Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 228
229 Еттің экзогенді тұқымдануы Еттің микроорганизмдермен экзогенді тұқымдануы негізінен тушаларды мүшелеу жəне тасымалдау кезінде болады. Микробтың таралу жолдары: малдың терісі, ішек-қарыны, жабдықтар, жұмысшының қолы мен киімі. Еттің экзогенді ластанудың дəрежесі ең алдымен санитарлы талаптардың орындалуы мен етті мүшелеу технологиясына байланысты. Соғым-өңдеу цехындағы технологиялық процесс кезінде еттің микроорганизмдермен экзогендік тұқымдандануын қарастырайық. Қансыздандыру процесі кезінде, жүрегі соғып тұрған кез- де, кесілген мойын венасында теріс қысым пайда болады. Соның нəтижесінде жүннен қанды, ауаны, кірді сору жүреді. Ластанған қанмен микробтар ағзаға жайылады да, бұлшық етке түседі. Терісін алу кезінде тұтас ет ластанады, сондықтан экзогендік тұқымданудың ошағы көбінесе тұтас еттен алынған тері болып табылады. Терінің 1 см 2 бетінде 500 млн. астам микроорганизм- дер болады. Жануарлардың ластануы көбінесе көктем жəне күз мезгілдерінде болады. Үзіп алу кезінде терідегі кір тұтас еттің бетіне түседі. Ластану дəрежесі теріні алу тəсіліне байланысты болады. Ірі қара малдан теріні алу механикалық кұралдармен жүргізілген кезде, тұтас еттің бетінде микроорганизмдермен тұқымдану мөлшері көп болады. Ал теріні механикалық алу аспалы түрде жүргізілсе, микробпен тұқымдандану дəрежесі аз болады. Теріні алу кезінде тұтас еттің бетіне көп мөлшерде микробтар жұмысшылар мен олардың пайдаланылған құралдарынан да түседі. Оларда он мен жүздеген млн. астам микробтар кездеседі. Тұтас еттің құралдардан ластану мөлшерін төмендету үшін, оларды периодты түрде хлор ізбесінде санитарлық өңдеу жүргізеді. Микробтың көп мөлшері тұтас еттің бетіне соғым-өңдеу цехының ауасынан түседі. Тері алу құрылғысының, есінен танған жануар- лар ілінген орынның, қансызданған жүйенің жанындағы ауада көп мөлшерде микроб болады. Соғым-өңдеу цехының ауасында спора- лы шіріген бактерия, грамтеріс таяқша, саңырауқұлақ, актиномицет, əр алуын коккамен сипатталатын əртүрлі флораны табуға болады. Соғым-өңдеу цехының ауасы жануарлардың терісінен микроорга- низмдермен ластанады. Қоршаған орта мен терінің санитарлық жағдайын жақсарту үшін, жануарларды соймас бұрын санитарлық өңдеу мен ауаны период- ты түрде дезинфекциялау жүргізу керек. Қазіргі кезде механикалық тазалағышы бар душ астындағы жуу мен химиялық препаратпен залалсыздандыруды пайдаланады. Нəтижесінде, терідегі микроб мөлшері 25-80 есе азаяды. Шошқа етінен терісін алған кезде қылшығын алып тастау үшін тері жидіткішін пайдаланады. Жидіту процесі кезінде жидіткіш чан- дарыда су микроорганизмдермен ластанады. Тұтас еттің микроор- ганизмдермен тұқымдандырылуы еттің бетінде ғана емес, ішкі ағзаларында да жүреді. Технологияның ілгерілеген əдістерін пайдалану, соның ішінде, үздіксіз құрылғының жұмысында булы-ауалы қоспаны пайдала- ну шошқа етінің санитарлық жағдайын жақсартатындықтан, ет бетіндегі микроб мөлшері 300 есе азаяды. Айтарлықтай микроорганизмдермен экзогендік тұқымдандырылу құрсақ қуысынан жəне кеуде қуысынан ішкі органдарын алу кезінде жүреді. Жұмысшылардың қолынан, құралдарынан, киімінен тұтас еттің микроорганизмдермен тұқымдануы жүреді. Егер құрсақ қуысын алу кезінде ішек-қарын жолына зиян келсе, тұтас ет ішек ішіндегісімен ластанады да, микроорганизм мөлшері күрт жоғарылайды. Пышақпен кесу кезінде микробтар бұлшық еттің терең қабатына түсу еттің тез бұзылуына əкеліп соқтырады. Құрсақ қуысын алғаннан кейін, тауарлық түр мен санитарлық жағдайын жасау үшін құрғақ жəне ылғалды болып келетін тұтас еттің тазалауын жүргізеді. Құрғақ тазалау ластануды төмендететін су ағынымен жүргізіледі. Кейін тұтас еттің бетінде кепкен шандырдан, кепкен лимфадан жəне бұлшық ет тарамдарынан тұратын «кебу қабықшасы» пайда болады. Кепкен коллоид қабықшалары еттің микробтармен зақымдалуынан сақтайды. Ылғал тазалау тұтас етті жылы су ағынымен немесе фонтанды қылшақпен тазалаумен сипатталады. Микроорганизмдер сумен бірге тазаланады. Сонымен қатар еттің бетіндегі микробтар ластанған бөлшектен ластанбаған бөлшегіне ауысады да, тұтас еттің беті ылғалды жəне борпылдақ болады. Нəтижесінде кебу қабықшасының пайда болуы баяу жүреді жəне микроорганизмдер бұлшық ет тарам- дарына енеді. Осылайша, ылғал тазалау еттің санитарлық жағдайына жəне сақтау кезіндегі тұрақтылығына кері əсер етеді. Бірақ, қазіргі кезде |