Кіріспе Тамақтану
жүктеу/скачать 52,74 Kb.
|
1 2
| Негізгі бөлім
Функционалдық азық-түлік өнімдері – бұл ағза жүйесінің қызметі етуін жақсарту және адам денсаулығының сапасын арттыру үшін қолданылғанымен, емдік препараттарға және емдік тағамдарға жатпайтын ерекше топ. Сондықтан олар дәстүрлі технологиямен өндірілген тағамдар мен емдік тағам өнімдерінің арасындағы орынға ие. Шындығында, ежелгі дәуірде де Гиппократ тамақ - дәрі, ал дәрі - тамақ болуы керек деп айтқан. Бұл принципті функционалды тамақтануды ұстанушылар ұстанады. Тарих бұл мәселеде біздің халқымыздың даналығын сақтайды: таза ақ ұннан жасалған өнімдерді тек үлкен мереке күндері жеуге болады. Басқа күндері нан бидай дәнінің басқа биологиялық белсенді элементтерінен тазартылмаған ірі ұннан ғана пісірілді. Ораза күндері таза ұннан жасалған өнімдерді жеу күнә болып саналды. Ол кездегі дәрігерлер біздікінен кем білмейтін . Қазіргі медицина мен диетология ұмытылған және жоғалған білімге жақындады. Ғылыми ортада бұл мәселелерге назар аудару Ресейде 1908 жылы басталды деп айта аламыз. Дәл сол кезде орыс ғалымы И.И.Мечников сүт өнімдерінің құрамындағы арнайы микроорганизмдердің болуын және адам денсаулығы үшін пайдалылығын бірінші рет зерттеп, растады. Кейінірек Жапонияда, 50 -ші жылдары құрамында лактобацилли бар алғашқы ашытылған сүт тағамдық өнім жасалды. Тақырыпқа оралсақ, «функционалды тамақтану» ұғымының өзі жапондықтарға тиесілі екенін атап өткен жөн. Кейінірек, 70 -ші жылдары КСРО -да пайдалы сүт бифидобактериялары бар препараттар әзірленді, олардың негізгі қызметі балалардағы өткір ішек инфекциясымен күресу болды. Тек тоқсаныншы жылдары біздің елде, сондай -ақ бүкіл әлемде, денсаулық сақтаудың мемлекеттік жүйесіне функционалды тамақтану назар аударды: арнайы әдебиеттер пайда болды, функционалды тамақтануды зерттейтін және куәландыратын ұйымдар құрылды. 1984 жылы жапондықтар функционалдық азық-түлік жүйесін құрудың басты мақсаты болып табылатын алғашқы мемлекеттік жобаны іске қосты. Бұл жаңа ғылыми бағыт ресми түрде 1989 жылы танылды. Сонымен қатар, «функционалдық тамақтану» термині әдебиетте қолданыла бастады. 1991 жылы мұндай жүйе заңнамалық деңгейде ресімделді. Сонымен қатар, денсаулық сақтау үшін пайдаланылуы мүмкін азық-түлік өнімдері концепциясы әзірленді. Біздің елімізге келетін болсақ, өткен ғасырдың 70 жылдарындағы дәрігерлеріміз тірі бифидобактериялар негізінде дайындық мәселелерін шеше бастады. Мұндай препараттар іш қатудан, әртүрлі тамырлардың дисбиозынан, өткір және созылмалы ішек инфекцияларынан, аллергиядан, носокомиальді инфекциялардан, нейродермититтен және тағы басқалардан алдын алуға және емдеуге көмектеседі. Орыс әдебиетінде «функционалдық тамақтану» термині алғаш рет 1993 жылы енгізілген.1998 жылы елімізде дұрыс тамақтану принциптерін енгізуге бағытталған саяси тұжырымдама мақұлданды. Қазіргі уақытта функционалдық тамақ өнеркәсібі даму үстінде. Олар бүкіл әлемде танымал болып келеді және біздің елімізде де. Ресейлік өндірушілер мұндай өнімдерді көп шығаруға тырысуда. Осы бағытта одан әрі Жапонияда, Америкада және Еуропада дамыды Жапония қазір функционалдық тамақтану туралы арнайы заң қабылданған әлемдегі жалғыз ел. Онда, мысалы, миокард инфарктісін болдырмауға көмектесетін шоколады, сондай-ақ жасушаның зақымдалуына қарсы сыраны болдырмауға көмектесетін дайын сорпа бар. АҚШ-та функционалдық тамақтану кең таралған және бұқаралық ақпарат құралдарында белсенді түрде жарнамаланады. Германияда, мысалы, емдік қасиеті бар азық-түліктің жарнамасына тыйым салынады.Қазіргі уақытта функционалды тамақ өнімдері диеталық тағамдарды да, дәрі-дәрмектерді де қамтуы мүмкін.Мұның барлығы өндірушілердің өнімдерін қалай орналастыру керектігіне байланысты. Бүгінде әлемде осындай өнімдердің 300 мыңнан астам атауы бар. Жапонияда осындай өнімдердің үлесі шамамен 50%, Америкада және Еуропада – барлық азық-түлік өнімдерінің шамамен 25% -ын құрайды. Американдық және жапондық сарапшылардың пікірі бойынша, жапондық өндіріс өнімдері нарықта кейбір препараттарды жоғалтады. Қазір Жапонияда 160 -тан астам түрлі функционалды тағамдар бар. Бұл сорпалар, сүт және қышқыл сүт өнімдері, балалар тағамы, әр түрлі нан өнімдері, сусындар, коктейль ұнтақтары және спорттық тамақтану. Бұл өнімдердің құрамында балласты заттар, аминқышқылдары, ақуыздар, полиқанықпаған қышқылдар, антиоксидантар, пептидтер және басқа да көптеген маңзды элементтер бар. «Функционалды тамақтану» ұғымы оның құрамында иммунитетке, аурудың алдын алуға және жалпы физикалық және эмоционалды фонды нығайтуға оң әсер ететін құнды және сирек элементтердің болуын білдіреді. Бұл жүйеде басты назар өнімдердің құрамы мен тағамдық құндылығына емес, олардың біздің организм үшін биологиялық құндылығына аударылады. Функционалды тамақтанудың көптеген өнімдері қан қысымын қалыпқа келтіреді, ағзадан токсиндердің шығарылуына ықпал етеді, бұл процестердің тиімдірек жүруіне және біздің денемізді жасартуға мүмкіндік береді. Айта кету керек, Жапониядағы тамақ өнімдерінің жартысынан көбі функционалды тағамдар. Ұмытпаңыз, біздің картоп-ұн диетасынан айырмашылығы, олардың тағамдары әр түрлі көкөністер мен жемістерге бай. Жапонияда орташа өмір сүру ұзақтығы әлемде бірінші орынға ие және 84 жастан асқанын сенімді деп санауға болады, ал Ресейде орташа өмір сүру ұзақтығы орташа 70 жастан асты. Соңғы жылдары жапондықтардың орташа өмір сүру ұзақтығы 20 жылдан асқандығы маңызды дәлел болады. Оларда жиі қолданылатын функционалды тамақтану артық салмақпен байланысты проблемаларды шешуге, иммунитетті арттыруға, ас қорыту жүйесінің жұмысын жақсартуға көмектеседі, тіпті қатерлі ісіктермен күресте өз үлесін қосады. Жапондықтар денсаулық мәселесін терең зерттейтіні және бұл ақпаратты дұрыс қолданатыны сөзсіз. Функционалды тағамдарды әзірлеу кезінде келесі принциптерді сақтау қажет: - тағамды байыту үшін, бірінші кезекте, тапшылығы шынымен орын алатын, кең таралған және денсаулыққа қауіпті емес ингредиенттер пайдаланылады; Қазақстан үшін бұл С витаминдері, В тобы, йод, темір және кальций сияқты минералдар; - нақты функционалдық ингредиентті таңдау оның байытуға арналған тағамдық өнімнің құрамдас бөліктерімен үйлесімділігін, сондай-ақ оның басқа функционалдық ингредиенттермен үйлесімділігін ескере отырып жүзеге асырылады; - функционалдық ингредиенттер, ең алдымен, балалар мен ересектердің тамақтануының барлық топтары үшін қолжетімді және күнделікті тамақтануда тұрақты түрде қолданылатын, рецепт құрамы мен байытуға арналған тамақ жүйелерінің агрегаттық күйін ескере отырып, жаппай тұтыну өнімдеріне қосылуы керек; - тағам өнімдеріне функционалдық компонентті енгізу өнімнің тұтынушылық қасиеттерін бұзбауы керек, атап айтқанда: басқа қоректік заттардың мазмұны мен сіңімділігін төмендету; -өнімнің дәмін, хош иісін және балғындығын айтарлықтай өзгерту; -өнімнің жарамдылық мерзімін қысқарту; -өнімді пісіру және сақтау кезінде қоспалардың табиғи қасиеттерінің, оның ішінде биологиялық белсенділігінің сақталуы қамтамасыз етілуге тиіс; - композицияға қоспаларды енгізу нәтижесінде өнімнің тұтынушылық сапасын жақсартуға қол жеткізу керек. Жаңадан жасалған өнімдерді функционалдық деп тану үшін олардың пайдалылығын дәлелдеу қажет, яғни биомедициналық бағалауды жүргізу, оның мақсаты: - функционалдық тағамдық өнім ретінде өнімнің физиологиялық құндылығын растау; - белгілі биологиялық белсенділігі бар енгізілген қоспаларды анықтау, яғни химиялық табиғатын анықтау; - аспаздық өнімдерге функционалдық тамақтануға, атап айтқанда зиянсыздығына, яғни тікелей немесе жанама зиянды әсерлердің, аллергиялық әсерлердің болмауына медициналық-биологиялық баға беру. иомедициналық талаптардан басқа, функционалды тамақ өнімдерін жасаудың алғы шарты оларды қолдану бойынша ұсыныстарды әзірлеу және кейбір жағдайларда клиникалық сынақтар болып табылады. Азық-түлік өнімін функционалды түрге айналдырудың екі негізгі әдісі бар: 1) Өнімдерді өндіру процесінде қоректік заттармен байыту; 2) Шикізаттың тірі модификациясы. 3) Өнімді өндіру кезінде оны қоректік заттармен байыту Бұл әдіс ең кең таралған және дәстүрлі өнімдерді модификациялауға негізделген. Бұл өнімдегі пайдалы ингредиенттердің мазмұнын орташа тәуліктік қажеттіліктің 10-50% тең физиологиялық маңызды деңгейге дейін арттыруға мүмкіндік береді. Байытылған өнімдерге енгізілген функционалдық ингредиенттің мөлшеріне байланысты мүмкін: - біріншіден, технологиялық өңдеу процесінде жартылай және толық жоғалған функционалдық ингредиентті бастапқы мазмұнына дейін қалпына келтіру; (Функционалды ингредиенттің қалпына келтірілген деңгейі оның орташа тәуліктік қажеттілігінің кем дегенде 10% қамтамасыз етсе, өнімді функционалдық деп жіктеуге болады). - екіншіден, байыту, яғни өнімге оның шикізаттағы мөлшерінің әдеттегі деңгейінен асатын мөлшерде функционалдық ингредиентті енгізу. Бұл әдіс аз таралған және берілген құрамдас құрамы бар шикізатты алуды қамтиды. Мысалы, еттің құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының құрамын арттыру үшін оның май қышқылдық құрамын өмір бойы өзгерту. Бұл жағдайда модификация өсімдік майының құрамдас бөлігімен байытылған мал азығын, атап айтқанда, соя ұнын, полиқанықпаған май қышқылдарының көп мөлшері бар өсімдік майын ұзақ уақыт азықтандыруды қамтиды. Құс етінің, қоянның және малдың қасиеттерін өзгертудің тағы бір мысалы - селен және β-токоферолмен байытылған жем беру.Жалпы, қазіргі уақытта әлемде функционалдық өнімдердің төрт тобы белсенді дамуға ие болды - алкогольсіз сусындар, астық, сүт және май өнімдері. Сусындар функционалды тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін жасауға арналған ең технологиялық жетілдірілген өнім болып табылады, өйткені оларға функционалдық ингредиенттердің жаңа түрлерін енгізу өте қиын емес. Сүт өнімдері рибофлавин және кальций сияқты функционалдық ингредиенттердің көзі болып табылады. Олардың функционалдық қасиеттері майда еритін A, D, E витаминдерін, минералды заттарды, тағамдық талшықтарды және бифидобактерияларды қосу арқылы жоғарылайды.Маргарин және өсімдік майлары жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алуға ықпал ететін қанықпаған май қышқылдарының негізгі көзі болып табылады. Төмендетілген энергетикалық құндылығы бар өнімдердің бұл тобы семіздіктің алдын алуда тиімді. Функционалдық қасиеттерді одан әрі арттыру үшін бұл өнімдер майда еритін витаминдермен және кейбір триглицеридтермен байытылған.Жарма негізіндегі өнімдердің функционалдық қасиеттері ең алдымен еритін және ерімейтін тағамдық талшықтардың болуымен анықталады. Ет және ет өнімдері функционалдық тағамдарды құрудың ең қиын негіздерінің бірі болып табылады, дегенмен салауатты тамақтану тұрғысынан ет көкөністермен, жемістермен, картоппен және сүт өнімдерімен қатар ең маңызды тағамдардың бірі болып табылады. Етпен адам ағзасына өмірге қажетті қоректік заттар, алмастырылмайтын аминқышқылдары, темір, В тобындағы витаминдер түседі.Ет өнімдеріне арналған функционалдық тағамдарды жасаудың бұрын айтылған принциптерін ескере отырып, ең қолайлы функционалды ингредиенттер диеталық талшықтар, полиқанықпаған май қышқылдары және витаминдер болып табылады. Функционалды тамақ өнімдеріне қойылатын талаптар. Функционалды тамақ өнімдерін әзірлеуде және жасауда әзірленетін өнімдер мен қоспаларға қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға басты назар аударылады. Функционалды тағамдарға қойылатын талаптардың өзіндік ерекшеліктері бар. Мәселен, мысалы, диеталық тамақ өнімдері және балаларға арналған азық-түлік өнімдері (жалпы мақсаттағы) майдың, ақуыздың, аминқышқылдарының құрамының, витаминдердің, микроорганизмдердің және т.б. қоспалардың, ең алдымен, талаптардың шекті рұқсат етілген мәндерінің мазмұнымен ерекшеленеді. олар үшін қарастырылады. Негізгі медициналық-биологиялық талаптарға мыналар жатады: зиянсыздық – тікелей зиянды әсерлердің, жағымсыз жанама әсерлердің (тағамдық жетіспеушілік, ішек микрофлорасының өзгеруі), аллергиялық әсерлердің болмауы; компоненттердің бір-біріне потенциалды әсері; рұқсат етілген концентрациялардан аспау; органолептикалық (өнімнің органолептикалық қасиеттерінің нашарламауы); жалпы гигиеналық (өнімнің тағамдық құндылығына теріс әсер етпейді); технологиялық (технологиялық шарттарға қойылатын талаптардан аспайтын). Функционалды тағамдарға қойылатын медициналық және биологиялық талаптардан басқа, оларды жасаудың алғы шарты оларды қолдану бойынша ұсыныстарды әзірлеу немесе клиникалық апробациялау болып табылады. Мысалы, диеталық тағамдар клиникалық сынақтарды қажет етпейді, ал дәрілік өнімдер клиникалық сынақтарды қажет етеді.Функционалды өнім алу Тағамдық өнімді функционалды етудің екі негізгі қағидасы бар: өнімді өндіру кезінде оны қоректік заттармен байыту; өмірлік модификация, яғни оның функционалдық бағдарын күшейтетін берілген құрамдас құрамы бар шикізатты алу. Бірінші принцип ең кең таралған, өмір бойы модификациялау әдістері (өсімдік және жануарлардан алынатын өнімдер үшін) күрделірек. Бірінші принциптің мысалы - өнімдерді кальциймен байыту. Осы мақсатта ет өнімдерін өндіруде сүт өнімдерін, механикалық жолмен сүйектен тазартылған құс етін және т.б. қолдануға болады.Кальциймен байытылған өнімдер балалар тағамында және остеопорозды емдеу-профилактикада кеңінен қолданылады. Сонымен қатар, өнімдерді витаминдермен байыту күрделі процесс болып табылады, себебі витаминдер жоғары пісіру және зарарсыздандыру температурасына төзімді емес, ал С витамині де темірдің қатысуымен бөлме температурасында да ыдырайды. Етті өмір бойы өзгерту әдістері жануардың рационын өзгертуге негізделген, бұл, мысалы, май қышқылдары мен токоферолдың берілген арақатынасымен ет алуға мүмкіндік береді.Функционалды тағамдарды әзірлеу және жасау Функционалдық тағамдарды әзірлеу екі жолмен жүзеге асырылуы мүмкін: олардың рецептісіне бағыт беретін бір немесе бірнеше компоненттерді енгізе отырып, қазірдің өзінде әзірленген жалпы мақсаттағы өнімдер негізінде функционалдық тағамдарды жасау. бұйым немесе бұйымның бір бөлігін басқа құрамдас бөліктермен ауыстыру арқылы; қолданыстағы тамақ өнімдерінің рецептуралары мен технологияларының негізін есепке алмай, жаңа функционалдық өнімдерді әзірлеу. Бірінші жағдайда негізге (бақылау) МЕМСТ бойынша өндірілген өнім (мысалы, қайнатылған шұжық) алынады. Содан кейін әзірленетін өнімнің бағыты мен енгізілген функционалдық қоспалар, сондай-ақ олардың саны анықталады. Қоспалардың таңдалған өніммен үйлесімділігі қарастырылады, содан кейін өнім базасының бөлігі немесе оның құрамдас бөліктері функционалдық қоспалармен ауыстырылады Функционалды ингредиенттер және олардың адам тамақтануындағы рөлі Өнімнің құрамын құрылымын, органолептикалық сипаттамаларын және сыртқы түрін жақсартатын заттарды қосуға болады. Функционалды тағамдарды жасаудың бұл әдісімен негізгі міндет таңдалған бақылаумен салыстырғанда жақсырақ өнім алу болып табылады. Екінші жағдайда функционалдық қасиеттері мен сапа көрсеткіштері көрсетілген өнімді алу міндеті қойылып, оның рецептурасын модельдеу жүргізіледі. Функционалдық өнімді әзірлеу және жасау келесі кезеңдерді қамтиды: - функционалдық өнімнің бағытын таңдау және негіздеу; - функционалдық өнімдердің осы түріне медициналық-биологиялық талаптарды зерттеу; функционалдық өнім үшін негізді таңдау (ет, көкөніс және т.б.); қолданылатын қоспаларды таңдау және негіздеу; қоспалардың тікелей, жанама, зиянды және аллергиялық әсерлерін зерттеу; қоспаның немесе қолданылатын қоспалар тобының дозасын таңдау және негіздеу; технологиялық параметрлерді өңдеу арқылы бұйым технологиясын модельдеу; функционалдық өнім технологиясын әзірлеу; өнімнің сапалық және сандық көрсеткіштерін зерттеу; өнімге нормативтік құжаттаманы әзірлеу; бойынша ұсыныстар әзірлеу.Функционалды ингредиенттер және олардың адам тамақтануындағы рөлі.Физиологиялық функционалды тағамдық ингредиенттерге олардың физикалық-химиялық сипаттамаларын зерттеу негізінде белгіленген ғылыми негізделген стандарттар шегінде тұтыну кезінде денсаулықты сақтау және жақсарту үшін пайдалы қасиеттері бар биологиялық белсенді және физиологиялық құнды қоректік заттар жатады.Мұндай тағамдық ингредиенттерге әртүрлі кіреді: витаминдер; пайдалы қазбалар; тағамдық талшық; полиқанықпаған май қышқылдары; пробиотиктер; пребиотиктер; синобиотиктер және басқа қосылыстар.Витаминдер функционалды ингредиенттер ретінде адамның тамақтануында маңызды рөл атқарады. Олар метаболизмге қатысады, ферменттердің бөлігі болып табылады, дененің иммундық жүйесін нығайтады және нәтижесінде авитаминозбен байланысты ауыр аурулардың (цинга, авитаминоз және т.б.) алдын алуға көмектеседі. Витаминдер қажет: ас қорыту жолдарының қалыпты жұмыс істеуі үшін; гемопоэз; органдардың жұмыс істеуі; организмге радиациялық, химиялық, токсикалық әсерлерден қорғау. Витаминдерді жеткіліксіз қабылдау адам денсаулығына өте жағымсыз әсер етеді: денсаулығы нашарлайды; физикалық және психикалық өнімділіктің төмендеуі; иммунитет төмендейді; зиянды еңбек жағдайлары мен қоршаған ортаға кері әсері күшейеді; С витамині (аскорбин қышқылы) тотығу-тотықсыздану процестеріне, тіндердің тыныс алуына, аминқышқылдарының, көмірсулардың, майлардың және холестериннің алмасуына қатысады; тамыр жасушаларын, сүйек тінін, теріні байланыстыратын коллаген ақуызын қалыптастыру үшін қажет; жараларды емдеуге арналған. Ол өсуді ынталандырады; орталық жүйке жүйесінің қызметіне, ішкі секреция бездерінің, әсіресе бүйрек үсті бездерінің қызметіне пайдалы әсер; бауыр қызметін жақсартады; темірдің сіңуіне және қалыпты гемопоэзге ықпал етеді; көптеген витаминдердің метаболизміне әсер етеді; теріс әсер еткен жағдайда (инфекция, химиялық заттармен улану, қызып кету, салқындату, оттегі ашығуы) ағзаның төзімділігін арттырады. С витамині тағамды қорыту кезінде пайда болатын бос радикалдардың әсерін бейтараптандырады; нитраттардың күшті канцерогендер болып табылатын нитрозаминдерге айналуын болдырмайды. С витаминінің жетіспеушілігі жиі шаршау, жүйке және физиологиялық бұзылулар (тістердің түсуі, сүйектердің сынғыштығы) және аурулардың (цинга және т.б.) қаупін арттырады. В1 витамині (тиамин) ағзадағы көмірсулар алмасуын реттейді; майлардың сіңуіне әсер етеді; аминқышқылдарының алмасуына, көмірсулардың майларға өтуіне қатысады. Орталық және перифериялық жүйке, жүрек-тамыр, асқазан-ішек және эндокриндік жүйелердің қалыпты қызметі үшін қажет; ағзаның инфекцияларға және басқа да қолайсыз қоршаған орта факторларына төзімділігін арттырады. Оның жетіспеушілігімен көмірсулардың толық емес метаболизмінің өнімдері тіндерде жиналып, ағзаның инфекцияларға төзімділігі төмендейді. В1 дәрумені ұнды, күрішті, балалар тағамын, макарон өнімдерін, сүт және сүт өнімдерін, сусындар мен олардың концентраттарын, таңғы ас жармаларын, қантты өнімдерді байыту үшін, ет өнімдерінің дәмін имитациялау үшін қолданылады. В2 витамині (рибофлавин) тотығу-тотықсыздану процестеріне, аденозин үшфосфор қышқылының (АТФ) синтезіне қатысады; торды ультракүлгін сәулелердің шамадан тыс әсерінен қорғайды; А витаминімен бірге қалыпты көруді қамтамасыз етеді; жүйке жүйесінің күйіне, терінің шырышты қабығына, бүйрек қызметіне оң әсер етеді; қан түзілуін ынталандырады; тыныс алу ферменттерінің бөлігі. Оның жетіспеушілігі тәбеттің төмендеуіне, бойдың өсуіне, көздің, шырышты қабықтың ауруларына, қан түзілуінің бұзылуына әкеледі. Рибофлавин азық-түлік өнімдерін байыту үшін қолданылады - жарма, ұн, макарон, жарма, сүт және сүт өнімдері, балалар тағамы және диеталық өнімдер. В5 дәрумені (пантотен қышқылы) зат алмасуға, майлардың, аминқышқылдарының, холестериннің, бүйрек үсті безінің қыртысының гормондарының түзілуіне және ыдырауына, жүйке қозуының таратқышы – ацетилхолинге қатысады, өйткені ол көптеген ферменттердің құрамына кіреді. В3 дәрумені жүйке жүйесінің және ішек моторикасының функцияларына әсер етеді. В6 витамині (пиридоксин) метаболизмге, әсіресе азот алмасуына қатысады, амин топтарының тасымалдануын жүзеге асырады; холестерин алмасуын, гемоглобин түзілуін және липидтер алмасуын реттейді. Оның жетіспеушілігі тері мен шырышты қабықтың зақымдалуымен, орталық жүйке жүйесінің бұзылуымен бірге жүреді. Бұл витамин ұнды, нан өнімдерін және жармаларды байыту үшін өңдеу кезіндегі жоғалтуларды өтеу үшін қолданылады. Минералдар тағамның ең маңызды функционалдық ингредиенттері болып табылады, олар: жасушааралық сұйықтықтың осмостық қысымын тұрақтандырады; бұлшықет, жүйке белсенділігін арттыру; ферменттерді белсендіреді; гормондардың мөлшерін реттейді; детоксикация болып табылады; склероз қаупін азайту; оттегін тасымалдайды, гемопоэзге қатысады. Ең маңызды микроэлементтер: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, күкірт. Микроэлементтерге: темір, мыс, мырыш, марганец, йод, бром, фтор, кобальт, селен және т.б. Кальций сүйек тінінің, тіс эмалының, жасушалық және тіндік компоненттердің түзілуіне, қан түзілуге қатысады. Ол қабынуға қарсы әсерге ие, аллергияның көрінісін азайтады, дененің қорғанысын арттырады; жүрек бұлшықетінің жиырылу қабілетіне пайдалы әсер; организмде радиоактивті стронций-90 жиналуын болдырмайды. Магний қан тамырларын кеңейтетін әсерге ие, ішек перистальтикасын және өт секрециясын ынталандырады, фосфор алмасуына қатысады. Магнийді шамадан тыс қабылдау организмнен кальцийдің шығарылуын арттырады. Калий тіндердің су ұстау қабілетін реттейді. Оның иондары жүрек бұлшықетінің тонусын, бүйрек үсті бездерінің қызметін қолдайды. Натрийдің бөлінуіне ықпал етеді, сондықтан калий натрийдің физиологиялық антагонисі болып табылады. Натрий жасушаларда осмостық қысымды ұстап тұруға, су-тұз алмасуына, жүйке импульстарының берілуіне қатысады. Фосфор сүйек тінінің, жасуша мембранасының құрылысына қатысады; көмірсулар мен энергия алмасуын қамтамасыз етеді. Темір ең маңызды белоктардың: гемоглобиннің, миоглобиннің, сонымен қатар 70-тен астам әртүрлі ферменттердің құрылысына қатысады. Мыс гемопоэз процестерінде маңызды рөл атқарады, тотығу процестерін ынталандырады; В дәрумендерін белсендіреді.Артық болса улану тудырады. Йод қалқанша безде болғандықтан организмдегі метаболикалық процестерді ынталандырады. Марганец полисахаридтердің, холестериннің, гемоглобиннің синтезіне қатысады. Мырыш гипофиздің, бүйрек үсті безінің және ұйқы безінің гормондарының қалыпты қызметі үшін қажет. Бұл май алмасуына әсер етеді. Селен иммундық жүйені белсендіреді және детоксикация болып табылады. Оның физиологиялық рөлі антиоксиданттық жүйенің құрамдас бөліктерінің бірі болып табылатын тлутатионпероксидаза ферментінің белсендірілуіне қатысумен де байланысты. Селен тапшылығы йод тапшылығының көрінісін күшейтеді және қатерлі ісіктердің пайда болу қаупін арттырады. Селен жетіспеушілігімен жүрек-тамыр жүйесі зардап шегеді, емделмейтін кардиопатия дамиды. Кобальттың гипотензиялық және коронарлық кеңею әсері бар, темірдің сіңуіне ықпал етеді, гемопоэзді және иммунологиялық белсенділікті ынталандырады, жүйке жүйесіндегі дегенеративті өзгерістерді болдырмайды. Тағамдық талшықтар ерекше физиологиялық қасиеттерге ие. Олар: ішектерді ынталандырады; токсиндерді сіңіреді; липидтер алмасуын күшейту; холестериннің қанға сіңуіне жол бермеу; ішек микрофлорасының құрамын қалыпқа келтіру. • целлюлоза; • гемицеллюлоза; • пектинді заттар; лигнин Функционалды өнімдерге қойылатын талаптар Функционалды тағамдарды дамыту екі жолмен жүзеге асырылуы мүмкін: - әзірленген әмбебап өнімдердің негізінде олардың рецептісіне өнімге бағыт беретін бір немесе бірнеше компоненттерді енгізе отырып немесе өнімнің бір бөлігін басқа компоненттермен алмастыра отырып, функционалды тамақ өнімдерін жасау; - қолданыстағы тамақ өнімдерінің рецептуралары мен технологияларының негіздерін есепке алмай, жаңа функционалдық өнімдерді әзірлеу. Бірінші жағдайда негізге (бақылау) МЕМСТ бойынша өндірілген өнім (мысалы, қайнатылған шұжық) алынады. Содан кейін әзірленетін өнімнің бағыты мен енгізілген функционалдық қоспалар, сондай-ақ олардың саны анықталады. Қоспалардың таңдалған өніммен үйлесімділігі қарастырылады, содан кейін өнім базасының бөлігі немесе оның құрамдас бөліктері функционалдық қоспалармен ауыстырылады. Сонымен қатар, өнімнің құрамын құрылымын, органолептикалық сипаттамаларын және сыртқы түрін жақсартатын заттарды қосуға болады. Функционалды тағамдарды жасаудың бұл әдісімен негізгі міндет таңдалған бақылаумен салыстырғанда жақсырақ өнім алу болып табылады.Екінші жағдайда функционалдық қасиеттері мен сапа көрсеткіштері көрсетілген өнімді алу міндеті қойылып, оның рецептурасын модельдеу жүргізіледі. Функционалды өнімді әзірлеу және жасау келесі қадамдарды қамтиды: - функционалдық өнімнің фокусын таңдау және негіздеу; -функционалдық өнімдердің осы түріне медициналық-биологиялық талаптарды зерттеу; - функционалдық өнім үшін негізді таңдау (ет, көкөніс және т.б.); - қолданылатын қоспаларды таңдау және негіздеу; - қоспалардың тікелей, жанама, зиянды және аллергиялық әсерлерін зерттеу; - қоспаның немесе қолданылатын қоспалар тобының дозасын таңдау және негіздеу; - технологиялық параметрлерді өңдеу арқылы өнім технологиясын модельдеу; - функционалды өнім технологиясын әзірлеу; - өнімнің сапалық және сандық көрсеткіштерін зерттеу; - өнімге нормативтік құжаттаманы әзірлеу; - функционалды өнімді пайдалану бойынша ұсыныстар әзірлеу; - өнімнің клиникалық сынақтарын жүргізу (қажет болған жағдайда); - тәжірибелік топтаманы әзірлеу; - өнімді сертификаттау. Функционалды тамақтанудың негізгі бағыттарының бірі емдік және профилактикалық тамақтану болып табылады. Қазіргі уақытта емдік мақсатта тамақтануды қолдануда көп тәжірибе жинақталған, ал диеталық терапия міндетті түрде жалпы емдеу жоспарына сәйкес келеді. Емдік тамақтану дененің қорғанысын және реактивтілігін арттырып қана қоймай, сонымен қатар белгілі бір әрекет бағытына ие болуы керек.Емдік және профилактикалық тағам өнімдері мен диеталар биологиялық белсенді заттардың тапшылығын өтейтін компоненттерден тұрады; басым зардап шеккен органдар мен жүйелердің функцияларын жақсарту; зиянды заттарды бейтараптандыру; олардың ағзадан тез шығарылуына ықпал етеді. Емдік-профилактикалық өнімдерді, сонымен қатар басқа да функционалдық өнімдерді жасау күрделі және көп сатылы процесс болып табылады. Бұл процестің компоненттері: - өнім әзірленіп жатқан аурудың түрін анықтау; - аурудың белгілерін зерттеу; - пайдалануға рұқсат етілген немесе тыйым салынған өнімдер мен ыдыстарды дайындау әдістері мен түрлері бойынша медициналық ұсыныстарды зерделеу; - өнімді әзірлеу негізін таңдау; - өнімнің дайындық дәрежесі (шикі, жартылай фабрикат немесе дайын); - консистенциясы бойынша өнім түрін таңдау (құрғақ, сұйық және т.б.); - аурудың белгілі бір түрінде қолданылатын биологиялық белсенді қоспаларды талдау; - биологиялық белсенді қоспалар мен әзірленетін өнімге қойылатын медициналық-биологиялық талаптарды зерттеу; - өнімді әзірлеу кезінде бір немесе бірнеше биологиялық белсенді қоспаларды пайдалану және таңдау негіздемесі; - биологиялық белсенді қоспаларды қолдану және дозасын таңдау негіздемесі; - биологиялық белсенді қоспаларды енгізу әдісін таңдау; - бірнеше биологиялық белсенді қоспаларды қолдану кезінде үйлесімділік талдауын жүргізу; - тағамдық қоспалардың және таңдалған өнім базасының үйлесімділігін талдау; - дайын өнімнің сапа көрсеткіштеріне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін бағалау; - өнімнің формасына (тәуелсіз тағам, диеталық өнім және негізгі тағамға қосымша) байланысты енгізу режимін, ұзақтығын және әдісін негіздеу; - рецепттер мен технологияларды әзірлеуде математикалық модельдеу мен болжауды қолдану; - өнімнің формуласын әзірлеу; - емдік-профилактикалық өнімді алу технологиясын жасау; - дайын өнімнің сапа көрсеткіштерін зерттеу; - өнімнің тәжірибелік партиясын әзірлеу; - функционалдық өнімді пайдалану бойынша нормативтік құжаттаманы және ұсыныстарды әзірлеу және бекіту; - белгіні жасау; - клиникалық зерттеулер жүргізу; - сәйкестікті растау; Қорытынды Қорыта келе, функционалды тағамдар – бұл жаңа немесе бұрыннан бар қосымша ингредиенттерді қосу (байыту) есебінен дәстүрлі тағамдық құндылығынан басқа қосымша қасиеттері бар тағам өнімдері. Сондай-ақ, белгілі бір пайдалы заттарға бай, арнайы өсірілген дақылдар функционалдық тағамға жатқызыладыФункционалды тағамдар физиологиялық артықшылықтарды қамтамасыз етуге және/немесе созылмалы ауру қаупін азайтуға арналған. функционалды тамақтану - диетологиядағы жаңа сөз. Қазіргі уақытта табылды жарма, сусындар мен шырындар, нан мен сорпа, спорттық тамақтану және сүт өнімдеріқажетті заттармен қамтамасыз етілген. Олар көбінесе дәріханаларда немесе арнайы дүкендерде сатылады.Үйде мұндай өнімді жасау өте қиын.өйткені олардың көпшілігінде күрделі композиция бар. Сонымен қатар, олардағы қоректік заттардың концентрациясын мг-ға дейін өлшеу керек, оны үйде қайталау мүмкін емес. Функционалды тамақ өнімдерінің маңызды сипаттамалары: Табиғи. Оның құрамында жасанды қоспалар мен синтетикалық заттар болуы мүмкін емес.Бояғыштардың, консерванттардың және басқа химиялық заттардың жетіспеушілігі. Сонымен қатар, FP ұзақ сақтау мерзіміне ие, бұл тек табиғи қасиеттерімен түсіндіріледі.Мұндай өнімдер жеуге дайын болуы керек немесе минималды термиялық өңдеуді қажет етеді. Жоғары температурадан қоректік заттар жойылмауы үшін.FP қамтамасыз етуі керек биологиялық құнды заттарға адамның күнделікті қажеттілігі. Бұл өнімнің ерекшелігі, олар негізінен энергия құндылығы үшін емес, жобаланған тағамдық (функционалдық) және биологиялық.Бүгінгі таңда адамзаттың көпшілігі салмақ жоғалтуға алаңдайды,және функционалды тамақтану артық салмақпен күресуге көмектеседі. Пайдаланылған әдебиеттер 1. Функционалды азық-түліктер / Азық-түлікті байытудың ғылыми принциптері [Электрондық ресурс] - Қол жеткізу режимі: http://books.ifmo.ru/file/pdf/1733.pdf (қолданылған 06.11.2017 ж.) 2. Функционалды тамақ өнімдерінің технологиясы / Функционалдық өнімдерді алу технологиясы [Электрондық ресурс] - Қол жеткізу режимі: https://moluch.ru/archive/71/12258/ (қолданылған 08.11.2017). 3. Беспалов, В.Г. “Дұрыс тамақтану принциптері” – Петербург: Реакон, 2011. 4.Витол, И.С.“Тамақтану физиологиясы”:дәрістер курсы.2-бөлім / И.С.Витол, А.Ф.Топунов. - М.: МГУПП баспа кешені, 5. Козлов, А.И.”Тамақтану экологиясы” / А.И.Козлов. – М.: МНЭПУ, 2010. – жүктеу/скачать 52,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2