Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроағзалар тез дамиды. Мысалы 32ºС температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12ºС дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ол бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту – патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.

Сүттегі микроағзаларының көбеюі оны 10ºС төмен температураға суытқанда күрт тежеледі және шамамен 2..4ºС температурада толық дерлік тоқтайды.

4..6 ºС кейін суытылған сүтті 12 сағатқа дейін сақтайды. Одан ұзақ төмен температураларда сақтағанда дәм мен консистенция ақаулары пайда болады.

Сүтті – тарту және нормалау. Сүтті – тарту – оны әртүрлі тығыздықты екі фракцияға жоғары майлылықты (кілегей) және төмен майлылықты/майсызданған сүт бөлу.

Сүтті сепараторда майсыздандыру келесі түрде жүреді: ішкі сүт арнайы қабылдау қондырғысына түсіп, одан сепаратор барабанына беріледі. Онда сүт тарелка арасында жұқа қабатпен таралады. Сүт тарелка аралық кеңістікке түскен кезде май түйіршіктері сүттің ең жеңіл құрамдас бөлігі ретінде айналу өсіне қарай ығысады.

Майсызданған сүт – сүттің ауыр бөлігі ретінде ортадан тептіш күш әсерінен периферияға қарай орын ауыстыруға тырысады. Шикі сүттің жаңа порциялары ағынның қысымы әсерінен майсызданған сүт пен кілегей жоғарыға ығысады.

Тарелка арасында жұқа қабат түрінде таралып, сүт аз жылдамдықпен орын ауыстырады (шамамен 2-3 см/с). Бұл қысқа уақыт аралығында майдың толық бөлінуі үшін қолайлы жағдай тудырады.

Сүт тазалығы сепаратордың қалыпты жұмысы мен жаңа майсыздану үшін өте маңызды. Лас сүтті тарту кезінде лас заттар кеңістігі тез толып кетіп, олар тарелкада тұна бастайды. Осының салдарынан сүттің тарелка аралығындағы бұзылып, оны майсыздану нашарлайды.

Сүт температурасы да май түйіршіктерінің толық бөлінуімен жылдамдығына әсер етеді, яғни сепаратор өнімділігіне де әсер етеді. Әдетте сүтті 35-40 ºС температурада тартады.

Сүттің майсыздану дәрежесі мен барабанның айналу жылдамдығы мен жүріс сипаты арасында байланыс бар. Барабанның айналу жылдамдығы өскен сайын, майсыздану сапасы жоғарылайды.

Айналу кезінде барабан тербелмеу керек, әйтпесе майдың майсызданған сүтте қалуы ұлғаяды.

Сүттің сепаратор барабанына түсу жылдамдығы да майсыздану дәрежесіне ықпал етеді. Сепаратор қалыпты жұмыс істеу кезінде ол оның өнімділігіне сай болу керек.

Тарту алдында сепаратордың дұрыс жиналуын картерде май болуын тексереді. Сепараторды қысар алдында барабанды тежегіштер мен стопорлы винттерден босатады. Сепараторды іске ақырын қосады (сеператорды қосу басынан толық іске қосылуына дейінгі уақыт шамамен 5 минут құрау керек).

Егер сепараторды қосқанда дірілдеп, тарсылдаса барабанды тоқтатып, жұмыс бұзылу себебін айқындайды, оны жояды, тек содан кейін сепараторды қайтадан қосады.

Сүтті сепараторға барабанның айналу жиілігі паспортта көрсетілген мәнге жеткенде ғана құяды. Герметикалы сепараторда жұмыс істегенде резина төсеніштері бұзылмас үшін сүтті сепараторды қосу алдында құяды.

Алынған майсызданған сүттің алғашқы порцияларын қайтадан сепаратордың қабылдау бағына құяды, себебі, оның құрамында май мөлшері жоғары.

Сепарараторды жумай жұмыс істеу ұзақтығы бекітілген нормадан (1,5-2 сағат) аспау керек.

Тоқтату алдында сепаратор барабаны арқылы кілегейді шығару үшін майсызданған сүт жібереді, ал содан кейін барабанды жуу үшін жылы су (3540ºС) жібереді. Тоқтатқаннан кейін сүтпен жанасқан сепаратордың барлық бөліктерін бөлшектеп, мұқият жуып, дезинфекциялайды.

Нормалау – стандарт талабына сай дайын өнім алу үшін шикізат құрамын реттеу.

Бастапқы (табиғи) сүтті майлылығы бойынша наормалау кезінде екі нұсқа болуы мүмкін. Сүттегі май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден көп және сүтте май мөлшері қажетті мөлшерден аз. Бірінші жағдайда майда сүтті тарту жолымен немесе бастапқы сүтке майсызданған сүт қосу арқылы азайтады. Екінші жағдайда бастапқы сүттің майлылығын жоғарылату үшін оған кілей қосады. Бастапқы сүтке қосуға қажетті кілегей мен майсызданған сүт массасын материалды баланс теңдеуі бойынша есептпейді, оны сүттің әрбір құрамдас бөлігіне құруға болады.

Майлылығы бойынша нормалаудың ең қарапайым әдісі – сыйымдылықта есепті мөлшерде нормаланатын сүт пен нормалайтын компонентті (кілегей немесе майсызданған сүт) араластыру жолымен нормалау.

Кілегей бөлгіш сепаратор қолданып сүтті нормалау мына ретпен жүреді: нормаланатын сүт кілегей бөлгіш сепараторға беріледі, онда ол кілегей мен майсызданған сүтке бөлінеді. Содан кейін алынған кілегей мен майсызданған сүт қажетті мөлшерде ағында араласады, ал кілегей немесе майсызданған сүттің бір бөлігі артық өнім ретінде бөлінеді.

Ағында нормаланған сүтте майдың массалық үлесі автоматты түрде УНП (ағында нормалауды басқару) және УНС (кілегей бөлгіш – сепараторды қолданып, ағында нормалауды басқару) басқару жүйелері көмегімен реттеледі.