18. Шұжық өнiмдерiнiң сапасын көрсететін органолептикалық көрсеткiштерiн қолданыңыз. Шұжық өнімдерінің сапасын 9 баллдық жүйе бойынша органолептикалық бағалау. Шұжық өнімдерінің сапасының органолептикалық көрсеткіштерін бүтін және кесілген батонда келесі ретпен: сыртқы түрі, түсі, бетінің күйі; кесілген батонда – құрылымы мен құрамдас бөліктерінің таралуын; иісін, дәмін, консистенциясын анықтайды.Органолептикалық бағалауды шұжық өнімін идентификациялаудан бастайды. Сыртқы түрін, бетінің күйін және түсін батонды сырттай қарау жолымен анықтайды. Жабысқақтығына, зең басуына көңіл аудару керек. Содан соң батонды көлденең кесіп, иісін, ет турамасының түсін анықтайды. Бос қуыстарды, сұр дақтар болуына немесе болмауына назар аударыңыз, май пішіні мен өлшемін анықтау керек. Шұжық дәмін, татып көреді, бөтен дәм мен иістің болуын ескереді. Консистенциясын шұжық қимасын саусақпен басып анықтайды.
19. Шұжық өнімдерін сараптауға дайындық қалай өткізіледі іске қосыңыз.
Осыған байланысты шұжық өндірісінде санитарлық жағдайлары қанағаттандыратын тек жоғары сапалы ет жəне субөнімдері пайдаланылады.
Шұжық өндірісінде мына ережелерді сақтау керек:
Ет, май, қоспалар мен тұз қатаң санитарлық талаптарға сай келу керек;
Шұжық дайындау олардың микроорганизмдермен ұрықтануын болдырмайтын жағдайларда жүргізілуі керек;
Шикізат пен дайын өнім сапасын нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына негізделе отырып анықталу керек.
Шұжық өнімдері мен ысталған ет өнімдерінде патогенді микроорганизмдер, зеңдер мен олардың көзге көрінетін нашар белгілері – шіру мен қышқылды ашу анықталғанда, оларды техникалық утилизацияға жіберу қажет. Техникалық утилизацияға құрамында ішек таяқшасы мен Proteus туысы бактериялары анықталған шұжық өнімдері, сонымен қатар органолептикалық көрсеткіштері өзгерген шұжықтар жіберіледі. Қайта өңдеуге: Органолептикалық көрсеткіштер жақсы сақталған пісірілген немесе жартылай ысталған шұжықтар; Сальмонелламен ұрықтанған, бірақ қалыпты органолептикалық қасиеттері сақталған шикі ысталған шұжықтар жіберіледі. Шұжық тағамдары мен ысталған азық түрлерінде сапротрофты аэробтар (Bacillus туысы) мен патогенді спора түзуші анаэробтар (Сlostridium туысы) анықталса да, жақсы органолептикалық көрсеткіштері сақталғанда шектеусіз шығарыла береді.
