Бидай ұны ылғалдылықты ет протеині сияқты жоғарылатады. Әдетте ұн дәнекер тінінің көп мөлшерін қамтитын төмен сортты өнімдерді жасау үшін қолданылады.
Бидай ұнының сапасының негізгі көрсеткіштеріне оның ылғалдылығы 8-ден 20%-ға дейін және клейковина мөлшері жатады.
Еуропалық бидай ұнында 20-28% глютен, американдық - 45% дейін күн сәулесінің ұзақ әсер етуімен белсенді белок түзілуіне байланысты.
Ұнды пайдалану кезінде маңызды көрсеткіш оның ылғалдылығы, сонымен қатар шұжық өнімдерін өндіру кезінде ісінетін полисахаридтер болып табылады. Ұнды нормадан артық қосқанда шұжықтар тұтқыр және жабысқақ құрылымға ие болады, сонымен қатар дәмін жоғалтады.
Крахмалды суда 45-50С температурада қыздырғанда крахмал суды сіңіріп, ісінеді. Бұл процесс желатинизация деп аталады. Температураның жоғарылауымен ерітіндінің тұтқырлығы артады, одан әрі гельдік зат түзіледі.
Бірақ пайдаланған кезде крахмалдың теріс жағы да бар - дайын өнімнің құрылымын қаттырақ және тығызырақ етіп өзгерту.
Өзгертілген крахмалдар барлық бастапқы қасиеттерін сақтай отырып, өнімнің сапасына әсер етпейді. Крахмал көбіне еті аз шұжықтарға қосылады. Ылғалды сақтау және тұздықты қоюландыру үшін соустарды жасағанда крахмал қосылады. Шұжықтарда крахмал суды байланыстыру және өнімнің құрылымын жақсарту үшін оның қасиеттері үшін қолданылады. Ең көп таралған көздер - картоп, бидай, жүгері, күріш және тапиока. Сіз қалағаныңызша қосуға болады, бірақ жоғарғы шегі шамамен 10% (жалпы салмақтың килограмына 100 г). Крахмал - ветчина сияқты ұзартылған өнімдердегі кең таралған қоспа. Әдетте дайын өнімнің 10-50 г/кг (1-5%) мөлшерінде қолданылады. Көптеген ресейлік шұжықтар 2% картоп крахмалымен жасалды.
