Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Обжарка (горячее копчение) - это обработка колбасных изделий горячей дымовоздушной смесью с температурой 50-120 0С, в течение от 30 мин до 3 ч в зависимости от диаметpa батонов.
При этом, как правило, процесс осуществляется в два этапа: 1-й этап — подсушивание оболочки при 50-60 0 С; 2 – й этап — собственно обжарка при максимальных температуpax. Окончание процесса обжарки оценивают по достижении температуры в центре батона 40—45 0С для изделий малого диаметра и 30—35 °С для мясопродуктов в широкой оболочке. В процессе обжарки происходит ряд физико-химических процессов, таких, как: ♦ Частичное развитие денатурационно-коагуляционных процессов в белках (особенно в поверхностных слоях), что сопровождается первичной стабилизацией их структурного каркаса, ♦ Белковая (коллагеновая) оболочка денатурирует, подсыхает, превращаясь в тонкую сухую пленку. Одновременно оболочка взаимодействует с фенольной фракцией коптильного дыма, что вызывает ее дубление. В результате она приобретает золотисто-красный цвет, повышается ее механическая прочность, снижается гигроскопичность. Продукт становится более привлекательным и устойчивым к действию микроорганизмов. Кишечная оболочка приобретает специфичный приятный запах. ♦ При достижении продуктом температуры 25—З0 0С ускоряется распад нитрита, активизируется реакция цветообразования. Аналогичный эффект, связанный с изменением окраски, может быть достигнут при бездымном нагреве (горячим воздухом). В этом случае для придания apoмата копчения используют различные коптильные жидкости (ароматизаторы). ♦ Испаряется частично слабосвязанная влага, например, в процессе обжарки сосиски теряют до 10—12 % от исходной массы, вареные колбасы — 4—7%, полукопченые — до 7 %. ♦ Повышение температуры обжарки на 10 °С увеличивает скорость испарения на 10—15 %. В процессе обжарки большое значение имеет относительная влажность воздуха или воздушно-дымовой смеси. При снижении относительной влажности с 12 до 5% скорость испарения возрастает на 30%. При относительной влажности 3% оболочка теряет эластичность, а при влажности 25% и выше обжарка замедляется. ♦ После обжарки производят варку, цель которой заключается в доведении продукта до состояния кулинарной готовности. Процесс варки сопровождается рядом характерных физико-химических изменений, главным из которых является денатурация (тепловая) растворимых белковых веществ; сваривание и дезагрегация коллагена; изменение структурно-механических свойств, органолептических показателей; изменение состояния и свойств жиров, инактивация вегетативных форм микроорганизмов. В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации, уровень эмульгирующей способности белков, характер связей, соотношение гидрофильных и гидрофобных групп, образуется фиксированный трехмерный белковый структурированный каркас с выраженными упруго-эластичными свойствами. Глубина этих изменений зависит от температуры продукта и длительно нагрева. При воздействии на продукт высоких температур в течение короткого времени денатурация белковой системы происходит быстро, в результате чего образующаяся матрица может вызывать резкую усадку и выпрессовывание влаги, а готовый продукт будет иметь низкую сочность и выход. Мягкие режимы тепловой обработки (температура греющей среды 75—80 0С) обеспечивают более высокий выход готовой продукции, лучшую сочность и нежность изделий, но это вызывает удлинение процесса тепловой обработки. Поэтому при производстве мясопродуктов часто используют ступенчатые режимы тепловой обработки. Например, на первой стадии производят кратковременный нагрев при высокой температуре (около 100 0С и выше) с целью образовани поверхностного денатурированного слоя с низкой водопроницаемостью; на второй стадии нагрев осуществляют при умеренной (60 0С) температуре с целью обеспечения медленной коагуляции фибриллярных белков и выравнивания температуры по объему. На третьей стадии нагрев колбасных изделий осуществляют при температуре 80—85 0С для завершения процессов коагуляции саркоплазматических белков, белков стромы, доведения продукта до кулинарной готовности и уничтожения вегетативной микрофлоры. При нагреве мясопродуктов до 70"С в течение 5 — 10 мин отмирает до 99 % начального количества микроорганизмов, при этом оставшаяся микрофлора на 90 % представленa споровыми формами. Коагуляционные изменения белков при нагревании приводят к качественному изменению структуры мяса, в значительной степени утрачивающего свойство вязкого тела, к которому в некоторой степени приближается сырое мясо, и приобретает определенное свойство твердого тела. Во время нагревания мышечные волокна сокращаются, размеры нагреваемого образца уменьшаются, мясо становится более плотным и твердым. Нагревание мяса сопровождается уменьшением его массы, в основном за счет отделения воды, жира и азотистых соединений. Во время варки отделяющиеся питательные вещества переходят в бульон, который обычно используют на пищевые цели. При жаренье мяса жир и азотистые вещества утрачиваются. При тепловой обработке мяса воды отделяется значительно больше, чем жира или азотистых соединений, поэтому относительное содержание последних в готовом продукте заметно увеличивается. Степень изменения соотношения содержания в мясе воды, белка (азотистых соединений) и жира зависит от качества исходного сырья, степепени автолиза исходного рН, режимов технологической обработки и других факторов и может значительно колебаться. Обычно после изготовления готовых изделий из мяса нежирной птицы содержание воды снижается с 70—73 % в сыром мясе до 62—65 % в вареном (или жареном). При этом имеет место относительное повышение содержания белка, то есть от 20—22 до 26—28 %. Относительное содержание жира изменяется незначительно. При нагревании, помимо прямых потерь питательных веществ, которые мигрируют из мяса (кроме азотистых соединений и жира, с мясным соком удаляются минеральные вещества и витамины), происходит некоторое снижение его биологической ценности. При повышении температуры мяса и продолжительности ее воздействия заметно снижается коэффициент эффективности белка. Заметное снижение биологической ценности мяса при нагревании может иметь место в результате термического распада серосодержащих аминокислот. При умеренной температуре нагрева, например, до 75 0С, разложение серосодержащих аминокислот проходит в очень небольшом объеме, а образующийся при этом сероводород, следы которого определяются при анализе вареного или жареного мяса, оказывает определенное положительнoe влияние на вкус и аромат готового продукта. Во время стерилизации консервов распад серосодержащих аминокислот может быть значительным, а снижение биологической ценности мяса заметным. Сероводород, который образуется уже в значительном количестве, может быть причиной коррозии банок, образования неприятной окраски содержимого консервов от сульфида железа, получаемого в результате реакции сероводорода с железом консервной банки, , образования неприятного запаха, который улавливается при открывании банки. Другие изменения азотистых соединений, очевидно, имеющие место при нагреве мяса, протекают в объеме, не оказывающем заметного влияния на биологическую ценность продукта. Многие меланоидиновые соединения, которые образуются на поверхности и в поверхностных слоях мяса в результате взаимодействия белков и углеводородов, не pасщепляются пищеварительными ферментами и, следовательно, не усваиваются организмом. Их содержание несравнимо мало по отношению к содержанию белка в мясе, они являются сильными ароматическими и вкусовыми веществами, усиливают аппетит и вызывают усиленную секрецию желудочного сока, то есть существенно улучшают пищеварительный процесс и в целом усвоение пищи. Во время нагрева возможно термическое разрушение отдельных аминокислот или других азотистых соединений, но, за исключением термолабильных серосодержащих аминокислот, при обычных условиях приготовления мяса, включая стерилизацию консервов, объем этих реакций не оказывает существенного влияния на биологическую ценность мяса. Жиры, как и другие липидные соединения мяса, являются термостойкими соединениями. Хотя при нагреве cвойства жиров заметно изменяются, эти изменения не отражаются на их биологической ценности. Это, естественно, не относится к изменениям кулинарного жира, используемого как теплопередающая среда для многократного жаренья продукта, изменения которого могут быть значительными. Заметно изменяются при нагреве витамины, содерание которых можно рассматривать как один из показателей биологической ценности мяса Сравнительно устойчивы к действию тепла жирорастворимые витамины. Аскорбиновая кислота, тиамин и пантотеновая кислота разрушаются уже при умеренном нагреве. Более устойчивы при нагревании рибофлавин, никотиновая кислота, цианкобаламин и фолиевая кислота. Пиридоксин (витамин В 6) является термостабильным, но соотношение трех его форм при нагреве существенно меняется. Термическое разрушение витаминов при нагреве усивается при повышении температуры и продолжительности воздействия высокой температуры. При стерилизации консервов разрушение витаминов становится значительным, а так как при высокой температуре эти изменения подчиняются строго определенным зависимостям, то их изменение используется как показатель влияния режима стерилизации на качество консервов. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|