Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану

Ферменттердің басқа да қолданулары

жүктеу/скачать 378,26 Kb.

бет	16/29
Дата	19.04.2023
өлшемі	378,26 Kb.
	#84187

1 ... 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 29

Байланысты:
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану

2.6 Кейбір тенденциялар

2.5 Ферменттердің басқа да қолданулары

Протеолитикалық ферменттерді сүйектер, қой, тауық, немесе сиыр етінің қосылқы өнімдерімен ақуыз гидролизаттарды қатты ет флейворында алатын болса, онда ферменттерде пайдалы болуы мүмкін. Бұл гидролизаттар сорпа мен соусқа арналған дайын қоспа бола алады және де дәмін күшейту функциясын орындауға, тұздық ретінде немесе ақуызы аз өнімдерге қоспа ретінде, жануарларға жем ретінде беруге де болады. Гидролизадан қышқыл өнімдер шығуын болдырмау үшін протеолитикалық ферменттерді дұрыс таңдау қажет. Флейвордың қарқындылығы құрамындағы бос аминқышқылдарға тәуелді, қатысатын ферменттер және олардың айналымы, бір нәрсеге байланысты эндопротеаз және экзопептидаз бен оптимальді қатынасты қамтамасыз ету керек. Ферментті балғын сүйектерден саруыз алу үшін қолданылуы мүмкін.

2.6 Кейбір тенденциялар

Оргонолептикалық көрсеткіштердің ең негізгісі - еттің жұмсақтығы, аспаздық өңдеулер мен үй жағдайында қолданыста еттің жұмсақ болуы жылдамдық пен жеңілдіктің көзі болып табылады. Ет қаттылығы, басты мәселе болмағанымен, көбінесе солтүстік өңірлердің еттерінде көптеп кездеседі. Еттің қаттылығы ең алдымен оның байланыстырушы ұлпаларының қиын ыдырайтын коллагеннен тұратындығына байланысты болады, еттің сапасын жоғарлату үшін протеолитикалық ферменттерді қолдану қажет. Бұндай ферменттер сапасы төмен еттерді тендерлеуге қабілетті, бірақ айта кету керек қазіргі кезде ферментті препараттар өндірісінде бұндай күшті әсерлі ферменттер жоқ.

Тұтынушылар көбінесе сатып алатын ет өнімдерінде тұз бен май көлемі аз болуын қалайды, сондықтан өндірушілер осындай әдістерді қолданулары керек болып жатады: туштарды барынша әсерлі өңдеп, бірақ сонымен қатар қоршаған ортаға зияны тиместей етіп жасаулары қажет. Бұл талаптарға қазіргі жаңа ферменттер технологиясы жауап бере алады. Солардың бірі – Т Газбен өңдеу, қазіргі кезде өндірістерде қолданылуда. Ет бөліктері Т Газ көмегімен бірігіп, жартылай фабрикат өнімдерді құрайды, оларға қажетті формалар мен өлшемін беруге болады. Бұндай өнімдердің инновациондық потенциалдарының кеңейіуі шексіз болады.
Осы бөлімде келтірілген кестелердегі ақпарат көздерінің әдебиеттері, берілген дипломдық жұмысты қолданылған әдебиеттер тізіміндегі 19-шы әдебиет көзінде келтірілген.

Кесте 8
Streptomyces mobaraense ТГазы – дың текстуралық қасиетеріне әсері және ВУС қыздырылған немесе сығымдалмаған ет гелдері төмен құрамды тұздармен

Шикі ет	Өңдеу шарттары	Текстураға әсері	ВУС-қа әсері	Ақпарат көздері
Т Газды сиыр және шошқа етінің бөліктері 26% май, 18% мұз, 1,65%нитритоқатайтылған қоспасы, триполифосфат	70 ºС қа дейінгі температурада ортасында етті пісіру	Гелдің беріктігінің артуы	Жоқ	128
Шошқа етінің бөліктері қосылған сорпа (10% ақуыз), 0,4-2%NaCl, триполифосфат	Т Газ –бен алдын ала өңдеу, 70 ºС қа дейінгі температурада ортасында, қыздыруды әр түрлі тәртіпте етті пісіру	Гелдің беріктігінің артуы, тұздың кез-келген концентрациясында қайта шайнаудың жақсаруы	NaCl конц. кез келген мәнінде кулинарлы шығымның төмендеуі	160
Тауық төс етінен фарш, 2% NaCl, 0,05-0,3% триполифосфат,30% су, 10% шошқа майы, 3% соя немесе сүт ақуызы, Т Газбен өңделген	Шұжық фаршына Т Газбен өңделген етсіз ақуыз қосады және 75 ºС қа дейін 30 мин бойы қыздырады	Триполифосфат концентрациясын қолданғанда гелдің беріктігінің артуы	Қарастырылмады	161
Тауық бел етінен фарш, 1% NaCl, 30% су, 10% жұмыртқа нәруізі, 10% дегидратироветтелінген жұмыртқа ақуызы, 0,3% триполифосфат	Т Газды қосқан соң қатты қысымда өңдеу (500мПА, 30 мин, 40 ºС)	Гелдің беріктігінің, қайта шайнау және серпімділігінің артуы	Т Газды және жоғары қысымды қолдану арқасында бөлінген ылғал мөлшерінің азаюы	154
8-ші кестенің жалғасы
Тауық бел етінен фарш, 1% NaCl, 30% су, 10% жұмыртқа нәруізі, 10% дегидратиро-веттелінген жұ-мыртқа ақуызы, триполифосфатсыз	Т Газды қосқан соң қатты қысымда өңдеу (500мПА, 30 мин, 40 ºС)	Сол қалпы	Т Газды қолдану ар-қасында бө-лінген ылғал мөлшерінің азаюы (қысымсыз)	155
Шошқа етінің бөліктері, Т Газбен өңделген, 13% су, 1-2% NaCl	65 мин бойы 72 ºС пісіру және 65 мин бойы 78 ºС	Елеусіз гелдің беріктігіңің артуы	Кулинарлы шығымға және ылғал-дылыққа әсе-рі жоқ	132
Шошқа етінің бө-ліктері, 15% су, тұз-сыз, 1% КCl, 20% астық талшықтар, 2% казеината	15 мин бойы 40 ºС қыздырып, келесі пісіргенде температура 70 ºС	Гел беріктігінің төмендеуі келесі түрде: Т Газ – Т Газ /талшық- Т Газ / КCl - Т Газ / казеината	Кулинарлы шығымның жоғарлауы келесі түрде жүзеге аса-ды: Т Газ – Т Газ /талшық- Т Газ / КCl - Т Газ / казеината	133
Шошқаның тауық-тың немесе қойдың етімен сорпа, 1,5% NaCl, триполисфат	30 мин бойы 70 ºС- та пісіру	Гелдің беріктігінің жоғарлауы	Кулинарлы шығымның жоғарлауы	159
Тауық белінен немесе сиыр етінің фаршы (50г), 30г су, 1,4г тұз, 0,21г триполифосфат	30 мин бойы 40 немесе 80 ºС- та пісіру	Гелдің беріктігінің жоғарлауы	Қарастырылмады	156
Шошқа етінің фаршы (36%), 2% тұз, 2% етсіз ақуыздық толықтырушылар, су	70 ºС – қа дейін қыздыру, 20 ºС суыту	Кез келген толықтырушыларды қолдана отырып, гелдің күшінің көбеюі	Кулинарлы шығым және ылғалдықтың төмендеуі, белгіленген қан плазмасы және казеин мен толықтырушы ретінде	152

жүктеу/скачать 378,26 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 29