Уылдырық құнды тамақ өнімі. Оның құрамында жеңіл сіңетін ақуыздар, майлар, сонымен қатар А, D, Е және В тобы дәрумендер бар. Әсіресе бекіре балықтарының уылдырығы құнды саналады, оның құрамында жүйке жүйесіне маңызды лецитин (1–2%) бар. Барлық уылдырықта 21–30% ақуыз бар, май бекіре уылдырығында көп (13–18%), лосось уылдырығында азырақ (9–17%), ал частиковый балықтарда мүлде аз (2–4%).
Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық уылдырығы ең ірі және ең құнды, бекіре уылдырығының ірілігі төменірек, ал шоқыр балықтікі – ең майлы. Бекіре балық уылдырығының түсі ашық сұрдан қою сұрға дейін, қараға жақын, сондықтан қара уылдырық деп аталады. Түсі ашық болған сайын, соғұрлым жетілген болып саналады және сапасы жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз және шарбылы деп бөледі.
Түйірлі уылдырық бүтін дәндер болып табылады, оларды сумен жуады, антисептик қолданып немесе қолданбай майда ас тұзымен тұздайды. Тұздау 1– 3 минутқа созылады, содан кейін уылдырықты тұздықтан бөліп алып, буып түйеді. Түйірлі уылдырықты 2-кг-нан қаңылтыр банкілерге, сыйымдылығы 5 л емен бөшкелерге салады.
Түйірсіз уылдырық шоқыр балықтан немесе басқа бекіре балықтарынан алынады. Шарбысынан ажыратылған уылдырықты алдын-ала қайталылып 38– 45 С-қа дейін салқындатылған, тығыздығы 1,19-1,20 болатын тұздықта 0,5-2 минут тұздайды. Тұздағаннан кейін уылдырықты тұздықтан бөліп алып қаптарға салып сығымдайды. Сығымдалған уылдырықты емен бөшкелерге, 1–2 кг-нан қаңылтыр банкілерге, 60–120 г-нан шыны банкілерге салады.
Шарбылы уылдырықты ұзындығы 15–20 см жетілген немесе жетілмеген уылдырығы бар шарбылардан жасайды. Тұздалған шарбыларды 50 л дейін ағаш бөшкелерге немесе 2 кг дейін қаңылтыр банкілерге салады.
Сапасы бойынша түйірлі және түйірсіз уылдырық жоғары, І және ІІ сұрыпқа іріктеледі, пастерленген түйірлі және шарбылы уылдырық сұрыпқа бөлінбейді.
Достарыңызбен бөлісу: |
