Кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық-кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады
Жеміс-жидекті кондитерлік өнімдерді сараптау
жүктеу/скачать 414,6 Kb.
|
слайд (2)
- Бұл бет үшін навигация:
- Пішіні мен сыртқы түрі.
- Миндаль-жаңғақты жартылай фабрикат
- Ақуызды-бұлғанған крем
| Жеміс-жидекті кондитерлік өнімдерді сараптау
Жеміс-жидекті кондитерлік өнімдердің сапасын пішіні мен сыртқы түрі, қырының күйі мен сыртқы беті, консистенциясы, сынуындағы түрі, иісі, дәмі, түсі, бөтен қоспалардың болуы бойынша бағалайды. Пішіні мен сыртқы түрі. Өнім пішінінің дұрыстығы мен нақтылығы, орташа үлгідегі деформацияланған өнімдер саны орнатылады. Қырының күйі мен сыртқы беті сыртын қарап тексеру және ұстап көру арқылы тексеріледі. Бұл кезде пластты мармеладтың бүйірлік және төменгі бетінің құрғақтығын, мармеладтың бетіне қанттың біртекті себілуін қарайды. Шоколадпен әйнекейленген мармеладтың біртекті әйнекейленуін тексереді, астында ағып кеткен әйнекейдің болуы, жарылу, ағару рұқсат етілмейді. Миндаль-жаңғақты жартылай фабрикат жұмыртқаны қантпен бұлғап, миндаль немесе басқа жаңғақ, ұн қосып дайындалған қамырды пісіріп алады. (пироженое Миндальное, Ореховое, Миндально-фруктовый торт және т.б.). Торт пісіру үшін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен қатар вафли қолданады (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный және т.б.).Өңдеу материалы ретінде әртүрлі кремдер, помада, жаңғақтар, тосап, мармелад массасы, цукаттар, ароматталған сироптар қолданады. Кремдердің негізгі түрлері ақуызды-бұлғанған және майлы жатады. Ақуызды-бұлғанған крем шұрықты құрылымды, құрамында май жоқ, ал қант мөлшері өте жоғары. Жұмыртқаны қантпен бұлғау арқылы алынады. Майлы кремнің негізгі компоненті сары май (40-50%) болып табылады. Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант қатынасымен, ылғалдылығымен, басқа компоненттердің (жұмыртқа, сүт, какао өнімдері, ұнтақталған жаңғақ, спирттік ішімдіктер, ароматты заттар және т.б.) болуымен ерекшеленеді. Крем нәзік майлы масса. Жеміс – жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар сапасы бойынша тосап, джем және желені сорттарға бөледі, ал повидло мен цукаттарды сортқа бөлмейді. Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген сапасы бойынша экстра, жоғары және бірінші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа жатады. Тосаптың дәмі иісі айқын білінетін, ал бірінші сортты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрай керек. Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, бірінші сортта қою реңдер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл – тәтті болу керек. Бірінші сортты әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі. Рұқсат етілмейтін ақауларына тосаптығың джемнің, повидланың қанттану (қант кристалдарының болуы), ашуы (масса бетінде көбіктер мен көбіршіктердің түзілуі), джемнің, повидлоның, желенің сұйық консистенциясы, бөтен дәм мен иістің болуы. Ғалымдардың пайымдауынша, Қазақстанда тауарлар қорын құру стратегиясында азық-түлік нарығын дамыту және қауіпсіздігін сақтау бәрінен бұрын импортқа тәуелді емес, жеке қор есебінен жүзеге асуы керек. Бұл бағытта көп дақылды ұн өндірісін әзірлеу, жылдам әзірленетін көп дақылды өндіріс технологиясын енгізу, астық шикізатынан алынған экстракты негізінде сусындар даярлау, ұзақ уақытқа сақтауға болатын көп дақылды экологиялық нан және макарон өнімдері өндірісін дамыту республика жұртшылығы денсаулығының кепілі ретінде қызмет ететіні сөзсіз. Бүгінде республиканың астық нарығы ұнжарма өнеркәсібінде шикізат ретінде пайдаланылатын көптеген дәнді-дақылдар, бұршақ түрлерін өндірумен сипатталады. Осындай жағдайда ұнның көптеген сұрыптары мен оның тағамдық, биологиялық құндылығы жоғары композитті қоспаларын алуға мүмкіндік мол. Қазіргі кезде дақылдарды өңдеу технологиясын өзгерту заманауи қадам. Республикамызда наубайхана өндірісінде әр түрлі дақылдардан жасалған толық түрді дақылдардан ұн тарту мүмкіндігін қарастырып, оны әзірлеудің энергиялық үнемді жолдарын ғылыми негізде жасау қажеттілігі уақыт күттірмейтін мәселе. Қорытынды: жүктеу/скачать 414,6 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|