Зооинженерия және тағам өндірісінің технологиясы кафедрасы Реферат Тақырып: Сүзбе, қаймақ,сарымай, және ірімшік өнімдерінің үрдістерін стандарттау

Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтары барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады.

Қаймақ–сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүттің бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақтың қоюлығы сүттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болып келеді.

Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және «Любительская» түрлері даярланады.

2 Сүзбе өнімінің үрдістерін стандарттау

Сүзбе–ашытқыш лактококтар микроорганизмдерінің қоспасын немесе лактокок және термофильді сүтқышқылды стрептококтар қоспасын қолдану арқылы дайындалатын сүтқышқылды өнім, оны ақуыздардың қышқылды немесе қышқылды-мәйекті каогулация көмегімен ары қарай өзіндік пресстеу немесе пресстеу, немесе центрифугалау немесе ультрафильтрлеу арқылы сарысуды жоюмен, сонымен қатар дайын өнімде жарамдылық мерзімі соңында ашытқы микроорганизмдері 1 г өнімде 106 КОЕ кем емес болуы қажет. Өнімді табиғи, нормаланған, қайта қалыпқа келтірілген, қайта комбинирленген сүттен немесе оның қоспаларынан алады.

Сүзбеде толық құнды ақуыздардың, сонымен қатар майдың (өнімнің жеке түрлерінде) көп мөлшерде болуы, оның жоғары тағамдық және биологиялық құндылығын көрсетеді.

Сүзбе сапасын анықтайтын басты процесстер казеинді каогулациялау жіне түзілген ұйытындыны өңдеу. Стандартты ылғалдылықтағы және консистенциядағы өнімді өндіру үшін қайталанбайтын бұзылатын байланыстармен, оған синерезиске қабілетті тығыз (берік) ақуызды ұйытынды алу қажет. Ұйытындыны сусыздандыру сипаттамасы және дәрежесі сүтті пастерлеу температурасымен, ақуыздардың ұю әдісімен, ашыту температурасы және ұзақтылығымен, өңдеу кезінде ұйытынды қышқылдылығымен, енгізілетін кальций хлорид және т.б. мөлшерімен анықталады.