Шұжық өндірісіндегі санитарлық бақылау Шұжық тағамдары – тағамға қолдану үшін, қосымша термиялық
өңдеуді қажет етпейтін ет өнімдері. Сондықтан шұжық дайын-
дау процесіне, дайын өнімге ерекше қатаң санитарлық талаптар
қойылады.
Дайындау əдістеріне байланысты шұжық тағамдары мынадай
топтарға бөлінеді: пісірілген, пісіріп-ысталған, жартылай ысталған,
шикі ысталған, фаршталған, өкпе-бауырдан жасалған жəне т.б.
шұжықтарды дайындағанда микроорганизмдердің бастапқы саны 95-
98% кемиді. Құрамында май мөлшері жоғары шұжық тағамдарында
май өздігінен қорғаныш қабатын түзетіндіктен, бактериялардың көп
мөлшері тірі қалады. Бактериялар ішінде көбінесе бациллалар мен
коккалар тірі қалады.
Осыған байланысты шұжық өндірісінде санитарлық жағдайлары
қанағаттандыратын тек жоғары сапалы ет жəне субөнімдері пайда-
ланылады. Шұжық өндірісінде мына ережелерді сақтау керек:
Ет, май, қоспалар мен тұз қатаң санитарлық талаптарға сай
келу керек;
Шұжық дайындау олардың микроорганизмдермен ұрықта-
нуын болдырмайтын жағдайларда жүргізілуі керек;
Шикізат пен дайын өнім сапасын нормативтік-техникалық
құжаттама талаптарына негізделе отырып анықталу керек.
Шұжық өнімдері мен ысталған ет өнімдерінде патогенді микроор-
