Лабраторная по тпп 1
Технологическая обработка продуктов
жүктеу/скачать 0,88 Mb.
|
| Технологическая обработка продуктов.
Механическая кулинарная (холодная) обработка —это подготовка продукта к употреблению в сыром виде или для последующей тепловой обработки. Ей подвергается мясо, рыба, птица, овощи, фрукты. Нарушение основных технологических правил может вызвать потерю пищевых веществ. Если пища готовится из мороженого мяса, птицы, рыбы, то предва-варительно их следует разморозить. Для сохранения пищевой ценности и вкусовых свойств мяса его рекомендуют размораживать медленно при температуре от 0 - 8ºС. При комнатной температуре процесс размора-живания происходит быстрее, значит, пищевых веществ сохранится меньше МЯСО После размораживания мясо надо очистить ножом от видимых загрязнении, срезать клеймо и хорошо промыть, затем оно подвергается дальнейшей механической кулинарной обработке или тепловой обра-ботке (варка, тушение, жарка). Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температу-рой не выше +12ºС из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять поваренную соль 7 - 10 г на 1 л воды. Рыба портится быстрее, чем мясо, сроки ее размора-живания не должны превышать 3 ч, в противном случае увеличиваются потери пищевых веществ. После размораживания рыбу очищают от че-шуи и слизи, удаляют голову, плавники, внутренности, хорошо промы-вают проточной водопроводной водой. Овощи вначале перебирают, отбрасывают загнившие, побитые эк-земпляры, удаляют посторонние примеси, затем тщательно промывают с помощью щетки от земли и песка, после чего очищают. При очистке овощей снимают кожу тонким слоем, так как верхний слой более богат витаминами. После очистки овощи повторно промывают проточной водой. Особенно тщательно промывают овощи, предназначенные для употребления в сыром виде (редис, морковь, огурец, редька, лук). Пет-рушку и сельдерей можно на несколько минут замачивать в холодной воде для того, чтобы лучше очистить их от земли. Очищенный карто-фель до приготовления следует хранить в посуде с холодной водой, что предохраняет клубни от окисления и потемнения, другие овощи хранят без воды. Овощи очищают непосредственно перед их употреблением. Нарезанные овощи должны сразу же подвергаться тепловой обработке, иначе в них происходит разрушение витаминов, потеря минеральных солей, крахмала, т. е. снижение пищевой ценности. жүктеу/скачать 0,88 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|