Ет және балық консервілерінің микробиологиясы
жүктеу/скачать 24,31 Kb.
|
|
Ет және балық консервілерінің микробиологиясы Консервілердің бұзылу себептері, биологиялық бұзылу түрлері. Қышқылды бүліну, термофильді анаэробты бұзылу, сульфитті бұзылу Консервілердің бактериялармен, ашытқылармен және зең саңырауқұлақтарымен бұзылуы Консервідегі басты инфекция шикізат болып табылады. Бірақ шикізатты өңдеу кезінде де инфекция аппараттарды мұқият жумағаннан, жұмысшылардың жəне технологиялық процестің себептерінен де болады. Консерві өндірісінде шикізат ретінде əртүрлі тағамдық өнімдер ет, балық, жарма, көкөніс, жеміс, қант, татымды заттар қолданылады. Ет. Еттің құрамында су 75%, майлар, белоктар, көмірсулар, минералды заттар, дəрумендер, т.б. болады. Сау малдың еті зарарсызданған болады. Ұшаны бөлу кезінде беткі бетіне жəне ішіне, микроорганизмдер түсіп кетеді, əсіресе ішегі зақымданғанда, жұмысшылардың қолы мен киімдерінен, сол сияқты консервіні дайындау кезінде микроорганизмдер түседі. Сау малдың еті микробтар əсерінен бұзылуға төзімді болады. Бұған əлсіз қышқылдық реакциясында сүтқышқылының болуынан, сау малдың етінің рН 5,6-5,8 болады. Ауру, əлсіз, арық малдың етінде микроорганизмдер саны көп болады, сол себептен осындай еттер тез бұзылып кетеді. Зерттеулердің көрсеткіші бойынша арық малдың бұлшық еттерінде жəне əлсіз малдың етерінің құрамында глюкоген аз болады, осынын себебінен сүтқышқылы аз жиналып, еттің бұзылуына əкеп соғады. Малды сою кезінде микроорганизмдер ет тінінің ішіне жəне олардың органдарына қан арқылы кіреді. Бұл жағдайда анаэробты жəне көп мөлшерде спора түзетін бактериялар көбейеді, бұл консерві өндірісіне қауіпті. Еттегі микроорганизмдердің жəне олардан бөлінетін улы токсиндер еттің салқындау жағдайында төменгі температурада (0; -1°C) көбейе береді. Мұндайда көп жағдайда еттің беткі бетінде шіру аэробты спора түзбейтін бактериялар тобындағы протей (B. proteus vulgaris), Васt. alcaligenes faecalis, суыққа төзімді тобынан Achromobacterжəне Pseudomonas, спора түзбейтін тобынан картоп таяқша бактериялары көбейеді. Осы бактериялардың барлығын аз уақытта дұрыс режимде (ылғалды ауада 90% жоғары жəне 2-5°C температурада) сақтамаса, онда бактериялар еттің беткі бетінде 1см2 10 жəне 100 миллионға дейін жоғарылап, еттің бетін сілемейлі қабықпен қаптайды. Осындай етті консервілеуде, əдетте еттің беткі бетінін жабысқақ болу белгісін, жоймағандықтан споралары термотұрақты қасиет көрсетіп, өмір сүрулерін жалғастырып консервілерді бұзады. Аэробты жəне факультативті анаэробты спора түзетін бактериялар қышқыл ашуды тудырады. Еттің түсін бұзып жəне жағымсыз қышқыл иісті болдырады. Бактериялардың споралары консерві өндірісінде еттің бұзылуына қауіп төндіреді. Етті қажетті желдетілмеген жерде сақтаудан, ет көгеріп кетеді. Oidium lactis саңырауқұлағы жасыл түсті, қара дақылды көгеру пайда болдырады, саңырауқұлақ еттің тініне терең еніп, оның май жəне белок заттарын ыдыратады: Thamnidium ақ жəне сұр налет, Penicillium жасыл түс пайда болдырады. Консерві өндірісінде көгеру аз мөлшерде қауіпті, себебі ол еттің өзгеруіне ықпалын тигізбейді. Еттегі налеттарды жойған соң, ол қайта өңдеуге жарамды болады. Етті зарарсыздандыру режимінде көгеру споралары мен мицелилер өз тіршіліктерін жояды. Балық. Химиялық құрамы мен балықтың мускульді тіні сүтқоректілер мен құс етіне өте ұқсас. Жаңа ауланған балықтың тінінде бактериялар болмайды, алайда етке қарағанда, балық тез бұзылып кетеді, мынандай себептерден: жас, балғын балық бөлшектеліп бөлінбегеннен, сойылмай сақталады жəне микроорганизмдердің қайнар көзі ішек болып табылады. Ішектің ішіндегі заттың əр грамында миллиондаған бактериялар болады, ал шырышы микроорганизмдердің көбеюіне қалыпты орта. Егер балықтың өмір сүруі ерітілген оттегінің жетіспегенінен, яғни тұншығудан тоқталса, желбезекте жиі қан құйылу болып, сол жер инфекцияның қайнар көзіне айналады. Микроорганизмдер жұқа қабықшадан оңай желбезекке кіріп, қанға түсіп сол жерде көбею пайда болады, сол себептен балықтың бұзылуы желбезектен басталады. Балықты ішегі мен бетінде еттегі сияқты шіру аэробты, анаэробты бактериялар бар жəне олар көбейеді. Бекіре балығының ішінде Clostridium botulinum болады, бірақта ол болғанымен балықтың органолептикалық бұзылу белгілері болмайды. Балықтың етіне көп жағдайда микроорганизмдер ішек арқылы кіреді. Өлген балықтың ет тініне кіріп алған клостридиум ботлиниум тез көбейіп токсиндер бөледі, сол себептен консерві өңдеуде бекіре тұқымдас балығын тірі күйінде қабылдайды. Балықта патогенді бактериялар болуы мүмкін. Əдетте балықты сақтау процесінде жəне тасымалдауда температура режимін қадағаламағанда, мұздың (лас) төменгі сапасында, кір ыдыстарды пайдаланғанда балық тез бұзылып кетеді. Əдетте балықты сақтауда ең үлкен рөлді температура атқарады, 12-15°C 1-2 тəулікте балықтың шырышты қабатында шіріту бактериясы психрофильдер тез көбейеді. Өңделетін шикізатта микроорганизмдер көп болса, онда оны зарарсыздандыру кезінде жою қиынырақ болады, себебі микроорганизмдердің төзімді споралары болғандықтан. Балықтың жас немесе балғын болмауының белгілеріне, оның қабығының тез алынуы, сүйегінен жылдам бөлінуі жəнге еті солғын, еттің реакциясы сілтілі болуы жатады. Балықтың бұзылуын, шіріту аэробты жəне анаэробты микроорганизмдер тудырады. Сонымен қатар немесе факультативті анаэробты микроорганизмдердің спора түзбейтін таяқшалар протей (B. proteus vulgaris), Pseudomonas fl uorescens, ішек таяқшаларының əртүрі, спора түзетін Bacillus mycoides, анаэробтыға клостридиум перфрингенс (Clostridium perfringens), клостридиум спорогенес (Clostridium sporogenes), клостридиум путрификум (Clostridium putrifi cum) жатады. Clostridium perfringens штамдарының токсигендеде кездеседі. Банкілерді зарарсыздандырғаннан кейін, оларда өмір сүруге қабілеті əртүрлі споралы бактерялар, ал кейбірде спорасыз формалары қалып қалуы мүмкін, осыларды қалдық микрофлора деп атайды. Зарарсызданудан кейін микроорганизмдер езіліп тынышталады, бірақ та 15-20 тəуліктен кейін оларға қолайлы жағдай болғанда тұмшаланудың дұрыс жасалмауында, банкілерде ауа қалған жағдайда, сақтау барысында температураның жоғарылауында олар көбейіп консервілердің бұзылуын болдырады. Əдетте споралар өлгеннен кейін, олар консервілерді төменгі температурада (0°C) сақтағанда да көбеймейді. Сақтауға ұсынылған температура 0-15°С болғанда зарарсыздану жасалмасада, банкінің ішіндегі өнім жарамды болып саналады. Қалдық микрофлораның түрлік құрамы мен бұзылу түрлері консервілердің түріне байланысты: жемісті жəне көкөністі консервілердің қалдық микрофлорасы жəне бұзылу түрі ет жəне балық консервілерінен өзгешелеу. Жиі түрде таралған жалпаққышқылды бұзылу. Термофильді споратүзгіш микроорганизмдер: Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Bacillus actothermophilus олар көмірсуларды газдың түзілуінсіз сүт, құмырсқа жəне сірке қышқылына айналдырады. Консервілер ашыған дəм мен иіске ие болады. Бомбажды бұзылу жасыл бұршақ пен қояншөп консервілерінде байқалады. Қызыл түсті пигмент түзетін Clostridium thermosaccharolyticum, Bacillus mesentericus жəне қышқылға тұрақты Bacillus polymyxa тудырады. Күкірт сутектік бұзылу сирек кездеседі. Банкі ішіндегісі күкірт сутек иісі мен қара түске ие болады. Бұзылуды Clostridium nitrifi cans тудырады. Цистеин аминқышқылы күкіртті сутек бөле отырып банкінің темірімен байланысып күкіртті темір түзеді. Мезофилді бактериялар тудыратын бомбаж. Көбінесе оны рН 6 жəне одан жоғары консервілерде Clostridium sporgenes мен Clostridium putrifi cum тудырады. Ет консервілерінің микрофлорасы. Ет консервілер өндіру үдерісі келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты дайындау, банкіге салу, герметикалық тексеру, стерилдеу. Стерилдеу микроорганизмдерді толық жоюды қамтамасыз етпейді, соның ішінде тіршілік қабілеті бар спора түзетін бактериялар қалады. Алайда неғұрлым орта қышқыл жəне стерилдеу температурасы жоғары болса, микроб клеткалары соғұрлым тез өледі. Косервлерде тіршілікке қабілеті бар басқа микроорганизмдермен қатар Clostridium botulinum болады, оның токсині ет өнімдерін 2 сағатқа дейін қайнатқанда ғана жойылады. Етті косервілердің бұзылу түрлері. Микробиологиялық бомбаж көбінесе Clostridium perfi ngens, Clostridium putrifi cum, Clostridium sporgenes, кейде Clostridium botulinum, сонымен қатар Proteus vulgaris, E. coli анаэробтары туғызады. Кейбір микроорганизмдер соның ішінде алтын түстес стафилококк бомбажсыз бұзылуды тудырады. Консервлерде залалсыздандырылған үдерісі бұзылған кезде кейбір спорасыз бактериялар, зең жəне ашытқы споралары сақталуы мүмкін. Банкінің ұлғаюының үш түрі бар: физикалық, химиялық жəне биологиялық. Физикалық бүлінуі əртүрлі себептерден болады: банкілердің толып кетуінен, салқын немесе мұздалған өнімді салудан. Химиялық əсерден бүлінуі – сутегінің банкінің металымен байланысында жəне қышқылдың болуында банкілерді керудің нəтижесінде кейбірде банкінің бүтіндігінің бұзылуы (шытынауы) болады. Олар компоттардың, шырындардың дəмінің бұзылуына əкеп соқтырады Биологиялық бүлінуі – спора түзуші бактериялар жəне олардың газдары СО2 , H2 , H2 S, кейбірде метанды газ түзуінің əсерінен болады. Ет консервілерінің ұлғаюын споратүзуші аэробтар картоп таяқшалары, бациллус путрификус, бациллус полимикса, ал спора түзбейтін протей, ішек таяқшалар тобы болдырса, көкөніс жəне жеміс-жидекті консервілерінің ұлғаюын май қышқылды бактериялары жасайды. Clostridium тұқымдастарының əртүрлі түрлері ұлғаюды болдырады, мысалға, тазаланған қызанақ жəне алмұрт консервілерін ісіндіреді. Ал сүт консервілерін картоп таяқшалары, май қышқылды бактериялар мен ашытқылар бүлдіреді, сол сияқты жемісті консервілердің ұлғаюын да ашытқылар жасайды. Жоғарыда айтылып кеткендей ең қауіпті бұзылуды болдыратын ботулизм болып табылады. Бұл бұзылу əрдайым консервілердің ұлғаюын болдырмайды, сол себептен консервілердің дəмі мен түрі өзгермегендіктен, қолданушы өнімнің бұзылғанын байқамауыда əбден мүмкін. Кейбір кездерде консервілерде клостридиум ботулинум спорасы табылғанымен, ол өнім токсинді болмайды, себебі ондағыбактериялар көбейіпжəне токсиндердішығарудыүлгермейді. жүктеу/скачать 24,31 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|