Горячее копчение. Горячее копчение при температуре 35-50°С в
течение 12-24 ч применяют при производстве полукопченых колбас
(копчение после варки). Первичное копчение (обжарка) варено-копченых
колбас осуществляют при температуре 70-80°С в течение 1-2 ч, вторичное,
после их варки и охлаждения, - при температуре 30-35°С в течение 48 ч, а
при 40-55°С - 24 ч. При горячем копчении в течение достаточно длительного
времени в тканях сырых продуктов с заметной скоростью происходят
ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на
органолептические свойства продукта. В результате этих изменений изделие
становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
В некоторых случаях собственно копчение органически объединяется с
термической обработкой изделий - запеканием. При копчении продуктов
относительную
влажность
дымовоздушной
смеси
целесообразно
поддерживать на уровне 40-45%, чтобы одновременно осуществлялась их
сушка.
Холодное копчение при температуре 18-22°С в течение 2-3 суток
применяют при изготовлении сырокопченых колбас и копченостей в целях
54
увеличения выпуска копченых изделий (колбас) без снижения их качества.
Копчение можно осуществлять в течение 20-22 ч при температуре 26-28°С.
Сушка. Сушкой называют процесс удаления из материала любой
жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ.
Учитывая, что при этом удаляют главным образом воду, под сушкой
понимают процесс обезвоживания. Это сложный технологический процесс,
который часто является решающим этапом производства. Принципы и
методы обезвоживания различны. По энергетическому признаку А.С.
Гинзбург выделяет среди них два основных: 1) удаление влаги без изменения
ее агрегатного состояния, в виде жидкости; 2) с изменением его, то есть при
фазном превращении жидкости (льда) в пар. В первом случае обезвоживание
может быть осуществлено механическим способом (прессование,
центрифугирование, фильтрование); во втором - сушка связана с затратами
тепла на фазовое превращение влаги. В большинстве случаев это тепло
сообщается материалу извне одним из известных способов: кондукцией,
конвекцией, радиацией при прогреве материала от поверхности внутрь или за
счет электромагнитной энергии токов высокой (сверхвысокой) частоты.
Такая сушка называется тепловой.
Основные процессы тепловой сушки - перенос энергии и перевод в
результате этого влаги продуктов в парообразное состояние. Методы сушки
по способу передачи тепла материалу подразделяются на конвективные,
кондуктивные и сушку под воздействием энергетических полей.
При конвективной сушке источником энергии может служить нагретый
газ (воздух, продукты сгорания топлива, газовоздушная смесь, перегретый
пар, инертный газ - азот), омывающий влажный материал (продукт) в самых
разнообразных условиях; при кондуктивной - последний прижат к нагретым
плитам, вальцам, цилиндрам.
|