Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
Азық түлік тауарларын тану және сараптау
- Бұл бет үшін навигация:
- Қой және ешкі
| 9.3-сурет. Шошқа етін мүшелеу схемасы. І, ІІ цифрларымен сұрыптары белгіленген. 1 – жауырын; 2 – арқа мүшесі (корейка); 3 – төс; 4 – шап етімен бірге белдеме; 5 – сан еті; 6 – қол; 7 – сирағы
Шап етімен бірге белдемесі – алдыңғы сызығы соңғы қабырға артынан, бірінші белдеме омыртқасы арқылы; артқы сызығы – 6 және 7-белдеме омыртқасы арасынан өтеді. Ең құнды және нәзік еті мүшенің үстіңгі жағында орналасқан, ол котлет, эскалоп, кәуәп жасау үшін қолданады. Төменгі бөлігінде (шап еті) майы көп болады, гуляш, турама жасау үшін қолданылады. Сан еті – ең құнды ұша бөлігі. Мүшені бөлудің алдыңғы сызығы белдеме бөлігін бөлу сызығы арқылы; артқы сызығы – көлденең бағытта асық жілігінің үстінен өтеді. Сирақтарын көлденең бағытта асық жілік сүйегінің үстінен, яғни сан етін бөлудің артқы сызығынан өтеді. Сирақтардың тағамдық құндылығы төмен, себебі құрамында сүйек және жалғаушы ұлпасы көп және дірілдек, сорпа жасауда қолданады. Қой және ешкі бөлшек саудаға бүтін ұша түрінде түседі. Сату алдында әр ұшаны көлденеңінен 10 және 11-қабырға арасынан омыртқаларға перпендикуляр бағытта 2 бөлікке – алдыңғы және артқы бөлігіне бөледі. Әр жарты бөлігін 6 мүшеге мүшелеп, ет сапасына байланысты І немесе ІІ сұрыпқа жатқызады. І сұрыпқа – жамбас-сан, белдеме (шап етін қоса), жауырын-арқа мүшесі (төс және мойын етін қоса) жатады. Олардың орташа шығымы ұша массасының 93% құрайды. ІІ сұрыпқа мойын омыртқа, қол, артқы сирағы жатады. Орташа шығымы ұша массасының 7 % құрайды. Мүшелерді бөлу сызығы 9.4-суретте келтірілген. 9.4-сурет. Қой және ешкі етін мүшелеу схемасы. І, ІІ цифрларымен сұрыптары белгіленген. 1 – жамбас-сан; 2 – белдеме; 3 – арқа-жауырын мүшесі; 4 – мойын омыртқа; 5 – қол еті; 6 – сирақ Мойын омыртқа 2-ші және 3-ші мойын омыртқасы арасынан кесіледі. Мойын омыртқаға алғашқы 2 мойын омыртқалары кіреді, оның еті қатты болады, жалғаушы және сүйек ұлпасы мөлшері көп болады. Мойын омыртқа сорпа және дірілдек жасауда, ал еті пісірілген түрде турама жасауда қолданады. Жауырын-арқа мүшесі (төс және мойын етімен қоса) – алдыңғы бөлу сызығы мойын омыртқаны бөлу сызығы бойымен өтеді; артқы сызығы – 10-шы және 11-ші омыртқа арасынан; төменгі сызығы – иық-шынтақ буыны арқылы өтеді. Бұл мүшеге 5 мойын омыртқасы (3-шіден 7-шіге дейін), жауырын және қол сүйегі, 10 арқа (төс) омыртқасы сәйкес қабырғаларымен бірге және шеміршекпен бірге төс кіреді. Бұл мүше бөліктері тағамдық құндылығы жағынан бірдей емес. Қол – жауырын-арқа мүшесінен иық-шынтақ буыны арқылы ажыратылады. Қол етінде көп сүйек және жалғаушы ұлпасы көп, сондықтан дірілдек және сорпа жасауда қолданылады. Белдеме – алдыңғы сызығы жауырын-арқа мүшесін бөлу сызығы арқылы, яғни 10-шы және 11-омыртқа арасынан; артқы сызығы – 5-ші және 6-белдеме омыртқа арасынан өтеді. Мүшеге 3 арқа омыртқасы мен қабырғалар (11-шіден 13-ге дейін), 5 белдеме омыртқасы, шап етінің бөлігі, сонымен қатар бүйрегі мен бүйрек маңы майлары кіреді. Жамбас-сан – алдыңғы бөлу сызығы белдеме мүшесін бөлу сызығы арқылы, яғни 5-ші және 6-белдеме омыртқасы арқылы; артқы сызығы асық жіліктің ортасынан өтеді. Артқы сирағы асық жіліктің ортасынан бөледі. Артқы сирағына асық жіліктің жартысы, ахилл сіңірі кіреді. Оның құрамында сүйек және жалғаушы ұлпасы көп болғандықтан дірілдек және сорпа жасауда қолданады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|