Разделка
Тушек
|
Биологический
|
Обсеменение мяса микрофлорой при некачественной обработке оборудования, инвентаря
|
Оборудование, птица, персонал
|
Мойке и дезинфекции оборудования, инвентаря
Соблюдение личной гигиены
|
|
|
|
Химический
|
Остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств
|
Некачественная мойка и ополоскивание оборудования
|
Соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции оборудования
|
|
|
|
Физический
|
Температура производственной среды не выше +12оС
|
Поломка охлаждающего оборудования
|
Контроль температуры в цехе
|
|
10
|
Фасовка, упаковка, запайка
субпродуктов
|
Биологический
|
Обсеменение мяса микрофлорой
|
Некачественная обработка оборудования.
Использование грязной тары
|
Проведение мойки и дезинфекции оборудования,
цеха и тары согласно рабочей инструкции
|
|
|
|
Химический
|
Упаковочные материалы, тара
|
Несоблюдение время нахождения фасованной продукции в цехе
|
Контроль временного режима при фасовке и
упаковке продукции, не более 30 минут
|
|
|
|
Физический
|
Механическое загрязнение
|
Использование некачественных материалов и краски при производстве пакетов
Оборудование, персонал.
|
Наличие декларации или сертификата качества упаковочных материалов.
Обучение персонала.
|
|
11
|
Фасовка, упаковка, запайка
Остальной продукции
|
Биологический
|
Обсеменение мяса микрофлорой
|
Некачественная обработка оборудования.
Использование грязной тары
|
Проведение мойки и дезинфекции оборудования,
цеха и тары согласно рабочей инструкции
|
|
Химический
Физический
|
Упаковочные материалы, тара
Механическое загрязнение
|
Несоблюдение время нахождения фасованной продукции в цехе
Использование некачественных материалов и краски при производстве пакетов
Оборудование, персонал.
|
Контроль временного режима при фасовке и упаковке продукции, не более 30 минут
Контроль документов, подтверждающих безопасность используемых упаковочных материалов и средств маркировки.
Лабораторный контроль упаковочных материалов
|
|
|
Заморозка
|
Биологический
|
Возможность роста патогенной и условно-патогенной микрофлоры
|
Выход из строя холодильной установки
|
Коррекция и корректирующие действия
в критических контрольных точках
при аварийных ситуациях
|
|
1
|
|
Химический
|
|
Нарушение схемы электроснабжения (отключение фидера
№ 17, № 29, полное обесточивание)
|
ИСМ-МИ-03-40/41
Контроль температуры при заморозке Контроль температуры внутри
тушки при выгрузке из холодильных камер
|
|
1
|
|
Физический
|
|
Холодильное оборудование.
Приборы измерения
Персонал
|
Отбор проб для лабораторного контроля
Поверка измерительных приборов
Соблюдение ППР
|
|
|
Хранение
|
Биологически
|
Возможность роста патогенной и условно-патогенной микрофлоры
|
Выход из строя холодильной установки.
|
Коррекция и корректирующие действия
в критических контрольных точках
при аварийных ситуациях
ИСМ-МИ-03-40/41
|
|
1
|
|
Химически
|
|
Нарушение схемы электроснабжения (отключение фидера
№ 17, № 29, полное обесточивание )
|
Контроль температуры при хранении продукции, контрольные замеры температуры внутри тушки, отгрузка на реализацию по принципу «FiFo»
первый пришел - первый ушел
|
|
2
|
|
Физический
|
|
Холодильное оборудование.
Приборы измерения
Персонал
|
Лабораторный контроль тары, упаковочных материалов
|
|
1
|
Охлажденная продукция,
производство и хранение
|
Биологический,
|
Возможность роста патогенной и условно-патогенной микрофлоры
|
Несоблюдение время нахождения фасованной продукции в цехе
Температура производственной среды
Температура в холодильных камерах
Температура при транспортировке.
|
Время нахождения продукции в цехе не более 30 минут
Соблюдение температурного режима +12оС
в цехе Хранение и транспортировка при
температуре от -2 до 4 ОС
Контрольные замеры температуры внутри тушки,
Отбор проб для лабораторного контроля
|
|
|
|
Химический.
|
Упаковочные материалы, тара
|
Использование некачественных материалов
|
Использование материалов в соответствии с требованиями
|
|
3
|
|
Физический
|
Оборудование
Персонал
Инструменты
|
Риск попадания инородных предметов
|
ППР, соблюдение правил личной гигиены.
|
|
1
|
Водоснабжение
|
Биологический,
|
Микробное загрязнение воды
|
Аварии водопроводной и канализационной сети
|
Наличие схемы водоснабжения с указанием источников, коммуникаций, резервных емкостей
План СПЗ ИСМ-ПЛ-05-06/24
Отбор проб воды
|
|
3
|
|
Химический.
|
Повышение уровня содержания химических веществ
|
|
для анализа
Проведение повторного анализа после ремонта и изменения схемы водоснабжения
|
|
14
|
Санитарная обработка, использование моющих и дезинфицирующих средств
|
Биологический,
|
Сохранение микробного загрязнения на обрабатываемых поверхностях
|
Персонал.
Несоблюдение рекомендуемых доз и концентрации препаратов
|
Соблюдение инструкции по санитарной
обработке
Назначение ответственного за хранение и использование моющих и дезинфицирующих
средств
|
|
|
Химический
Физический
|
Загрязнение продукции дезинфицирующими и моющими препаратами в результате неправильного их использования
|
Остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств на оборудовании
Некачественное проведение механической очистки
|
Лабораторный контроль качества обработки Применение дез. средств разрешенных
на территории РК
Качественная мойка
|
|
15
|
Персонал
|
Биологический
|
Микробное загрязнение
|
Заболевание кожных покровов (наличие гнойничков)
|
Прохождение медицинских обследований,
соблюдение правил производственной гигиены, ежесменный осмотр кожных покровов и рук персонала
|
|
|
Физический
|
Механическое загрязнение
|
Хранение в карманах запрещенных предметов (гвозди, гайки, стекла) и личных вещей (зеркала, украшения и др)
|
Выполнение требований к персоналу и
посетителям предприятия.
Соблюдение правил личной гигиены, правильное пользование туалетными комнатами и способами обработки рук
Наличие защитной специальной одежды
|
|
