Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық

1
 
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ 
БІЛІМ ЖƏНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Ж. Т. Лесова
Х. Х. Макажанова
С. А. Надирова
ТАҒАМ ЖƏНЕ 
БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ 
МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
Оқулық
Алматы, 2013

2
3
 
ƏОЖ
КБЖ
Л
Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық» 
республикалық ғылыми-практикалық орталығы бекіткен
Пікір жазғандар:
Ə. И. Изтаев – Қазақстанның Ұлттық Академиясының академигі;
О. Ч. Чоманов – техника ғылымдарының докторы, ҚР Халық ғылым  
                              академиясының академигі;
М. Г. Саубенова – биология ғылымдарының докторы.
Ж. Т. Лесова жəне т.б.
Тағам жəне биотехнологиялық өндірістерінің микробиологиялық 
негіздері: Оқулық. / авторлар ұжымы: Ж. Т. Лесова, Х. Х. Макажанова, 
С. А. Надирова/ Алматы, 2013. 272  бет.
Аталған  оқулықта  тамақ  жəне  биотехнологиялық  өндірістің  түрлі  са-
лаларында  наубайхана,  ашытқы,  кондитерлік,  спирт-ликер,  сыра,  шарап, 
жəне тағы басқа өндіріс салаларында қолданылатын микроорганизмдердің 
түрлері,  олардың  метаболиттік  өнімдерінің  түрлері,  биохимиялық 
əрекеттерінің алатын өнімге əсер ететін қасиеттері сипатталған. Сонымен 
қатар, əр өндіріс салаларында қолданатын микроорганизмдердің тіршілік 
жағдайлары, топтары, табиғаттағы əрекеттері баяндалады. Сонымен бірге, 
оқулықта  биотехнологиялық  процестерді  өндіріс  жағдайында  атқару 
кезіндегі негізгі сатылары, процестерді үйлесімдендіруі, алынатын өнімнің 
сапалы болуы үшін ережелердің қатаң сақталуына ерекше көңіл бөлінуі ту-
ралы жан-жақты баяндалған.
Осы  оқулықта  өндіріс  салаларынан  алынатын  нан,  сыра,  ашытқы, 
түрлі  шараптар,  тағы  басқа  тағамдардың  бүлінуі,  көгеруі,  бөгде 
микроорганизмдердің  əрекетінен  туындауы  туралы  жəне  осылармен 
күресудің шаралары туралы баяндалады. 
Оқулық  жоғарғы  оқу  орындарының  биология  мамандығының 
студенттеріне, магистранттарға жəне инженер-технологтарға арналған.
 
 
 
 
 
 
 
 
ƏОЖ
 
 
 
 
 
 
 
 
КБЖ
ISBN
 
 
 
 
©  Ж. Т. Лесова жəне т.б., 2013
 
 
 
 
©  Қазақстан Республикасы жоғары оқу 
 
 
 
 
     орындарының қауымдастығы, 2013
Кіріспе
Микробиология (грек тілінен mikros – кішкентай, bios – тіршілік, 
logos – ғылым) жай көзге көрінбейтін, өсімдік əлеміне жататын ұсақ 
ағзалар  (ашытқылар,  саңырауқұлақтар,  бактериялар)  тіршілігін 
зерттейді.  Тағам  өнімдерін  өндіру  үшін  микробиологиялық 
үдерістерді  адамдар  бұрыннан  қолданып  келеді.  Ерте  заман-
нан  олардың  нан  пісіруі,  сыра,  квас  қайнату,  ірімшік,  шарап 
жəне  т.б.  өнімдерді  жасап  шығарғаны  белгілі.  Осы  үдерістерде 
болған  өзгерістердің  себептерін  түсінбеу  салдарынан,  адамдар 
эмпириялық жолмен іздеді жəне одан да жақсысын, технологияның 
жүргізілуінің  тиімді  нұсқаларын  соңғы  нəтижеге  сүйене  отырып 
тапты. XIX ғасырда  француз  микробиологі  Луи  Пастердің  басты 
еңбектерінде  көрсетілгендей,  микроорганизмдердің  осы  процесте 
атқаратын  қомақты  рөлімен  байланыстығы  арқылы  анықталады. 
Бірақ микробиологиялық синтездің өндірісте қолданылуы селекция 
əдістері жəне көптеген дақыл түрлерінің, штамдардың жəне микро-
организмдер расаларының өндірісте қолданылуы микробиологиялық 
жолмен XX ғасырда  басталған.  Бұған  реакциялардың  алмасуын 
клеткалық жəне молекулалық деңгейде мұқият зерттеуге мүмкіндік 
беретін  цитология,  молекулярлық  биология,  мутациялық  генети-
ка, гендік инженерия сияқты ғылымдардың үздік жетістіктері əсер 
еткен.  Осы  жетістіктер  негізінде  микробиологиялық  жасушаның 
генетикалық  кодын  мақсатты  түрде  өзгерту  мүмкін  болды,  осыған 
орай,  практикалық  қолданысқа  қажетті  заттарды  алу  үшін, 
микробиологиялық синтездің маңызы өте зор. 
Микробиологиялық жəне биохимиялық синтезге бағытталған əрі 
қолданысқа  негізделген  өндірістің  технологиялары  биотехнология 
деген атқа ие болды.
Қазіргі  уақытта  биотехнологияның  қолданылу  ауқымы  кең. 
Олардың  көмегімен  өндірісте  тағам  өнімдерін,  белоктық  препа-
раттар  жəне  амин  қышқылдарын,  дəрумендер,  ферменттер  жəне 
антибиотиктер,  қышқылдар,  спирттер,  өсімдіктерді  қорғау  затта-
ры,  жемдік  жəне  техникалық  өнімдерді  шығарады.  Тамақ  жəне 
биотехнологиялық  өндірістің  негізі – микроорганизмдер.  Олар 
көптеген  өзіндік  өзгешелігімен  сипатталатын,  клеткаларында  зат 
алмасу  қарқынды  жүретін  объекті.  Микробтың  бір  клеткасының 
өзі бір минутта 10-нан 1010 мыңға дейін белок молекулаларын түзе 
алады. Бұндай өнімділікті қазіргі замандағы органикалық синтездің