Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| 4. Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов
Электроконтактные методы обработки, то есть методы, осуществляемые путем непосредственного контакта электрического тока с продуктом, применяются для нагрева электроплазмолиза растительного сырья, электрофлорации, злектростимуляции мясных туш с целью ускорения созревания мяса. Методом электроконтактного нагрева удалось создать новый промежуточный процесс — электрокоагуляцию — кратковременный нагрев продукта, например, нагрев колбасногo фарша в течение 15—l6 с в диэлектрической форме до температуры 50—70°С. Полученные изделия обладают упругой консистенцией и хорошо сохраняют форму при дальнейшей обработке. Сущность электроконтактного нагрева состоит в том, что электрический ток, проходя через продукт, обладающий сопротивлением, нагревает его. При выборе метода обработки заметной проблемой является выбор частоты тока. По техническим соображениям наиболее простым было бы использование переменного электрического тока промышленной частоты (50 Гц), но при этом возможны проявления электролиза. За первый полупериод колебаний тока в продукте происходят малозаметные изменения электролитического характера, которые не полностью рекомбинируют за второй полупериод, что приводит с течением времени к накапливанию продуктов электролиза. Эти явления меньше проявляются при более высокой частоте переменного тока. Электрохимические исследования, проведенные на электролитах, показали, что приемлемой является частота 8—10 кГц. Исследования зоны контакта продукт—электрод показывают, что электрохимические процессы в основном протекают в низкой фазе продукта и определяются содержащимися в нем растворимыми минеральными солями. Для некоторых процессов без всяких опасений за электрохимические превращения можно использовать электроконтактный метод и на частоте 50 Гц. Например, при cyшке табачных листьев процесс осуществляется в три фазы: разогрев продукта с незначительным удалением влаги, интенсивное испарение и фаза, характеризующаяся малыми значениями тока и небольшим испарением влаги. При поперечном прохождении тока в течение 5—6 мин можно удалить до 90% влаги. Весьма эффективным является использование электроконтактного метода нагрева для размораживания пищевых продуктов, в первую очередь мясных и рыбных блоков. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|