Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Обработка продуктов ионизирующими излучениями



бет104/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   100   101   102   103   104   105   106   107   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

1. Обработка продуктов ионизирующими излучениями
Ионизирующие излучения обладают сильным бактери­цидным действием, обеспечивающим при достаточной до­зировке полную стерилизацию за очень короткое время (де­сятки секунд).
Катодные лучи - поток быстрых электронов. Они обладают сравнительно невысокой проникающей способностью и при необходимости обрабатывают материал на сравнительно небольшую глубину.
При обработке продуктов на большую глубину требуются катодные лучи с очень высокой энергией, в этом случае их действие может вызвать опасность наведенной радиоактивности и сделать продукт непригодным для употребления.

♦ небольшой подъем температуры облучаемого про­дукта (в пределах нескольких градусов);


♦ обработка продуктов за короткий срок на желатель­ную глубину (от поверхностного воздействия до значительной толщины облучаемого слоя);
♦ возможность организации непрерывно-поточной об­работки;
♦ использование любых видов герметичной упаковки.
Наряду с этим имеются и существенные недостатки: возникновение химических изменений, ухудшающих вкус, запах, консистенцию; опасность образования вредных соединений как во время облучения, так и после него; разви­тие ферментативных процессов во время хранения.
Широкое применение иони­зирующих излучений в промышленном масштабе задержи­вается.
Эффект ионизации заключается в том, что при воздей­ствии γ - квантов атом или молекула теряет электрон и, следовательно, свою электронейтральность, и становится положительно заряженным ионом. Оторвавшийся электрон, являющийся носителем отрицательного заряда, присоеди­няясь к другому атому или молекуле, образует отрицатель­ный ион.


Действие ионизирующего облучения на составные части продукта
Составные части продукта имеют различную стойкость к ионизирующим излучениям, их действие разделяют на прямое и косвенное. К первому относятся химические соединения пищевых веществ или микроорганизмов под не­посредственным воздействием энергии излучения, ко вто­рому — изменения в результате воздействия на них актив­ных радикалов, образующихся при прямом действии на ме­нее стойкие вещества. В пищевых продуктах доля измене­ний, вызываемых косвенным действием, составляет около 80 %.
При облучении пищевых продуктов, содержащих в большинстве случаев много влаги, преобладает косвенное действие ионизирующих излучений, обусловленное возникновением активных частиц в результате изменений (радиолиза) воды. Прямое действие характерно для сухих про­дуктов и жиров.
Глубина изменений под влиянием ионизирующих излу­чений возрастает с повышением энергии излучений и дозы облучения.
Под действием на воду ионизирующих излучений обра­зуются ионизированные молекулы и активные радикалы.
В результате радиолиза воды появля­ются свободные активные радикалы Н и ОН, обладаю­щие высокой реакционной способностью. Эти радикалы мо­гут реагировать друг с другом, образуя активные молеку­лы, или вступать во взаимодействие с другими составными частями продукта, вызывая их нежелательные изменения.
В присутствии кислорода воздуха возможно образова­ние активного гидроперекисного радикала, который легко вступает во взаимодействие с составными частями про­дукта.
Очень чувствительны к прямому действию ионизирую­щих излучений жиры. Свободные радикалы жирных кислот в присутствии кислорода образуют перекиси этих кислот и могут вызвать возникновение цепных реакций полимериза­ции и реакций типа аутоокисления. В результате появля­ются типичные признаки окислительной порчи.
Так, при облучении свиного жира дозой 106 рад обна­ружено уменьшение количества триеновых жирных кис­лот при одновременном увеличении диеновых.
Белковые вещества значительно более стойки к пря­мому действию ионизирующих излучений.
Косвенные изменения белков выражаются, с одной сто­роны, в перегруппировке части звеньев полипептидных цепей и структурными изменениями, характерными для денатурационных явлений (понижение растворимости, аг­регация и другое); с другой стороны, происходит частично деполимеризация белковых частиц и нуклеопротеидов. При этом возможно образование аномальных низкомолекуляр­ных веществ с токсическими свойствами. При дозе 5 млн рад обнаруживаются пептиды, содержащие цистин, лизин, глицин, аланин, глутаминовую кислоту.
Некоторые водорастворимые животные белки при об­лучении выделяют вещества со специфическим запахом «облучения».
Облучение средними дозами (близко к 106 рад) вызыва­ет переход миоглобина в оксимиоглобин и коричневый метмиоглобин. Это сопровождается изменением цвета мяса: появляется вишнево-красная либо коричневая окраска.
Облучение сопровождается быстрым распадом глико­гена. Наиболее интенсивным изменениям при облучении под­вергается фракция низкомолекулярных водорастворимых соединений мяса. Значительную роль играет, по-видимому, распад глютатиона и цистина, сопровождающийся образо­ванием сероводорода, меркаптанов и других соединений серы. Эти вещества принимают участие в развитии запаха «об­лучения».
Свободные аминокислоты также изменяются. При этом затрагиваются не только аминогруппы и карбоксильные группы, но также и ароматические и имидазоловые коль­ца аминокислот.
Весьма чувствительны к облучению некоторые водора­створимые витамины. Очень легко изменяются аскорбино­вая кислота, витамин В12, тиамин. При дозе 1,2 млн рад исчезает около 60 % тиамина.
Очень устойчивы к действию излучений ферменты. За­метное изменение ферментной активности наблюдается лишь при дозе около 1 млн рад. Но и при дозе 2 млн рад актив­ность их еще высока.
Деятельность мышечных катспсипов в процессе хране­ния облученных мясопродуктов рано или поздно приводит к протеолитической порче.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   100   101   102   103   104   105   106   107   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет