Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

2.4. Макарон өнімдері

Макарон өнімдері – түтікше, жіп, таспа және тағы басқа пішінде келтірілген өнім. Макарон өнімдері жоғары құндылығымен, жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына ( есебімен): сіңімді көмірсулар – 70–79, ақуыздар 9–13, майлар 1,0, минералды заттар 0,5–0,9, жасұнық 0,1–0,6, ылғал 13 дейін бар.

Тағамдық құндылығы ұн сұрыпы мен байытқыш қоспаларға байланысты.

Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, дәрумендер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады. Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес ағзаға толық сіңу үшін ақуыз пен көмірсу қатынасы 25 құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 ақуыз бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде ақуыз қосылу мүмкін.

Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, бреонин, сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, оларды мөлшері көбееді.

Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма – ұнтақ жарма типті майда макарон өнімдері жатады. Қоспа ретінде оған цезеций, темір, глицерофосфаты, В₁, В₂, РР дәрумендері қосылады. Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие, дәрумен қосылғандықтан сарғыш – крем түсті, ақуыз мөлшері 20 жоғары, амин қышқылдық құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды (3–5 минут).

Ақуызсыз өнімдер жүгері және аминлопектинді фосфаты крахмал негізінде байытқыштар қосып өндіріледі. Олар кальций глицерофофаты мен В тобы дәрумендермен байытылған жарма түрінде өндіріледі. Ақуызсыз өнімдер фенолкотонуриямен ауыратын балаларға, гипопротеинді және аглютенді емдік тамақтанудағы ересек адамдарға арналған. Ақуызсыз макарон өнімдері ақ түсті, сынуына ұнды консистенцияға ие.

Көкөніс қоспалары: томат, шпинат, сәбіз қосылған макарон өнімдерінің минералды құрамы жоғары.