Кілегей сапасына қойылатын талаптар

7.2. Сүт консервілері

Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроағзалардың дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілу керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құмды болады. Сүтті қоюландырғаннан кейін 31-33С температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни -формасы аз еритін -формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырылған сүтке кристалды лактоза немесе алдыңғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсарту үшін 15-18С дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықты қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.

Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроағза тіршілігі жойылады және ферменттер

инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-

75% болатын қант сиробын немесе қоюланған сүт қосып залалсыздандыру немесе пастерлейді.

Банкілерге құю және заласыздандыру алдында қоюландырылған сүтті гомогендейді. Заласыздандыру кезінде температураны 117С дейін біртіндеп жоғарылатады да, осы температурада 15 минут ұстайды. Ақуыздардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.

Қоғамдық тамақтану орындарына қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қантпен какао, қоюланған кілегей және қантпен кофе, қантпен қоюланған майсыз сүт, банкіде заласыздандырған қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал, 43,5% сахароза, 28,5% құрғақ зат, оның ішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы – барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болу керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; заласыздандырған қоюландырылған сүт; заласыздандырған концентрленген сүт.

Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Заласыздандырған қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болу керек. Консистенциясы сұйық, ақуыз түйіршіктерінсіз болу керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5С температурада, заласыздандырған қоюланған сүтті 0-20С температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен заласыздандырған қоюланған сүттің сақтау мерзімі – бір жыл.

Қабыршақты кептіруде қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120С. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды.

Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез кебеді де, сфера формалы бөлшектер аппараттың төменгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы – 170-180С, ал шашырату зонасында – 60С дейін.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға – крафт-қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге картон қораптарға салады.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сарысу, құрғақ қантты сүт, қант және какаомен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және І сұрыпқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10С температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85% ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.

Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.

Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50С дейін қыздыру (бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, ақуыздың ісінуі үшін және ауа көпіршіктерін жою үшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.

Еру үдерісінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ қабаты арасында ылғалды қабық түзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне кедергі жасайды. Бұл қалпына келтірілген сүт өндірісін тежейді және ұзартады. Бұл кемшілікті жою үшін тез еритін құрғақ майсыз сүт өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10% дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді.