Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Охлаждение консервированных продуктов



бет103/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   100   101   102   103   104   105   106   107   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

2. Охлаждение консервированных продуктов
Консервированные продукты (соленые, маринованные, варенья, консервы тепловой стерилизации) также подвер­гают холодильной обработке, а соленые продукты и значительную часть маринованных хранят при пониженной тем­пературе.
Развивающаяся при посоле молочнокислая денитрифи­цирующая микрофлора оказывает довольно сильное подав­ляющее действие на патогенные и гнилостные микроорга­низмы. Кроме того, микроорганизмы весьма чувствительны к повышению осмотического давления.
Однако рост большинства гнилостных бактерий прекра­щается при концентрации соли не менее 10—15 %. При этом только приостанавливается жизнедеятельность бактерий, но они остаются жизнеспособными.
Значительно более устойчивы при хранении раститель­ные продукты, консервированные путем создания высоко­го осмотического давления за счет добавления сахара.
При высокой концентрации сахара, например, при из­готовлении варенья, рост микроорганизмов в значительной степени подавлен, но и в этом случае вполне возможно развитие приспособительных форм микроорганизмов, вы­зывающих брожение, плесневение и другие виды порчи продукта. Поэтому подобные продукты также лучше хра­нить при пониженной температуре.
По той же причине при пониженных температурах рекомендуется хранить маринованные, квашеные, кисло­молочные, копченые продукты.
Стерилизованные консервы, во время стерилизации которых полностью погибает вегетативная микрофлора и почти вся споровая, хранят в неохлаждаемых помещени­ях, хотя при необходимости длительного хранения для за­медления биохимических изменений содержимого консер­вов их также рекомендуют хранить при низкой положи­тельной температуре.
Технология мясных и рыбных пресервов предусматри­вает только их пастеризацию, при которой погибает веге­тативная микрофлора, но выживает споровая. Поэтому пресервы хранят при пониженной температуре.


Модуль 6. Нетрадиционные методы обработки сырья
Тема 1. Нетрадиционные методы обработки сырья




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   100   101   102   103   104   105   106   107   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет