Тағамдық  қосымшалар,  консерванттар

 
 
202  ЭКОТОКСИКОЛОГИЯ 
ерітіндісі,  бензой  қышқылы,  ас  тұзы,  антибиотиктер),  тамақ 
өнеркәсібінде,  медицинада,  ғарышқа  ұшуда  қолданылады. 
Майларды  орайтын  қаптамаларға  осындай  заттар  сіңіріледі. 
Әлемдік  тәжірибеде  та-ғамдық  өнімдерге  антитотықтырғыштар 
қосу  кеңінен  қабылданған.  Біздің  елімізде  оларды  тортасы 
айырылған  (шыжғырылған),  кулинария,  кондитер  бұйымдарына 
өнімнің 1 кг-ына 200 мг мөлшерінде қосуға рұқсат етілген. 
     Кондитер 
өнімдеріне, 
атап 
айтқанда, 
балмұздаққа 
тұрақтандырғыш  ретінде  агар,  агароид,  натрий  альгинаты 
қосылады. 
Колбаса 
өндіруде 
натрий 
фосфаты, 
пирофосфорқышқыл  натрий  қолданылады.    Тағамдық  заттарды 
қоюландырғыш  орнына  осы  аталғандардан  басқа  целлюлоза, 
желатин, метилцеллюлоза пайдаланылады. 
     Дәм  бергіш  заттар  ретінде  қантты  алмастырғыштарды 
пайдалануға  болады.  Бізде  оларды  диеталық  тағамдар  үшін 
қолданады.  Осы  мақсатта  сорбит  пен  ксилит,  сахарин 
пайдаланылады.  Бірқатар  елдерде  тәттілендіруші  зат  ретінде 
кальций мен натрий цикламаты ұсынылады. 
Тағамдық өнімдерге хош иіс беретін заттардың барлығын 3 топқа 
бөлуге болады: 1) өсімдіктер мен жануарлардың сығындылары; 
2) өсімдік текті эфир майлары; 3) жекелеген химиялық 
қосылыстар. 
      Табиғи  бояғыштардың  барлығы  азық-түлік  өнімдерін  бояуға 
қолданылады.  Ал  синтетикалық  бояғыштардың  ішінде  зиянсыз 
заттар 
жоқ. 
Мұндай 
бояғыштар 
күшті 
уытты 
болмағанымен,олардың  көпшілігіканцерогендер,  мутагендер, 
аллергендер болып табылады. 
     Тағамдық  өнімдерге  қосылатын  ферменттер  қамырдың 
қануын,  ет  пен  балықтың  пісуін  тездетеді,  жемістер  мен 
көкөністердің  шығымын,  крахмалдың  ашуын  жеделдетеді. 
Қазірде  сыра,  спирт,  шырын,  консерві  шығару,  нан  пісіру,  ет 
өңдеу саласында ферменттік препараттар кеңінен қолданылады. 
     Мұндай 
препараттардың 
көпшілігі 
тазартылмаған 
биологиялық  заттар  болып  есептеледі.  Оларды  мұқият  тазарту 
мұндай  препараттардың  құнын  арттырғанымен,  қолдану 
тиімділігін кемітеді. Кейде препараттардың белсенділігі кемиді. 

 
 
 
203
 
Бақылау сұрақтары 
 
1.  Дәрілік препараттармен улану дегеніміз не? 
2.  Мұндай уланудың қандай түрлерін білесіңдер? 
3.  Дәрілік  препараттармен  уланудың  қандай  зардаптарын 
атауға  болады? 
4.  Барбитураттар деген не? 
5.  Синтетикалық  жуғыш  құралдарға  нелер  жатады,  пайдасы 
мен зияны қандай? 
6.  Тағамдық  қоспалардың,  консерванттардың  атқаратын  рөлі 
мен зияны бар ма? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

жүктеу/скачать 11,04 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: