Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикізатты дайындауға
| 3.3 Шұжық өнімдерінің технологиясы
Дайын шұжық өнімдеріне қойылатьш талаптар: шұжықтың барлық түрлерінің батондары таза, құрғақ, қаптаманың бұзылуынсыз, турамадағы дақтарсыз, жабысусыз болуы тиіс, пісірілген шұжықтың батондарында сорпалық және майлы ісік болмауы қажет. Пісірілген және жартылай сүрленген шұжықтар консистенциясы серпінді, ал пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген және шикі қақталған шұжықтар тығыз болуы тиіс. Пісірілген шұжықтар турамасын кескенде түсі қызғылт немесе ашық қызғылт, жақсы араластырылған, май түйіршіктері бірыңғай жайылған болғаны шарт. Жартылай сүрленген, пісіріліп - сүрленген, шикі сүрленген және шикі қақталған шұжықтар турамасының түсі қызғылттан қою қызыл түске дейін, сұр дақсыз, бос қуыстарсыз болуы тиіс. Шұжықтарда оларға тән хош иістен басқа, бөтен иіс пен дәм болмауы керек. Пісірілген шұжықтар мөлшерге сай тұздалған; жартылай сүрленген, пісіріліп-сүрленген және шикі сүрленген шұжықтар аздап ащылау, сүрлеу дәмді болып келеді. Шұжық өнімдерін өндеудің: шикізатты дайындау; етті турап, түздау; тураманы дайындау; батондарды пішіндеу; термиялық өндеу; орамаға салу; таңбалау; тасымалдау және сақтау сияқты технологиялық сатылары бар. Шикізатты дайындауға мұздалған етті еріту (мұздалған етті пайдаланғанда); айыру; опыру және сіңірді кесу (жиловка) кіреді. Мұздалған етті ауада ауа буының қоспасын пайдаланып үш әдіспен ерітеді: Баяу - ауа температурасы 0-3° С-тен 8°С-ге дейін, ауа қоз- ғалысының жыламдығы 0,2-0,Зм/сек; еріту үзақтығы 3-5 тәулік; Үдетілген - ауа температурасы 16-20°С, ылғалдылық 95%-ке дейін; ауа жылдамдығы 0,2-0,5м/сек; еріту ұзақтығы 24- 30 сағат; Тездетілген - ауа-бу қосылысының температурасы 20- 25°С; ылғалдылық 85-90%; ауа қозғалысының жылдамдығы 1- 2м/сек; еріту ұзақтығы - 12-16 сағат. Айыру - тұлғаның етін ұсақ кесектерге стандартты сызбасы бойынша турау операциясы. Сиыр етін анатомиялық шекараларын сегіз бөлікке бөлу арқылы кеседі: кіші жамбас бұлшықеті, мойын, жауырын, кеуде, арқа-қабырга бөлімі, белдеме, сегізкөз бөлімі, артқы аяқ; ал шошқа етін бес бөлікке бөледі: жауырын, кеуде, төстік, мойьш және сан. Сиыр етін айырудың комбинрірленген түрін пайдаланған жөн, сол кезде бел, арқа, сан мен кеудені сатады немесе жартылай фабрикаттарды дайындауға жібереді, ал қалған бөліктерді нгұжық өндеу үшін пайдаланады. Сүйекті еттен сылып алу - бұл сүйектерден бұлшықет, май және дәнекер тіндерді бөлу. Сүйекті еттен сылып алуды пышақпен, қолмен жасайды. Оны дифференциалды тәсілмен жасау қолайлы, ол кезде әрбір жұмысшы еттің белгілі бір бөлігін опырады. Кішігірім өндіріс орындарында етті бір кісі опырады. Сүйекті еттен сылып алуды стационарлы және конвейерлі үстелдерде жасайды. Сүйекті еттен сылып алу үшін температурасы 1°С-ден +4°С-ге дейінгі суытылған немесе тұздалған етті, жаңа сойылған еттің турамасын температурасы 30°С-ден төмен емес болғанда қолданады. Сылудан кейінгі сүйектегі қалған ет 8% болуы тиіс. Ет көбірек шықсын деп қосымша сылуды жасайды. Сүйектің қосымша сылынуын роторлы немесе шнекты престер арқылы істейді. Бірінші типті прессорларға АҚШ-тың «Бихайв» фирмасы, екінші типті прессорларға «Протекон» (Нидерланд) және «Инжект-Стар» (Австрия) жатады. Еттен сіңір кесуі (жиловка) - сылынған еттен май, сіңір, шеміршек, дәнекер тін, ірі қан тамырлар, қан қоюларын, ұсақ сүйектерді алып тастау және етте май және дәнекер тіндердің құрамына байланысты сүрыптау жасау әдісі. Сіңірі кесілген сиыр етін үш сүрыпқа бөледі: Жоғары сұрыпқа басқа тіндері жоқ таза бұлшықет тінінен тұратын етті жатқызады. Бірінші сұрып - еттің құрамында 6% -дан аспайтын дәнекер мен май тіндері болады. Екінші сұрып - еттің құрамында 20%-дан аспайтын дәнекер мен май тіндері болады. Майлы сиыр еті - еттің құрамында дәнекер мен май тіндерінің үлесі 35%-дан аспайды. Сіңірден бөлінген еттен 15-20% жоғары сұрып, 45-50% бірін- ші сұрып, 35%- екінші сұрып шығады. Сіңірден бөлінген шошқа еті құрамындағы майға байланысты майлы емес, жартылай майлы және майлы деп бөлінеді. Майлы емеске дәнекер мен май тіндері еттің 10% алатын ет жатады. Жартылай майлы етте май үлесі 30- дан 50%-ға дейін, майлы етте май еттің 50-ден 80%-ға дейін үлесін алады [22]. 3.4 Шикізаттьщ алғашқы туралуы, шикізатты тұздау және жетілу режимдері Шұжық өндіру үшін сіңірден бөлуден кейін етті турайды және тұздайды. Тұздау кезінде ет тұздалған дәмді, жабысқақ, микроорганизмдерге төзімді болып кетеді, термиялық өндеу кезінде ылғалды сақтау қасиетіне ие болады және етгің дәмі қалыптасады. Етті тұздау кезінде 100 кг етке, пісірілген және турамалы шұжықтар, сосискалар, сарделькалар үшін 1,7-2,9 кг тұз; жартылай сүрленген, пісіріліп-сүрленген шүжықтар үшін 3 кг түз; шикі сүрленген және шикі қақталған шұжықтар үшін 3,5 кг тұз қосады. Тұздау заттарының тез және біркелкі жайылуы үшін тұздау алдында етті үсақтайды. Пісірілген шұжық, сосискалар, сарделькалар үшін тұздаудың алдында етті массасы Ікг-ға дейінгі кесектерге кесіп, тор тесіктерінің диаметрі 2-8, 8-12 немесе 16- 25 мм болатын зырылдауықтарда ұсақтайды. Жартылай сүрленген және пісіріліп-сүрленген шұжықтар үшін етті массасы бір кг болатын кесектерге кеседі немесе тор диаметрі 16-25 мм-лік зырылдауықтарда ұсақтайды, шикі сүрленген шүжықтар үшін етті тұздаудың алдында 300-600 грамды кесектерге турайды. ¥сақ кесілген етті тұздықпен, ал ірі кесілген етті құрғақ ас тұзымен араластырады. Етті түздықпен араластыру уақыты 2-5 минут, құрғақ тұзбен ұсақ турама етінің араласуы 4-5 минут, кесекті еттің араласуы 3-4 минут болады. Етті тұздаған кезде 100 кг шикізатқа натрий нитритін 7,5 грамм мөлшерінде 2,5%-дан аспайтын ерітінді концентраты түрінде қосады (немесе оны турама дайындау кезінде енгізеді). Тұздалған етті ыдыстарға салып, 0-4°С-ге дейінгі температурада сақтауға жібереді, сол кезде ет температурасы 12°С-ден жоғары болмауы тиіс, ал 150 кг-нан асатын ыдыста 8°С-ден жоғары болмаған жөн. Тор тесіктерінің диаметрі 2-6 мм болатын волчокта ұсақталған етті тұздықта 6-24 сағат, құрғақ тұзбен тұздағанда 12-24 сағат ұстайды. 8-12 мм-ге дейін ұсақталған етті 12-24 сағат; 16-25 мм-ге дейін ұсақталған етті 24-48 сағат; 1,0 кг массалы етті 48-72 сағат тұздайды. Тұздау кезінде ас тұзы етте біркелкі таралып, ол түздық әсерінен белоктың өзгеруі нәтижесінде жабыспалы және су сіңіргіш болып кетеді. Термиялық өндеу кезінде еттің ылғал сіңіргіш қасиетіне байланысты дайын өнімнің сапасы мен көлемі өзгеріп отырады. Тұздау процесі кезінде натрий нитриті ет белоктарымен байланысады да, нәтижесінде ашық қызыл түсті азоксигемоглобин мен азоксимиоглобин заттары түзіледі және жылумен өңдеу кезінде ет өзінің табиғи түсін жоғалтпайды. Бұл заттар түзілуі үшін ең оптималды рН деңгейі 5,2-6,6. Сонымен қатар нитрит пен тұз еттегі микроорганизмдер түзуін тежейді. Дайын шұжық өнімдерінде натрий нитритінің деңгейі: Шикі сүрленгенде 0,003%-дан жоғары болмауы; Пісірілген, жартылай сүрлеген және пісіріліп-сүрленгенде 0,005%-дан аспауы тиіс [23]. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|