148
Глава 4
частица, состоящая из многих (до 1000) связанных между собой звеньев
глюкозы.
Амилопектин имеет еще более сложное строение и состоит из
гигантских разветвленных молекул, содержащих до 1 000 000
остатков
глюкозы. Степень полимеризации оказывает существенное влияние на
физические свойства крахмала (растворимость, вязкость и т.д.). Чем
короче цепь молекулы, тем она лучше растворима в воде. Этим объяс
няют растворимость амилозы в теплой воде, в то время как амилопек
тин в
ней только набухает. Отсюда ясна
роль более низкополимерной
фракции: макромолекулы амилозы, вклиниваясь между более крупны
ми молекулами амилопектина, за счет сольватации
и других факторов
разъединяют их, разрушают структуру и тем самым способствуют при
нагревании растворению.
Достарыңызбен бөлісу: