйекті жеміс) деп бөледі. Жемісқаптың сыртқы қабаты (экзокарпий) жылтыр (шие, алма), балауызды (жүзім, алхоры, шомыр), түкті (шабдалы), жұмсақ (өрік), қыртысты (тұшала), қалың (лимон, апельсин), қатты (жаңғақ) болады. Шырынды жемістерде экзокарпий қабатынан кейін қант, май жиналатын жұмсақ мезокарпий (өрік, шие, т.б.) қабаты түзіледі. жемістің ең ішкі қабаты (эндокарпий) кейбір өсімдіктерде қатайып, сүйектеніп кетеді (алхоры, т.б.), кейбіреуінде жұмсақ шырынды (лимон, апельсин) немесе үлпекке (бұршақ тұқымдасы) айналады. Экзокарпий мен мезокарпий жасушаларында хлорофилл болғандықтан, пісіп-жетілу кезінде жемістің жасуша шырынында антоциан пигментінің көбеюіне және хлоропластың хромопласқа айналуына байланысты түсі өзгереді. Бір гүлдегі бірнеше аналықтан (таңқурай, қара бүлдірген, т.б.) пайда болған жемісті күрделі жеміс деп атайды. Бұл жағдайда күрделі жеміс түзетін әр жеміс аналықтан дамиды. Гүл шоғырындағы жеке гүлден дамыған жемістерді шоқ жемістер (мысалы, жүзім) дейді. Өсімдіктердің піскен жемістері мен тұқымы жел (анемохория), су (гидрохория), жануарлар (зоохория) және адам (антропохория) арқылы таралады. Құрамында ақуыз, май, көмірсу витаминдері көп болғандықтан жеміс тағамға, мал азығына, т.б. пайдаланылады. Көптеген жемістен дәрі, бояу алынады. Улы және арам шөптердің жемістері зиянды болады. Тас жемістер (шие, қара өрік, өрік және т. б.), анар (алма, алмұрт және т. б.), жидектер (құлпынай, таңқурай, лингонберри, Қарақат, жүзім және т. б.) және жаңғақ жемістері (жаңғақ, бадам және т. б.) жоғары қышқылдықпен сипатталады және сәйкесінше РН төмен — лимондарда 2-3-тен 5-ке дейін банандарда. Сондықтан олардың бұзылуының қоздырғыштары ең алдымен зең саңырауқұлақтары мен ашытқылар болып табылады. Олардың өмірінің әсерінен жемістер өте тез бұзылады. Таңқурай, өрік, шие, құлпынай сияқты жемістер бөлме температурасында бір күннен аз уақыт ішінде көгереді. Алма, алмұрт, айва ұзақ уақытқа төзімді. Көгеру-жемістерді өңдеу сәтіне дейін сақтау кезінде бүлінудің негізгі түрі. Жемістерді жинау немесе тасымалдау кезінде зақымдалған болса, көгеру процесі жеделдетіледі. Терінің зақымдануы (кутикулярлық қабат) микроорганизмдердің ұрыққа енуін жеңілдетеді және бүліну процестерін тездетеді. Жоғары температура, аэрация және жоғары ылғалдылық көгерудің дамуына жағымды әсер етеді. Көгеру нәтижесінде жеміс целлюлозасы жұмсақ болады және жеуге және консервілеуге жарамсыз болады. Жемістердің бетінде фитопатогендік микроорганизмдер де бар. Олар жемістердің табиғи қорғаныс жүйесін бұзады және шірік тудыратын сапрофитті микрофлораның дамуына қолайлы жағдай жасайды. Жемістер мен көкөністер адамның маңызды тағамы болып табылады. Олардың құрамында көмірсулар, дәрумендер, минералды тұздар және басқа заттар бар. Жемістер мен көкөністерде су көп - 74-тен 95% - ға дейін. Жемістер мен көкөністердің бетінде әдетте топырақтың ластануымен бірге көптеген әртүрлі микроорганизмдер болады. Жемістер мен көкөністердің микрофлорасы сүт және сірке қышқылы бактерияларымен, әртүрлі ашытқылармен және зең спораларымен сипатталады. Жемістер мен көкөністердің бетіне зақым келген кезде оның микробтық құрамы көптеген басқа микроорганизмдермен толықтырылады, олар үшін зақымдалған жерлерден ағып жатқан шырын қоректік материал ретінде қызмет етеді. Зақымдану жемістер мен көкөністердің ауру қоздырғыштарымен және бүлінуімен ластануына ықпал етеді. Жемістер мен көкөністерде көбінесе адамдар үшін патогендік микроорганизмдер, мысалы, дизентериялық және іш қуысы таяқшалары және т. б. Жемістер мен көкөністердің зақымдануы әдетте көгеруден және кейде бактериялардан болады. Ең алдымен зақымдалған, мұздатылған және піскен жемістер мен көкөністер нашарлайды. Бүлінуді жеделдету жемістер мен көкөністерді сақтаудың дұрыс емес режиміне ықпал етеді, мысалы, жоғары ылғалдылық және қоймалардағы температура. Көкөністер мен жемістердің табиғи азаюы деп құрғақ заттардың тыныс алуына және ылғалдың ішінара булануына байланысты сақтау кезінде оның азаюын білдіреді. Сақтауға қойылған сау жемістер мен көкөністер ол аяқталғаннан кейін де бірдей болуы керек. Сақталған өнімдерден судың ішінара булануы қурап қалмауы керек, яғни тыныс алу үшін пластикалық заттардың шығыны және ылғалдың ішінара булануы қалыпты биохимиялық және физиологиялық процестердің нәтижесі болуы керек. Массаның табиғи азаюы басқаша нормаланған шығындар немесе заңды деп аталады және оларға нормалар белгіленеді. Өнім массасының табиғи төмендеуіне көптеген факторлар әсер етеді. Ұзақ мерзімді (20 тәуліктен жоғары) және қысқа мерзімді (20 тәулікке дейін) сақтау кезінде табиғи кему нормалары бар. Табиғи кему нормалары өнім түріне, сақтау аймағына (суық немесе жылы), сақтау әдісіне (жаппай немесе контейнерде), сақтау түріне (бұрғы, траншеялар немесе мамандандырылған қоймалар), сақтау маусымына (күз немесе қыс) байланысты. Сақтаудың барлық кезеңінде жүктеу/скачать 157,11 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|