Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
- Бұл бет үшін навигация:
- Өндірістегі инфекцияның негізгі көзі
| 246
247 спорогенес, сол сияқты спорасыз микрококктар мен сүтқышқылды бактериялар. Залалсыздандыру формуласында консервілерді бөлме температурасында суытудың уақыты көрсетіледі, мысалға 25 минут. Осы уақытты қандай бір себептермен ұзартатын бол- са, микроорганизмдердің көбеюі жəне өмір сүруге қабілеті артып, қауіп төндіреді. Əсіресе мұны жидекті жəне көкөністі консервілеуде төменгі температурада зарарсыздануда байқауға болады. Өндірістегі инфекцияның негізгі көзі Консервідегі басты инфекция шикізат болып табылады. Бірақ шикізатты өңдеу кезінде де инфекция аппараттарды мұқият жумағаннан, жұмысшылардың жəне технологиялық процестің себептерінен де болады. Консерві өндірісінде шикізат ретінде əртүрлі тағамдық өнімдер ет, балық, жарма, көкөніс, жеміс, қант, та- тымды заттар қолданылады. Ет. Еттің құрамында су 75%, майлар, белоктар, көмірсулар, минералды заттар, дəрумендер, т.б. болады. Сау малдың еті зарарсызданған болады. Ұшаны бөлу кезінде беткі бетіне жəне ішіне, микроорганизмдер түсіп кетеді, əсіресе ішегі зақымданғанда, жұмысшылардың қолы мен киімдерінен, сол сияқты консервіні дайындау кезінде микроорганизмдер түседі. Сау малдың еті ми- кробтар əсерінен бұзылуға төзімді болады. Бұған əлсіз қышқылдық реакция сында сүтқышқылының болуынан, сау малдың етінің рН 5,6-5,8 болады. Ауру, əлсіз, арық малдың етінде микроорганизмдер саны көп бо- лады, сол себептен осындай еттер тез бұзылып кетеді. Зерттеулердің көрсеткіші бойынша арық малдың бұлшық еттерінде жəне əлсіз малдың етерінің құрамында глюкоген аз болады, осынын себебінен сүтқышқылы аз жиналып, еттің бұзылуына əкеп соғады. Малды сою кезінде микроорганизмдер ет тінінің ішіне жəне олардың органдары- на қан арқылы кіреді. Бұл жағдайда анаэробты жəне көп мөлшерде спора түзетін бактериялар көбейеді, бұл консерві өндірісіне қауіпті. Еттегі микроорганизмдердің жəне олардан бөлінетін улы токсиндер еттің салқындау жағдайында төменгі температурада (0; -1°C) көбейе береді. Мұндайда көп жағдайда еттің беткі бетінде шіру аэробты спора түзбейтін бактериялар тобындағы протей (B. proteus vulgaris), Васt. alcaligenes faecalis, суыққа төзімді тобынан Achromobacter жəне Pseudomonas, спора түзбейтін тобынан картоп таяқша бактериялары көбейеді. Осы бактериялардың барлығын аз уақытта дұрыс режимде (ылғалды ауада 90% жоғары жəне 2-5°C температурада) сақтамаса, онда бактериялар еттің беткі бетінде 1см 2 10 жəне 100 миллионға дейін жоғарылап, еттің бетін сілемейлі қабықпен қаптайды. Осын- дай етті консервілеуде, əдетте еттің беткі бетінін жабысқақ болу белгісін, жоймағандықтан споралары термотұрақты қасиет көрсе- тіп, өмір сүрулерін жалғастырып консервілерді бұзады. Аэробты жəне факультативті анаэробты спора түзетін бактериялар қышқыл ашуды тудырады. Еттің түсін бұзып жəне жағымсыз қышқыл иісті болдырады. Бактериялардың споралары консерві өндірісінде еттің бұзылуына қауіп төндіреді. Етті қажетті желдетілмеген жер- де сақтаудан, ет көгеріп кетеді. Oidium lactis саңырауқұлағы жа- сыл түсті, қара дақылды көгеру пайда болдырады, саңырауқұлақ еттің тініне терең еніп, оның май жəне белок заттарын ыдырата- ды: Thamnidium ақ жəне сұр налет, Penicillium жасыл түс пайда бол- дырады. Консерві өндірісінде көгеру аз мөлшерде қауіпті, себебі ол еттің өзгеруіне ықпалын тигізбейді. Еттегі налеттарды жойған соң, ол қайта өңдеуге жарамды болады. Етті зарарсыздандыру режимінде көгеру споралары мен мицелилер өз тіршіліктерін жояды. Балық. Химиялық құрамы мен балықтың мускульді тіні сүтқоректілер мен құс етіне өте ұқсас. Жаңа ауланған балықтың тінінде бактериялар болмайды, алайда етке қарағанда, балық тез бұзылып кетеді, мынандай себептерден: жас, балғын балық бөлшектеліп бөлінбегеннен, сойылмай сақталады жəне микроорганизмдердің қайнар көзі ішек болып табылады. Ішектің ішіндегі заттың əр грамында миллиондаған бактериялар болады, ал шырышы микроорганизмдердің көбеюіне қалыпты орта. Егер балықтың өмір сүруі ерітілген оттегінің жетіспегенінен, яғни тұншығудан тоқталса, желбезекте жиі қан құйылу болып, сол жер инфекцияның қайнар көзіне айналады. Микроорганизм- дер жұқа қабықшадан оңай желбезекке кіріп, қанға түсіп сол жер- де көбею пайда болады, сол себептен балықтың бұзылуы желбе- зектен басталады. Балықты ішегі мен бетінде еттегі сияқты шіру аэробты, анаэроб- ты бактериялар бар жəне олар көбейеді. Бекіре балығының ішінде Clostridium botulinum болады, бірақта ол болғанымен балықтың органолептикалық бұзылу белгілері болмайды. Балықтың етіне көп жағдайда микроорганизмдер ішек арқылы кіреді. Өлген балықтың ет тініне кіріп алған клостридиум ботлиниум тез көбейіп токсиндер |