Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Тепловая обработка плодов и овощей
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тема 2. Первые законы Фика и Фурье. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. 1. Общая характеристика методов
| 8. Тепловая обработка плодов и овощей
В пищевой промышленности тепловую обработку плодов и овощей применяют в небольших объемах преимущественно в консервной промышленности. В значительно большем объеме ее применяют в специальных технологических процессах: сахарном, крахмалопаточном, спиртовом, пивобезалкогольном, масложировом, ликероводочном и других. Тема 2. Первые законы Фика и Фурье. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. 1. Общая характеристика методов Электрофизические методы обработки пищевых продуктов как самостоятельная дисциплина определилась сравнительно недавно. К электрофизическим методам обработки пищевых продуктов относят обработку переменным электрическим током, в электростатическом поле, электроконтактную, высокочастотную, сверхвысокочастотную, инфракрасным излучением. Применимы и комбинированные методы, т.е. обработка продукта происходит последовательно или одновременно двумя электрофизическими методами, например, обработка мяса сверхчастотным методом на первых стадиях и инфракрасным излучением на завершающей стадии жарения или одновременный нагрев путем конвекции горячего воздуха и инфракрасным излучением. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов широко применяются в самых различных отраслях промышленности, т.к. сравнительно с традиционными методами имеют неоспоримые преимущества, так и недостатки. Преимущества - высокая скорость процесса и компактность промышленных устройств, недостатки - относительная сложность и высокая стоимость промышленных устройств. При использовании этих методов для обработки пищевых продуктов возникают серьезные трудности, обусловленные гетерогенностью состава продуктов и различной лабильностью отдельных составных частей. Например, в различных частях объема мясных продуктов даже на расстоянии нескольких миллиметров соотношение белок: жир: вода может различаться в несколько раз; два клубня сахарной свеклы, взятые с одного участка, могут различаться по массе и содержанию сахара в 2 раза и более и т.д. Если при традиционных методах обработки статистическое усреднение продукта почти всегда позволяет вести процесс в оптимальном режиме, то электрофизические методы обработки воздействуют неодинаково на части продукта, различающиеся по объему. Поэтому если путем измельчения и механического перемешивания нельзя достичь однородности продукта, то использование электрофизического метода для обработки пищевых продуктов может быть весьма проблематичным. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов основаны на использовании электромагнитной энергии излучения. Согласно квантовой теории Планка, излучение и поглощение энергии атомами равно или кратно величине λ = h · v, где v – частота излучения, с-1; h – постоянная Планка, h = (6,62517 ± 0,002) · 10-34 Джс Частота v связана с длиной волны λ уравнением: с = λ · v, где с - скорость распространения электромагнитных колебаний, равна скорости света в вакууме. Из обоих уравнений видно, что чем выше частота или чем меньше длина волны, тем больше кванты энергии посылаемого излучения. При значительной энергии квантов излучения они не только возбуждают внешние электроны, но могут даже выбивать их из электронной оболочки с ионизацией молекул. Полагают, что способностью выбивать электроны обладают УФ-лучи, а рентгеновские и гамма-лучи могут выбивать еще более сильно связанные электроны. Возникающие при этом пробелы заполняются электронами наружных уровней и, в конечном счете, возникают ионы. Кроме положительных ионов, в результате приеоединенных электронов к атомам и молекулам возникают также отрицательные ионы. Во время этой ионизации возникают радикалы, которые хотя и являются электрически нейтральными, но имеют сильно насыщенный характер. В обводненных пищевых продуктах прежде всего образуются восстановленные [Н+] и окисленные [ОН-] радикалы. Вследствие своей реакционности они могут вступать в различные реакции. Следовательно, связь между атомами и молекулам могут разорвать только такие кванты энергии, которые выше энергии связи. Величина энергии квантов различного излучения равна: жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|