Лабраторная по тпп 1
жүктеу/скачать 0,88 Mb.
|
Лабораторная работа №1 — копия
- Бұл бет үшін навигация:
- СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Дать описание кулинарных обработок их назначение для пищевых продуктов. Нарезка
- Пассерование Припускание Бланширование Порционирование
- Спасибо за внимание!
| Тепловая обработка
делает пищу удобоваримой, придает ей приятный внешний вид, цвет, вкус, запах, что способствует выделению в желудке пищеварительных соков, а значит и лучшему перевариванию и усвоению пищи. При тепловой обработке в продуктах питания проис-ходит ряд изменений: утрачивается жесткость, меняется структура бел-ка, в овощах и фруктах размягчается клетчатка. Под действием высокой температуры уничтожаются микробы, яйца гельминтов, которые могли остаться на плохо промытом продукте — пища обезвреживается. Для приготовления различных блюд используют варку, тушение, запекание в жарочном шкафу и ограниченно жарку. С позиции преду-преждения пищевых отравлений наиболее надежна варка и тушение, когда продукт хорошо прогревается не только снаружи, но и внутри температура кулинарного изделия достигает 100ºС). Запекая блюда в жарочном шкафу, необходимо следить за тем, чтобы температура в жарочном шкафу была достаточной, а при жарке на плите добиваться, чтобы изделие прогревалось и изнутри. При тепловой обработке продуктов неизбежно разрушение витаминов, особенно витамина С. Снизить эти потери можно, но для этого требуется соблюдать несложные правила: -
Наибольшие потери витамина С отмечаются при приготовлении овощных пюре, тушении и запекании овощей. Для приготовления сала-тов и винегретов овощи лучше варить неочищенными. При варке очи-щенного картофеля, овощей значительная часть витамина и минеральных солей переходит в отвар. В зависимости от местных условий можно использовать отвары для приготовления соусов, овощных супов. При приготовлении салатов и винегретов овощи, сваренные заблаговременно, хранят в холодильнике неочищенными. Чистить, нарезать и управлять овощи (растительным маслом, заправкой) надо непосредственно перед их употреблением. СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Дать описание кулинарных обработок их назначение для пищевых продуктов.
Спасибо за внимание! жүктеу/скачать 0,88 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|