Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Сүт қышқылдылығы артқан сайын гомогендеу тиімділігі төмендейді, себебі қышқыл сүтте ақуыз тұрақтылығы төмендейді де, май түйіршіктерінің ұнтақталуын қиындататын ақуызды агломераттар түзіледі. Сүт тұтқырлығы мен тығыздығы өскен сайын, гомогендеу тиімділігі төмендейді.

Қазіргі кезде гомогендеудің екі түрі қолданылады; бір сатылы және екі сатылы. Бір сатылы гомогендеу кезінде майда май түйіршіктерінің агрегаты түзіледі, ал екі сатылы гомогендеуде осы агрегаттар ыдырап ары қарай май түйіршіктері диспергирленеді.

Сүтті жылулық өңдеу. Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроағзалар өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға бағытталады. Кез келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физикохимиялық қасиеттерін өзгертеді. Физика-химиялық өзгерістер дәрежесі жылуық өңдеу темепературасы мен ұзақтығына тәуелді.

Сүт ақуыздары жылу жерінен денатурацияланады. Әсіресе, сарысу ақуыздары қыздыруға сезімтал, олар 65ºС жоғары температурада денатурацияланады, ал казеин болса, жылдық өңдеуге тұрақты. 100ºС жоғары температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды, нәтижесінде сүт өзіндік дәм, иіс және түске (бура) ие болады. Сүт майы 100ºС дейін қыздырғанда, онша өзгеріске ұшырамайды. Жылулық өңдеу кезінде дәрумендер, әсіресе суда еритін дәрумендер (С, В₂ дәрумен және т.б.) ішінара ыдырайды, сонымен қатар инактиралды тұздар кальций мен фосфордың ерігіш тұздары ерімейтін күйге өту нәтижесінде тұнбаға түседі. Тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиетіне кері әсер ететін сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі аз болу керек.

Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен залалсыздандыру жатады. Пастерлеудің түрлері- ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация.

Сүтті пастерлеу – микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін

(дәмі, қажетті тұтқырлық және ұйытынды тығыздығы) алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.

Пастерлеу мақсаты – сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратынмикроағзалардың жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы-гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.

Сүттің бұзылуы, ашу немесе шіру үдерістерін тудыратын және ақуыз ыдырауы мен әртүрлі ақаулар туғызатын микрофлора әсері нәтижесінде жүзеге асады.

Жылулық өңдеу нәтижесінде сүттің ашуы мен шіру үдерісін тудыратын микроағзалар мөлшері күрт төмендейді, бактерия өміршеңдігі тежеліп, нәтижесінде олар ұзақ уақыт бойы активсіз күйде болады. Пастерлеу кезінде споралы микроағзалар жойылмайды, бірақ споралардың активті көбеюі тежеледі.

Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның температурасы мен ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің ең төмен температурасы 63ºС температурада 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан жоғары температураларды қолданады: қысқа мерзімді пастерлеу – 72-75ºС температурада 18-20 секунд тұрғызу және моменталды пастерлеу -85ºС және одан жоғары температурада тұрғызбай пастерлеу.

Сүтті арнайы аппараттар – пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді.

Сүтті пастерлеу үшін әртүрлі өнімділікті ОПУ және ОПЛ пастеризациялау – суыту қондырғылары қондырылады. Оларда сүт келесі түрде өңделеді: шикі сүт резервуардан жүзбелі клапан арқылы деңгейлі ыдысқатүседі, онда тұрақты деңгей ұсталынады. Ортадан тепкіш насоспен ол ағын стабилизатор арқылы пластинкалы жылуалмастырғыштың регенерациялаудың бірінші секциясына түседі; онда 50ºС дейін қыздырылып, ары қарай ортадан тепкіш сүт тазалағыштың біріне түседі. Одан сүт регенерацияның екінші секциясына түсіп, 62-63ºС дейін қыздырылады да, пастерлеу секциясына түседі, онда оның температурасы бактан келетін ыстық сумен 74-75ºС дейін жетеді.

Пастерлеу секциясынан сүт құбырлы тұрақтандырғышқа, одан регенерациялаудың екінші және бірінші секциясына беріліп, жылу алмасу нәтижесінде 22ºС дейін суытылады. Сулы және тұздықты суыту секцияларында сүт суытылады. Пастерленген, 4-5ºС дейін суытылған сүт сақтау сыйымдылықтарына түседі.

Моменталды пастерлеу үшін барабанды пастеризатор қолданылады. Құрылым қарапайымдылығы, арзандылығы, кішігірім және қызмет көрсету жеңілдігі сүт өндірісінде кең қолданылуын негіздейді.

Пастерлеу сүттің барлық микрофлорасын жоймайды. Сақталған микрофлора мөлшері шикі сүтте болатын споралы және жылуға төзімді микрағзадар мөлшеріне және пастерлеудің температуралық тәртібін дұрыс қадағалауға негізделген.

Пастерлеу тиімділігіне микроағзаларға жоғары температура әрекетіне қарсы қорғау жағдайларын тудыратын, сүтте – көбік, шырыш бөлігі, эпителия жасушалары және тағы басқа болуы әсер әтеді. Әсіресе, бұл жағдай сүтке қысқа мерзімді жылулық әсер етіп, жоғары температуралы пастерлеуде өте маңызды.

Пастерлеу тиімділігі аппаратура қамтамасыз ететін микрофлора мөлшерінің төмендеу дәрежесімен сипатталады. Ол микрофлораның қалдық мөлшері мен алғашқы мөлшерінің қатынасымен айқындалады және алғашқы тұқымданудың 0,1% аспау керек.

Пастерлеу сүттің химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерін өзгертеді, ол қыздыру дәрежесі мен ұзақтығына тәуелді. Температура жоғары және қыздыру ұзақтығы көп болған сайынсүттің құрамдас бөліктерінде, әсіресе ақуыздары мен тұздарында тереңірек өзгерістер жүреді. 63ºС температурада 30 минут бойы пастерлеудің ұзақ әдісі сүт қасиетін аз өзгертеді. Бұл температурада ақуыздар онша өзгермейді.

Пастерлеу нәтижесінде май түйіршіктерінің тұнуы аз мөлшерде азаяды. Қыздырылмаған сүтте май түйіршіктері салыстырмалы тез тұнады, олар түйіршіктеніп, жеңіл бетіне шығады. Сүтті 61ºС дейін қыздыру кезінде түйіршіктердің жабысуы ұлғаяды. Сүтті бұдан жоғары температураға қыздырғанда кері құбылыс жүреді – май түйіршіктері айырылып, тұнуы бәсеңдейді.

Сүтті ұзақ мерзім пастерлеуде ферменттер (амилаза) ішінара ыдырайды.

Бұл әдіс сүттен көмірқышқыл газын жояды, нәтижесінде сүт қышқылдылығы аздап өзгереді (0,5-1ºТ).

65ºС жоғары температурада сарысу ақуыздары өзгереді, олар қысқа мерзім қыздырғанда тұнбайды, тек қышқыл әсерінен ұйитын формаға өтеді. Сүтті 65ºС температурада ұзақ қыздыру немесе температураны 70-75ºС-қа дейін жоғарылату сарысу ақуыздарының денатурациясын тудырады да, олар тұна бастайды. 85ºС температурада сарысу ақуыздары өзгеруі үшін бес минуттық қыздыру да жеткілікті, ал 85ºС жоғары температурада казеин өзгере бастайды.

Пастерлеу кезінде шикі сүттің тұз тепе-теңдігі бұзылады: еритін әк тұздары ерімейтін күйге өтеді. Мысалы еритін кальций лимон қышқылды тұзы ерімейтін лимонқышқылды тұзға (үшкальций тұзына) айналады. Сүтті 75ºС дейін қыздырғанда тұнбаға түскен үшкальцийцитрат мөлшері жалпы мөлшерінен 3-4% құрайды, бес минут қыздырғанда 24-32% жетеді. Сүтті 82ºС дейін қыздырғанда ерігіш екі кальций фосфаттар ерімейтін үшкальций фосфатқа ауысады, ерігіш фосфорлы кальций тұздарының шығыны олардың жалпы мөлшерінен 4% дейін құрайды, 82-ден 100ºС дейін қыздырғанда 6% жетеді.

Сүтті қыздыру кезінде ақуыз бен ерімейтін фосфор қышқылды тұздардың тұнуы пастеризатор мен басқа аппараттардың қыздыру беттерінде сүт тасы деп аталатын тығыз тұнбаның жиналуына әкеледі.

Сүтті 100ºС дейін қыздырғанда сүт қанты онша өзгеріске ұшырамайды.

80ºС жоғары температурада пастерленген сүтте барлық ферменттер ыдырайды.

Ашық аппараттарда, әсіресе араластырғышы бар пастеризаторларда пастерлеу дәрумендердің шығынын тудырады. Жабық типті (пластинкалы) пастеризаторларда дәрумен шығыны азырақ.

Пастеризациямен қатар сүттің және кілегейдің органолептикалық қасиетін жоғарылату үшін дезодорация жүргізеді. Органолептикалық көрсеткіштер сүтте ұшқыш заттар мен газдар, әсіресе жағымсыз иіс пен дәмді тудыратын оттегі болу салдарынан өзгереді. Сүттегі оттегі сақтау кезінде май фракцияларының тотығуына және дәрумендердің ыдырауына әсер етеді. Сүттен осы қажетсіз заттарды жою үшін вакуум – дезодорациялық қондырғылар қондырылады. Дезодорация әдетте 65...70ºС температурада 0,04...0,06 мПа қысымда 4...5 секунд бойы жүзеге асады. Осы жағдайда сүт қайнап, бумен бірге қажетсіз газдар мен ұшқыш заттар жойылады.

Сүтті ультра жоғары температуралық (УВТ) өңдеу 100ºС жоғары температурада тұрғызбай немесе 1...3 секунд тұрғызып жүргізіледі. Мысалы, сүт қышқылды сусындар технологиясында УВТ – өңдеуді 102ºС температурада тұрғызбаусыз жүргізеді.