Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 242
243 ганизмдер, зеңдер мен олардың көзге көрінетін нашар белгілері – шіру мен қышқылды ашу анықталғанда, оларды техникалық утилизацияға жіберу қажет. Техникалық утилизацияға құрамында ішек таяқшасы мен Proteus туысы бактериялары анықталған шұжық өнімдері, сонымен қатар органолептикалық көрсеткіштері өзгерген шұжықтар жіберіледі. Қайта өңдеуге: Органолептикалық көрсеткіштер жақсы сақталған пісірілген немесе жартылай ысталған шұжықтар; Сальмонелламен ұрықтанған, бірақ қалыпты органолеп- тикалық қасиеттері сақталған шикі ысталған шұжықтар жіберіледі. Шұжық тағамдары мен ысталған азық түрлерінде сапротроф- ты аэробтар (Bacillus туысы) мен патогенді спора түзуші анаэроб- тар (Сlostridium туысы) анықталса да, жақсы органолептикалық көрсеткіштері сақталғанда шектеусіз шығарыла береді. Азық-түлік өнімдерінің жақсы сақталуына бағытталған негізгі 4 тəсіл бар: Биоз – жаңа піскен көкөністер мен жемістерді төмен ылғалдылық пен 5 0 С температурада сақтаудың негізгі əдісі; Абиоз – ет жəне көкөніс консервілерін ұзақ сақтаумен байла- нысты физикалық (пастерлеу, стерилдеу, ультрадыбыс, ультрафиль- трлеу) жəне химиялық (антибиотиктер) əсер ету əдістерін қолдану; Анабиоз – ет жəне балық өнімдері, көкөністер мен жемістерді сақтау үшін кептіру жəне мұздатуды қолдану; тағам өнімдеріне жоғары осматикалық қысым тудыратын заттар (тұз бен қант) қосу; тағамдық қышқылдар (сірке жəне лимон қышқылдар) қосу арқылы маринадтау; оттегінсіз тағамдарды сақтау (вакуумды орауышта, азотты атмосферада); Ценоанабиоз – көкөністер мен жемістерді ашыту кезінде, со- нымен қатар сүт-қышқылды өнімдер өндірісінде микроорганизмдер бөлетін биологиялық белсенді заттарды қолдану. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|