16
Смесь ингредиентов может перекачиваться через решетку с
отверстиями, клапаны,
штуцера или другие устройства, в которых
осуществляется перемешивание. Во всех случаях процесс может быть
периодическим или непрерывным.
Обычно
эффективность
перемешивания,
то
есть
степень
гетерогенности смеси ингредиентов, оценивают субъективно.
Простейший
метод оценки гетерогенности заключается в отборе некоторого числа
образцов
и
визуальном
определении
степени
перемешивания
(гетерогенности).
Более точные результаты дает оценка образцов, масса которых
постоянна. В каждом образце определяют массу
каждого компонента путем
сортировки по размеру, плотности или по другим свойствам.
От полноты смешивания существенно зависит качество готового
продукта. При этом следует выделить два обстоятельства.
Во-первых, качество большинства пищевых продуктов определяется
однородностью их состава по всему объему продукта. Действительно,
хорошо вымешанный колбасный фарш со
шпиком позволяет получить
колбасу с хорошим рисунком на разрезе; это же относится ко многим
хлебобулочным и кондитерским изделиям, когда равномерное распределение
добавок, например,
орехов или изюма, во многом определяет внешний вид
изделия.
Во-вторых, тщательное перемешивание обеспечивает одинаковое
протекание физико-химических процессов по объему продукта и нередко
является условием быстрого и правильного протекания процесса.
Особенно
это
играет роль в процессах посола при изготовлении колбасных изделий,
сыров, при внесении бактериальных заквасок, при изготовлении молочных
продуктов и других процессов.
