12.4.5. Кептірілген балық
Кептірілген балық (сушеная рыба) өндірісінде арық тұздалған немесе тұздалмаған майлылығы 2–3% балықты қолданады.
Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 35 С дейін температурада суық табиғи немесе жасанды кептіу арқылы, сонымен қатар 200 С дейін температурада пештерде ыстық кептіру арқылы дайындайды. Балық өндірісінде сублимациялық кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздыруды қолданып кептіруді қолданады.
Суық кептіруде нәлім, пикша, сайда қолданылады. Тұщы кептірілген нәлім стокфиск, ал тұзбен кептірілген клипфиск деп аталады. Стокфискте 12% ылғал, 85% ақуыз, 2,5% май, 5,6% күл; клипфискте 33–42% ылғал, 39–46% ақуыз, 1,5–2,3% май, 20–22% тұз және күл болады.
Кептіру кезінде балық жетілмейді, тек сусызданады, нәтижесінде ақуыз әр түрлі дәрежеде денатураттанады, сондықтан тамаққа балықты сулап алып және аспаздық өңдеуден өткізіп қолданады.
Негізінен тұздалған снеткалар және басқа майда балықтар: қияр балық, сайка, теңге балық, бұзаубас балық, таутан балық және басқа арық балықтар қолданады. Тұздалып кептірілген снеткаларды бірінші тамақ жасауда, сонымен қатар аспаздық өңдемей қолданылады.
Сапасы бойынша ыстық әдіспен тұздалып кептірілген балық І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.
І сұрыпты балық жақсы кептірілген, таза, нәзік үгілгіш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, құрамында 12% тұз және 38% ылғал болу керек. Сынған балық мөлшері 20%-ға дейін (санап анықтағанда) болу керек.
ІІ сұрыпты балықта 25% дейін сынған балық, тұз мөлшері 15% болу керек.
Достарыңызбен бөлісу: |
