Ет өнімдерін өндіруде карррагинанды қолдану мыналарға мүмкіндік береді:
Ет өнімдерін өндіруде карррагинанды қолдану мыналарға мүмкіндік береді:
ет өнімдерінің өнімділігін арттыру;
органолептикалық қасиеттерін жақсарту (шырындылығы, құрылымы,байланысы, түсі, сыртқы түрі, кесімділігі);
бульонды термиялық өңдеу майлы ісіну кезінде пайда болу мүмкіндігін жоққа шығарады;
ылғалдың үзілу әсерін (синерезис) азайту арқылы оны вакуумды қаптамада сақтау кезінде өнімнің сыртқы түрін тұрақтандыру;
дайын өнімнің өзіндік құнын төмендету.
Құрамында май және дәнекер тіндері жоғары шикізаттан, механикалық сүйектен тазартылған ет, құс етінен ет өнімдерін өндірудің технологиялық процесінде каррагинанді ең тиімді пайдалану. Каррагинанді пайдалану қосымша жабдықты және стандартты технологиялық процесті өзгертуді қажет етпейді. Ет өнімдерін өндіруде каррагинаннің дозалау деңгейі 0,2-ден 2,0%-ға дейін. Шикі етке каррагинанді енгізу құрғақ (ұнтақ) немесе гидратталған (ерітілген) түрінде жүзеге асырылады. Эмульсияланған ет өнімдерін (қайнатылған шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар) өндіруде каррагинан құрғақ күйінде араластыру сатысында немесе бірінші фазада қосылады.
Пектин және агар
Пектиндер – суды байланыстыру қабілеті жоғары жемістерден бөлініп алынған гельдік заттар. Әдетте, олар тұтас бұлшықетті және қайта құрылымдалған өнімдердің технологиясында қолданылатын көп компонентті қоспалардың бөлігі болып табылады. Қолданудың сандық шегі - шикізаттың салмағы бойынша 1,5% дейін.
Агар - балдырлардан алынған полисахаридтер мен агаропектин қоспасы. Технологиялық әрекеті бойынша ол карагеннен біршама төмен. Енгізу нормалары – 100 кг шикізатқа 200 г дейін.
Альгин қышқылы және натрий альгинаты
Альгин қышқылы және натрий альгинаты балдырлардан алынған өнімдер болып табылады және байланыстырғыш, гель түзуші және эмульгатор ретінде қолданылады. Альгин қышқылы суды жақсы байланыстырады, бірақ судың өзінде ерімейді, сондықтан ол қайта құрылымдалған ет өнімдерін өндіруде жақсы қолданылады. Натрий альгинаты – еритін тұз; сулы ерітінді түрінде де, шприцтің тұзды ерітіндісінің бөлігі ретінде де 0,5-1,0% мөлшерінде қолдануға болады. Еттің түссізденуін болдырмау үшін, тиісінше, 0,7 және 0,3% концентрацияда кальций карбонатымен араластырылған натрий альгинатын пайдалану ұсынылады.
