Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
| 7. Выпечка хлеба
Цель выпечки — превратить тесто в хорошо усвояемый продукт с уникальными вкусовыми свойствами. В процессе выпечки составные части муки (крахмал, белковые вещества) подвергаются изменениям, образуя своеобразный качественно отличный продукт. Изменение теста во время выпечки определяется ее режимом, то есть температурой, временем и относительной плажностью воздуха в пекарной печи. В первый период выпечки (1—2 мин) в поверхностном слое быстро испаряется влага, достигая равновесного значения, то есть прекращается ее испарение, и температура слоя прогревается выше 100 °С, так что на поверхности теста относительно быстро образуется корочка. Подвод воды к поверхности отстает по времени от ее испарения, в результате чего зона испарения постепенно углубляется внутрь хлеба. Превращение воды в пар в этой зоне происходит при 100 °С. Образующиеся в зоне испарения пары воды в основном проходят через поры обезвоженной корочки, а частино внедряются в них и скважины мякиша. Так что, благодаря пористой структуре теста, в выпекаемом хлебе имеет место не поверхность испарения, не «зеркало испарения», а его зона, то есть слой теста определенной толщины (порядка 1—3 мм), непосредственно граничащий с коркой. По мере обезвоживания поверхностных слоев испарение углубляется, а толщина их несколько увеличивается. Температура теста в зоне испарения всегда остается pавной 100°С. Скорость прогрева теста во время выпечки зависит от температуры и влажности паровоздушной среды пекарной камеры, массы и формы тестовой заготовки, влажности теста, его состава, характера пористости хлеба, толщины корки. Под действием тепла составные части теста подвергаются существенным изменениям. Из влажной, легко комкующейся его массы образуется плотный, но хорошо разрыхленный мякиш. Хлебные изделия приобретают приятный вкус. Благодаря воздействию тепла, снижению влажности, образованию плотной сухой корочки хлеб приобретает хорошую стойкость при хранении. Спустя несколько минут после посадки теста в печь происходит значительное увеличение его объема. Это обусловлено главным образом интенсивной деятельностью дрожжей, так как температура внутренних слоев теста повышается до оптимума их действия (30 — 35°С), а также вследствие теплового расширения пузырьков углекислого газа, удерживаемого бесчисленными пленками клейковины. При температуре выше 55 °С деятельность дрожжевых клеток прекращается, хотя некоторое их количество продолжает оставаться жизнеспособным даже в выпеченном хлебе. Выбирая режим выпечки хлеба, следует учитывать, что процеес подъема теста не должен наступать сразу после посадки его в печь, что случается при слишком высокой температуре печи и может привести к образованию пустот в мякише и боковым разрывам корки. Вмеете с тем процесс подъема теста в печи не должен быть слишком замедленным из-за опасности разжижения теста вследствие гидролиза крахмала под действием ферментов: α- и β-амилазы. В зависимости от температуры, влажности воздуха в печи, температуры и состава теста сразу после посадки его в печь на поверхности адсорбируется влага, но уже спустя 1—2 мин в поверхностном слое дрожжи отмирают, крахмальные зерна клейстеризуются, а белковые вещества коагулируют. При достижении 100 °С из поверхностного слоя начинает интенсивно испаряться влага и образуется тонкая пленка, остающаяся некоторое время эластичной, а это важно для увеличения объема теста. В результате постепенного обезвоживания корка cтановится толще, плотнее. В этот период она является опорой для мякиша, имеющего пока мягкую консистенцию. Верхняя и нижняя корки нагреваются сильнее боковых, которые остаются более тонкими и бледно окрашенными. При повышении температуры корки до 110—120°С начинается декстринизация клейстеризованного крахмала. Вначале образуются светлые, желтые декстрины, а при 120 и 140°С — темные, коричневые. Однако, основную роль в окрашивании корки играют реакции покоричневения или Майяра, в результате которых образуются меланоидины — продукты взаимодействия белковых веществ и сахаров. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|