Кешенді емтиханға арналған сұРАҚтар топырақтану топырақ профилі, оның құрылысы және морфологиялық белгілері
Астықты жармаға қайта өңдеу. Жарма түрлері . Жарма сапасының көрсеткіштері.Жарманы сақтау
жүктеу/скачать 208,94 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Нан пісіру негіздері. Нан дайындаудың технологиялық процесі.
- . Нан сапасын анықтау.
| Астықты жармаға қайта өңдеу. Жарма түрлері . Жарма сапасының көрсеткіштері.Жарманы сақтау
Жарма дақылдарына негізінен күріш, сұлы, қарақұмық, тары, арпа, жүгері жатады. Жарма деп жарамсыз (адам ағзасына сіңбейтін) бөлігінен ажыратылған ұнтақ немесе бүтін дәнді айтады. Ол өзінің тағамдық құндылығымен, жақсы сіңімділігімен және басқа өнімдерге қара- ғанда сату бағасының төменділігімен ерекшеленеді және тағам ретінде жиі пайдаланылады. Жармалар пайдаланылған астықтың түріне (қарақұмық, күріш, тары, сұлы, арпа, бидай, т.б.), өңдеу тәсіліне (жонылған, жонылмаған, тегістелген, тегістелмеген, ұнтал- ған, ұнталмаған, т.б.), дән типіне (маркаға) және ұнтақ ірілігіне (нөмірге) байланысты бөлінеді. Жарма өзінің органолептикалық және физикалық-химиялық белгілері бойынша стандарт талаптарына сай болуы тиіс. Жарма дақылдарының сапалық белгілеріне олардың жаңа- лығы (иісі, түсі, дәмі), ылғалдылығы, ластығы және зиянкестермен зақымдануы сонымен қатар, жарманың шығымы мен сапасына әсер ететін белгілер: қауыздылығы, ұсақ дәндердің мөлшері, дәндегі ядроның көлемі, күріште жеке анықталатын - қызарған, сарғайған, немесе жарылған дәндердің, глютезинді (жабысқақ) дәндердің мөлшері, мөлдірлігі, т. б. белгілер анықталады. Сондай-ақ, жарма дақылдарының аспаздық - сапалық қасиеттері болып табылатын белгілері: дайын ботқаның түсі, дәмі, құрылымы, пісу ұзақтығы және езілу коэффициенті де қарастырылады. Өңдеу арқылы алынған дайын жарманың иісі, түсі және дәмі барлық астық дақылдарында қолданылатын тәсіл - сезім мүшесінің көмегімен, яғни, органолептикалық тәсілмен анықталады. Әр жарманың өзіне тән түсі болады. Мысалы, күріш жармасы ақ, қарақұмық - сарғыш немесе жасыл реңкті ақ, көп жағдайда, қоңыр (тез пісетін сорттарында), сұлы - сұрғылғ сары, бидай - сары, т. с. с. болып келеді. Сапалы жарманың дәмінде аздап тәттірек дәм байқалады. Ашы немесе қышқыл дәм өнімнің бұзылғандығын білдіреді. Нан пісіру негіздері. Нан дайындаудың технологиялық процесі. Нан барша адамзат тұтынатын тағамның негізгі түрі. Өйткені оның құрамында адам ағзасына қажетті негізгі заттардың барлығы бар. Тәулігіне 400 г шамасында нанды пайдалана отырып, адам өзін 40% шамасында энергиямен қамтамасыз етеді.Нан пісіруде қолданылатын өнімдерді негізгі және қосалқы деп бөледі. Негізгі өнімге үн, су, тұз және ашытқы жатады. Ал май, қант, жұмыртқа, сүт, құймақ және әр түрлі дәмдеуіштер қосалқы өнімдер болып табылады. Негізгі өнімдерден ұн ретінде бидай мен қара бидайдың барлық сортары немесе олардың қоспалары пайдаланылады. Су таза, табиғи, яғни, ауыз су болуы тиіс. Нанның дәмін келтіру мақсатында 1-2% шамасында тұз, қамыр құрамындағы қант ашып, көмір қышқыл газын бөлу арқылы оны көтеріп, нанды белгілі формаға келтіру үшін ұн құрамына ашытқы қосады. Қосалқы өнімдерден май нанның консистенциясы мен дәмін жақсартып, тағамдық құндылығын арттырады. Негізінен өсімдік немесе мал өнімдерінің майы қолданылады. Қант, сүт және жұмыртқа да нанның дәмі мен тағамдық құндылығын арттырады. Нан дайындауда табиғи, майдан ажыра- тылған, құрғақ немесе қоюлатылған сүт қолданылады. Дәмдеуіштер (тмин, кориандр, ванилин, т. б.) нанға өзіндік дәм мен жағымды иіс береді. Кейбір нан өнімдеріне джем, қайнама, мейіз, жаңғақ қосады. Нан пісіру. Нан пісіру өнімді (ұнды) дайындау, қамырды илеу, ашыту, бөлу, пісіру және дайын нанды салқындату секілді этаптардан тұрады. Үнді дайындауда нанның сапасын арттыру мақсатында бірнеше сорттарды араластырып, оларды магнитті електен өткізеді. Бұл кезде үй ашу процесі дұрыс жүру үшін қажет болып табылатын ауамен араласады. Қант пен тұзды суда ерітіп, оны сүзгіден өткізеді. Майды сұйық күйінде пайдаланады. Дайын болған қамырды 27-30°С температурада ұстап, оның көтерілуін күтеді. Бұл кезде құрамындашытқы мен сүт қышқылы бактериясының көлемі артып, көмір қышқылы газының әсерінен қамырдың формасы көтеріледі. 10 Нан пісіруді арнайы пештерде 210-280°С температурада 10 минуттан (ұсақ нандар үшін) 80 минутқа дейінгі (ірі нандар үшін) уақыт аралығында жүзеге асырады. Нан сапасын анықтау. Нан және нан өнімдерінің сапасын сезім мүшесінің көмегімен (органолептикалык) және лаборато- риялық тәсілмен анықтайды. Елімізде өндірілетін нан өнімдерінің түрі өте көп. Дегенмен, олардың барлығына тән ортақ органолептикалық бар. Олар: сыртқы белгісі, қабығы мен жұмсағы, дәмі және иісі. Сыртқы белгісі бойынша нан әрбір өнімге қойылатын талапқа сай болуы тиіс. Негізінен сырты тегіс, аздап кедір-бұдыры бар, жарылмаған, панның сортына байланысты ашық сары түстен қою сұр түске дейінгі аралықта болады. Нанның жұмсағы ылғалды емес, қолға жабыспайтын жақсы піскен, қосалқы заттар ерімей кесек больше жабысып қалмаған, саусақпен аздап жаншығанда нан жұмсағы қайта қалпына келетін жағдайда болуы тиіс. Дәмі бойынша ауызға салып шайнағанда минералдық немесе құрамында болмауға тиісті заттардың әсерінен кытырламайтын, өзге жағымсыз дәм жок, тек кана сол нанның сортына тән дәм болады. Сондай-ақ сырттан сіңген немесе құрамындағы аттардың әсерінен болған ешқандай жағымсыз иіс болмауы тиіс. Нанның физикалык-химиялық сапалық белгілерінен оның ылғалдылығы, қышқылдылығы және қуыстылыгы анықталады. Жұмсағы мен көлемі бойынша нан сапасының балдық шкаласын пайдалана отырып, оған баға береді. жүктеу/скачать 208,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|