Липидтер дегеніміз - табиғи заттар тобы. Олар іс жүзінде суда ерімейді, бірақ полярсыз еріткіштерде (хлороформ, эфир, ыстық этанол, күкіртті көміртегінде) ериді. Белоктармен, көмірсулармен қатар липидтер де мал, адам және өсімдіктердің барлық ұлпалар клеткаларының құрамына кіреді. Липид гректің lipos - май деген сөзінен шыққан
Май дегеніміз триацилглицеролдардың және басқада липидтердің күрделі қоспасы. Майдың химиялық молекуласы деп мысал ретінде мына триацилглицеролдарды көрсетуге болады:
Триацилглиерол
Майдың қорытылуы қарында басталады (5.1.сурет). Бірақ онда толық жіктеліп қорытылып бітпейді. Қарынның қозғала алатын ерекшелігіне байланысты, майдан қою эмульсия түзіледі. Бұл құбылыс ферменттердің әсерін жеңілдетеді. Қарын сөлінде липаза бар. Бірақ оның қасиеттері ұйқы безі липазасынан өзгеше. Ұйқы безі липазасының ең қолайлы рН деңгейі 6 - 7 болса, қарын липазасы рН көрсеткіші 3,5 болғанда активті. Бұл липаза көбінесе көміртегі атомдарының тізбегі ұзын емес, орташа болатын май қышқылдары эфирлерін гидролиздейді.
Бұл кезде босап шыққан май қышқылдары тікелей қарын арқылы сіңеді. Жаңа туған сүтқоректілерде липаза ерекше қызмет атқарады. Өйткені сүтте төменгі молекулалық май қышқылдарының триацилглицерол-дары болады және липаза эмульденген май түйіршіктеріне әсер ете алады. Ондай май сүтте болады.
