Шұжық ет өнімдерінің негізгі түріне жатады.
Механикалық, ферментативті және жылумен өндеу шұжық өнімдерінің сапасын жоғарылатады. Шұжық өнімдерін сақтау мүмкіншілігі консерванттарды, антисептиктерді енгізу, төмен ылғалдықпен шығару және қабықтың болуы арқылы жүзеге асады.
Шұжық өнімдері - май, белок, ас тұзы, дәмдеуіш және басқа құрамдас бөліктер қосылған, қабықшада немесе қабықшасыз тағамға пайдалануға жарамдылығына дейін өнделген, ет турама-сының неғізінде жасалған өнімдер.
Шұжық өнімдерін жасағанда еттен тағамдық бағалылығы төмен бөлшектері (сүйектер, дәнекер тін) алынып, тағамдық жағынан бағасы жоғары заттарды (қан өнімдері, сүт өнімдері және т.б.) және хош иісті дәмдегіштерді т.б. қосады [20].
3. 1 Шұжық өнімдерінің жіктелуі
Шикізат көзіне және өндеу әдісіне (технологиялық процесіне) қарай шұжық өнімдері мынадай топтарға бөлінеді: пісірілген, жартылай сүрленген, пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген, майлылығы төмендетілген, диеталық, емдік, өкпе-бауырлы, паштетті, белгілі бір ет өнімінен жасалған (жылқы, қой, құс) және үйде жасалынған шұжықтар.
Шикі сүрленген шұжық өнімдері белоктардың денатурациясын және өнімнің микробиологиялық бұзылуын болдырмау үшін суық түтінмен 18-24°С температурада сүрленеді. Кептіру, яғни шірітетін микрофлораның әсері және төзімділігін арттыру мақсатымен тамақ өнімдерінің ылғалдығын сыртқы ортаға жоғалту, шұжық өндірудің технологиялық циклін аяқтайды.
Жартылай сүрленген, сүрленген-пісірілген шұжық өнІмдерінің ең негізгі процесі сүрлеу болып табылады.
Сүрлеу - сүрлеудің өзі сусыздандыру және биохимиялық өзгеру процестерінен тұратын жиынтық. Сүрлеу өнімнің түсін және сыртқы түрін өзгертеді.
Пісірілген шұжық өнімдері - бұл өнімдерде пісіру өндірудің негізгі және соңғы сатысы болып табылады, бұл кезде өнімдер толық тағамдық дайындыққа жеткізіледі. Ең негізгі айырмашылық - өндіру технологиясы кезінде шикізаттың клеткалық құрылымының өзгеруі. Ал тұздалған-сүрленген өнімдерде ол негізінен сақталады.
Өнімнің шикізат құрамына байланысты шұжықтарды етті, субазықты, қанды деп бөледі. Турама кесіндідегі түріне байланысты құрылымсыз (турамасы біркелкі) және қүрылымды (шпик, тіл, бұлшықет және майлардың ірі кесектерінен құралған) болады [20].
