Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Талдау үшін су буы көмегімен ұшқыш майларды айдауға арналған аспап қолданылады. (2,5 ± 0,001) г ет өлшендісін колба,а салып, үстіне массалық үлесі 2% болатын 150 мл сірке қышқылы ерітіндісін құяды. Колбаны араластырып, аузын тығынмен тығындайды. Тоңазытқыш астына сыйымдылығы 250 мл конусты колбаны қояды, онда 200 мл көлемін белгілеп қояды. Жазық табанды колбадағы дистилденген суды қайнағанша жеткізіп, ұшқыш май қышқылдарын конусты колбада 200 мл дистиллят жиналғанша айдайды. Айдау кезінде өлшендісі бар колбаны қыздырады. Барлық дистиллятты фенолфталеин индикаторы қатысында калий гидроксидімен таңқурай түс пайда болғанша титрлейді. Осы жағдайда қатар етсіз бақылау тәжірибесін жүргізеді.

Ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін (100 г етке шаққанда КОН мг) мына формуламен анықтайды:

X  V₁ V₂K 5,61,

мұндағы V₁ – 200 мл еттен алынған дистиллятты титрлеуге кеткен калий гидроксиді мөлшері, мл;

K – 0,1н калий гидроксиді ерітіндісінің титріне түзету;

5,61 – 0,1н 1 мл ерітіндідегікалий гидроксиді мөлшері.

Еттің сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Сиырдың жарты және ширек ұшасында, қой және ешкі ұшаларында, шошқа жарты ұшасында ішкі мүшелердің қалдықтары, ұйып қалған қан, ластанудың болуы, ал мұздатылған етте – мұз немесе қардың болуы, бетінің зақымдануы, ұрылуы рұқсат етілмейді. Сиыр жарты ұшасында тері асты майының үзілген, тазартылған ауданы ұша бетінің 15% аспау керек, ал қой мен шошқа ұшасында 10% аспау керек. Егер бұл нормадан асып кетсе, сонымен қатар омыртқасы бойынша дұрыс бөлінбеген, мойын бөлігі қарайған етті қоғамдық тамақтануда қолдануға болады. Бұқа мен хряктың арық еттерін, екі рет қатырылған ет, майы сарғайған, мойын бөлігіндегі ет пен май түсі өзгерген ет ұшалары өндірістік өңдеуге жіберіледі.

Еттің морфологиясы мен химиялық құрамы ет өнімінің дәмдік қасиетін негіздейді: нәзіктілігін, қаттылығын, дәмін және ароматын.

Еттің нәзіктілігі мен қаттылығы мал түріне, жасына, жынысына, күйлілігіне, тегіне, еттің жетілудәрежесіне байланысты. Ет бағытындағы малдың ең нәзік еті арқа бөлігінде орналасқан (басына жақын және арқасынан төмен болса, ет қаттырақ болады). Еттің нәзіктілігі оның шырындылығына, ылғал байланыстыру қабілетіне, дәмі мен ароматына, жалғаушы ұлпа мөлшері мен сапасына, бұлшық ет ұлпасының диаметріне, еттің жетілу дәрежесіне, технологиялық және аспаздық өңдеу әдісіне байланысты.

Еттің қаттылығы бұлшық ет талшығының құрылымына байланысты: жас мал еті жіңішке құрылымды, мал есейген сайын талшық өлшемі ұлғаяды.

Ет балғындылығын органолептикалық жолмен және физико-химиялық және микробиологиялық зерттеу әдістерімен анықталады.

Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасының мөлдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.

Балғын ұшаларда кебу қабығы ақшыл қызғылт немесе ақшыл қызыл, жібіген етте- қызыл болады. Майы жұмсақ, ішінера ашық қызыл түске боялған. Кесілген ет беті сәл ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды. Сиыр етінің түсі ашық қызылдан қою қызылға дейін, шошқа еті – ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті – қызылдан шиедей қызылға дейін болады. Консистенциясы тығыз, серпімді, қолмен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Майы ақ, сарғыш немесе сары, қатты консистенциялы, басқанда ұнтақталады. Сіңірі тығыз, серпімді, буын беті тегіс, жылтыр. Сорпасы мөлдір және ароматты болады.

Күдікті балғын ұша әр жерінде ылғалды, сәл жабысқақ, қарайған, кескенде бұлшықтары ылғалды болады. Сәл жабысқақ, қою қызыл түсті, ерітілген ет бетінен кескенде сәл тұнық емес ет шырыны ағады. Майы сарғыш, саусақтарға жабысады. Сіңірі тығыздығы төмен, ақ түсті, беті сәл шырышталған. Сорпасы мөлдір немесе лайлы.

Балғын емес ұша беті сұр-қоңыр түсті, кеуіп кеткен, кескенде бұлшық ет беті ылғалды және фильтр қағазымен басқанда дақ қалдырады. Ет бетін саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр орнына келмейді. Майы сұр, басқанда жағылады. Сіңірі сұр түсті, жұмсақ. Сорпа тұнық емес, үлпектер көп, жағымсыз иісті.

Ет балғындылығын химиялық әдіспен зерттеу басқа әдістерге қарағанда сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін ақуыздардың шіріп ыдырауының бастапқы, аралық және соңғы өнімдерін (пептид, амин қышқылдары, ұшқыш май қышқылдары, аммиак, күкіртсутек) сапалық немесе мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді. Бактериологиялық әдіс еттің бұзылуын туғызатын қоздырғыштарды мөлшерлік және сапалық анықтауға мүмкіндік береді. Шірудің органолептикалық белгілері 1 г етте немесе еттің 1 см³ ауданында 107–108 дейін микроб жасушалары болғанда анықталады. Бірақ бұл әдіс ұзақ, сондықтан оны етте патогенді микробтар болғанда ғана жүргізеді. Еттің бактериологиялық ластануын анықтау микроскоптаумен шектеледі, яғни кесінділерде бактерия мөлшерін аықтайды.

Балғын ет бетінде микроағзалар болады. Еттің балғындылық дәрежесін микроағзалардың түрі, олардың саны және бұлшық еттің жағынды-таңбаның бояу интенсивтілігімен анықтауға болады.

Еттің бұзылуы микроағзалардың көбеюімен және түрінің өзгеруімен жүреді. Бұзылудың бастапқы стадиясында микроскоптың көру аймағында шар тәрізді коккалар байқалады, ал терең бұзылуда таяқша тәрізді бактериялар басым болады.