21. Нитриттерді анықтау əдісінің барысы жəне принципін көрсетіңіз. Шұжық өнімдеріне консервант ретінде натрий нитриті қосылады. Ол шұжық өнімдерінде етке тән қызыл түсті ұстап тұрады және Clostridium Botulism таяқшаларының дамуын болдырмайды. Бірақ натрий нитритінің қосылу нормасы 0,005 %-дан (50 мг/кг) аспауы керек. Сумен және тағаммен күніне адам ағзасына 13 мг-ға дейін нитриттер өтуі мүмкін.Көрсетілген жағдайларға байланысты су және өсімдік, жануар текті тағам өнімдеріндегі нитраттар мен нитриттер мөлшерін анықтау әрқашан да маңызды болып табылады. Нитраттар әдетте нитриттерге дейін тотықсыздандырылғаннан кейін анықталады.
22. Шұжық өнімдерінде нитриттерді анықтаудың қандай гигиеналық маңызын көрсетіңіз. Шұжық өнімдеріне консервант ретінде натрий нитриті қосылады. Ол шұжық өнімдерінде етке тән қызыл түсті ұстап тұрады және Clostridium Botulism таяқшаларының дамуын болдырмайды. Бірақ натрий нитритінің қосылу нормасы 0,005 %-дан (50 мг/кг) аспауы керек. Сумен және тағаммен күніне адам ағзасына 13 мг-ға дейін нитриттер өтуі мүмкін.Көрсетілген жағдайларға байланысты су және өсімдік, жануар текті тағам өнімдеріндегі нитраттар мен нитриттер мөлшерін анықтау әрқашан да маңызды болып табылады. Нитраттар әдетте нитриттерге дейін тотықсыздандырылғаннан кейін анықталады. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде колданылады.
23.Сүт өнімдерінің микробтық санын анықтауды көрсетіңіз. Жалпы микробтық таралуын анықтау үшін (микробтық сан) зерттелуші өнімнің 1 мл түрлi ерiтiндiлерiн Петри табақшаларындағы ет-пептонды агарга егу арқылы анықтайды. Егуде қолданатын өнімнің ерітінді мөлшерi МемСт көрсетілген және түрлі өнімдердің микробтар таралымына байланысты. Егілген орталары бар табақшаларды 48 сагатка 37°С термостатта ұстайды. 1 г өнімдегі колониялар мен микробтар санын есептеуді жалпы белгiленген әдіспен орындайды. Жақсы спецификалық микрофлорасы бар сүтқышқыл өнімдерінің микробтық санын анықтау ГОСТ 9225-68 сай жургiзiлмейдi. Сүтқышқыл өнiмдердiн спецификалық микрофлоралық құрамын бақылауда зерттеуге алынған өнiмнен дайындалған және метил Көгiмен жұғындыларды қарайды. МемСт-қа сәйкес, препараттың көру аймағында берiлген өнiмге сай спецификалық микроорганизмдер болу керек: сүтқышқыл стрептококтар мен (енiмдердi) таяқшалар (простокваша, ряженка), сүтқышқыл таяқшалары (ацидофильді сут және паста), сүтқышқылды стрептококтар, таяқшалар, кейде бiрлiк ашытқылар (ацидофилин, айран).
