24.Сүт өнімдерінің санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдерін көрсетіңіз. Сүт көптеген микроорганизмдер үшін ең қолайлы орта болып табылады. Сүт өнімдерінің сапалық құрылымына байланысты, сүт жəне сүт тағамдарында кездесетін барлық микроорганизмдерді 3 топқа бөледі:
1) Техникалық маңызы бар микрофлора. Ол пайдалы микрофлораға (ашытқылар микрофлорасы: сүт қышқылды жəне пропион қышқылды бактериялар, бифидобактериялар, ашытқылар, сірке қышқылды бактериялар) жəне зиянды микрофлораға (сүт өнімдерінде ақаулар туғызатын микрофлора) бөлінеді. Техникалық маңызы бар микрофлоралардың кейбір өнімдері, сүт өнімдерінің сапасының құрылымында оңтайлы, кейде керісінше зиянды рөл атқаруы мүмкін. Сүт қышқылды бактериялар сүттің ашу процесіне қатысады, бірақ өнім бұзылады. Ашытқылар айранның, қымыздың, ацидофильді ашытылған сүттің жетілуіне қатысады, алайда басқа өнімдерде жəне мөлшерден тыс аталған өнімдерде болуы қампаюға əкеледі. Сірке қышқылы айран саңырауқұлағының микрофлорасының құрамына кіріп, өзіндік дəм береді. Бірақ оның көп болуы дəмді жəне конститенцияны бұзады.
2) Патогенді микроорганизмдер – сүт жəне сүт өнімдерінде көбеймейтін, бірақ ұзақ уақыт аралығында тіршілігін сақтап қалатын, əртүрлі инфекциялық ауруларды (бурцеллез, туберкулез, аусыл т.б.) туғызушы микроорганизмдер.
3) Микроорганизмдер – санитарлық жағдайдың көрсеткіші. Біздің елде микроорганизмдердің санитарлық көрсеткіші ретінде бағалануына байланысты, сүт жəне сүт өнімдерінің санитарлық жағдайын анықтау үшін ішек таяқшалары бактерияларының топтары таңдалған. Құрамында ІТТБ-ның (ішек таяқша тобының бактериялары) болуына қарай өнімнің ластануы, тұтынушыларға эпидемиологиялық қауіптің болғанын көрсетеді.
25.“Таза дақыл”, “клон ” терминдерінен нені түсінуге болады, мәселені шешіңіз. Клон — бір торшаның немесе бір организмнің жыныссыз көбеюі нәтижесінде пайда болған ұрпақ.Микроорганизмдер генетикасында негізгі өлшем бірлігі ретінде пайданылады.
26.Таза дақыл бағытын көрсетіңіз. Таза дақылды бөлу əдістері. Микробтарды оқшаулап, таза дақылды бөліп алуда əртүрлі əдістер қолданылады. Пастердің əдісімен дақылды стерильді ерітіндімен жайлап сұйылтады, бір тамшыда бір клетка болғанша, бір клеткадағы ұрпақты алып, осындай тамшының дақылын аз ғана мөлшерде қоректік ортаға себеді. Кохтың əдісі бойынша микробты ерітілген қоректік ортада сұйылтады. Сериялық ерітінділерді кезектестіре жасап 4-5 рет сұйылтқаннан кейін, əдетте пробиркадан бір клетка алынады, оны бөлек табақшада өсіреді. Ганзеннің əдісі бойынша, ұқсас таза дақылдарды осылай алады. Тамшыда бір немесе бірнеше клетка болатындай есеппен дақылды себеді. Қоректік ортаның тамшысын заттектес шыныға жұқа етіп жағып, сөйтіп бір тамшыдан өскен дақылды қоректік ортасы бар Петри табақшасына көшіреді. Тамшыны залалсыздандырылған таяқшасымен қоректік ортаның бетіне бөліп таратады. Осы əдіспен шпательмен артынша екінші, үшінші табақшаларға жүргізеді. Қоректік ортаның бетіне жеке колониялар өседі, одан таза дақылды оқшаулап, бөліп алу оңай.
